Prażoki — Kartoffelnocken mit Grieben und Zwiebeln

Kartoffeln schälen und 1000 g abwiegen. Abspülen, in ähnliche Stücke von etwa 3 cm schneiden und in einen Topf mit dickem Boden und etwa 3 l Inhalt geben. Mit 1500 g Wasser bedecken; jetzt nicht salzen. Mit leicht geöffnetem Deckel ab dem Aufkochen etwa 18–22 Minuten sanft kochen, bis ein Messer leicht hineingleitet. Innen nicht hart lassen. Währenddessen die Griebenmischung zubereiten.

Die gesamten 80 g Speck ohne Schwarte in 5–7 mm große Würfel schneiden und in einer kalten Pfanne von etwa 24 cm verteilen. Bei mittlerer bis kleiner Hitze etwa 8–10 Minuten unter Rühren erhitzen, bis Fett austritt und die Stücke leicht goldgelb werden. Kein Öl, keine Butter und kein Wasser zufügen. Das ausgelassene Fett nicht abgießen: Zusammen mit den Grieben bildet es die gesamte Auflage für diese Menge.

Die gesamten 150 g fein geschnittene Zwiebel zum Speck und Fett geben. Etwa 8–10 Minuten unter Rühren sanft braten, bis die Zwiebel weich und golden und die Grieben gebräunt sind. Dunkelt alles schnell nach, die Hitze senken. Pfanne vom Herd nehmen; sämtliche Zwiebeln, Grieben und das Fett bleiben zum Servieren. Nicht auf Küchenpapier abtropfen lassen und keinen Teil für eine andere Mahlzeit zurückbehalten.

Von den gekochten Kartoffeln vorsichtig genau 100 g heißes Kochwasser in ein hitzebeständiges Gefäß abwiegen. Den Rest abgießen und den Deckel mit Ofenhandschuhen festhalten oder ein Sieb verwenden und die Kartoffeln sofort zurück in den heißen Topf geben. Die aufbewahrten 100 g Flüssigkeit und die gesamten 6 g Salz zufügen. Das übrige Wasser gehört nicht zu den Portionen. Beim Stampfen kein weiteres Wasser zugießen.

Die gesamten 150 g Mehl gleichmäßig auf die heißen Kartoffeln streuen, noch nicht rühren. Mit einem Holzlöffelstiel 3–4 Löcher durch das Mehl bis zu den Kartoffeln drücken, damit Dampf aufsteigen kann. Zugedeckt auf sehr kleiner Hitze etwa 10–12 Minuten erhitzen. Die Flüssigkeit am Boden soll sanft dampfen und das Mehl deutlich feucht werden. Die Hitze nicht erhöhen, damit der Boden nicht anbrennt. Dämpfen nicht auslassen und danach kein rohes Mehl mehr zufügen.

Topf vom Herd nehmen und standfest auf einen Untersetzer stellen. Den Griff mit einem Ofenhandschuh halten und etwa 4–5 Minuten kräftig stampfen und verbinden, bis keine Kartoffelstücke oder trockenen Mehlnester bleiben. Die Masse soll dick und klebrig sein und sich beim Rühren von den Wänden lösen. Nochmals etwa 2–3 Minuten auf kleinste Hitze stellen und mit einem Holzlöffel rühren, bis alles gleichmäßig heiß ist. Keinen Pürierstab oder Mixer verwenden.

Ist die Griebenmischung abgekühlt, kurz auf kleiner Hitze erwärmen. Einen großen Löffel mit wenig Fett aus derselben Pfanne bestreichen und Portionen der warmen Masse abnehmen. Mit einem zweiten Löffel auf Teller schieben und etwa 24 unregelmäßige leicht ausgefranste Nocken formen. Den Löffel nach einigen Stücken wieder mit diesem Fett bestreichen. Die gesamte Masse verwenden; keine Rollen auf Mehl formen und die Nocken nicht erneut in Wasser kochen.

Die Nocken auf 4 Portionen mit je etwa 6 Stück verteilen, je nach Löffelgröße. Jede mit Zwiebeln und Grieben belegen, dann das gesamte übrige Pfannenfett gleichmäßig darübergeben. Das Löffelfett gehört zu derselben Mischung und ist keine zusätzliche Zutat. Sofort warm ohne Kräuter, saure Sahne oder andere Garnierung servieren. Alle Nocken, Grieben, Zwiebeln und das verfügbare Fett gehören zu diesen vier Portionen.

Reste in einen flachen Behälter geben und innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Abgedeckt bis zu 2 Tage aufbewahren. Zugedeckt auf kleiner Hitze mit der aufbewahrten Griebenmischung erhitzen, bis alles durchgehend heiß ist, dabei behutsam wenden; nach dem Kühlen sind die Nocken fester. Kartoffelmasse oder fertige Nocken nicht über Nacht auf der Arbeitsfläche stehen lassen. Die Portionen umfassen das ganze zubereitete Rezept ohne separaten Vorrat an Griebenmischung.