Scaccia ragusana — mehrschichtiger Fladen mit Tomaten und Käse

Den Knoblauch fein hacken. In einer breiten Pfanne mit etwa 24 cm Durchmesser die 15 g Olivenöl für den Sugo erwärmen, Knoblauch zufügen und eine Minute ohne Bräunen rühren. Die gesamten 900 g Passata und 4 g Salz dazugeben. Ohne Deckel etwa 35–45 Minuten sanft köcheln, gegen Ende häufig rühren. Der Sugo soll dick sein, ohne abgesetztes Wasser; eine Spur des Pfannenwenders soll kurz den Boden freilegen. Das gesamte fein zerrupfte Basilikum einrühren.

Den gesamten Sugo aus der Pfanne in eine breite flache Schüssel schaben und vollständig abkühlen lassen; keinen warmen Sugo auf den Teig geben. In einer zweiten Schüssel 6 g frische Hefe im gesamten lauwarmen Wasser (165 g) auflösen. 300 g Semola rimacinata, 15 g Olivenöl für den Teig und 6 g Salz zufügen. Etwa 10 Minuten zu einem festen glatten elastischen Teig kneten, ohne zusätzliches Mehl einzuarbeiten.

Den gesamten Teig in zwei gleiche Teile von etwa 246 g teilen und Kugeln formen. Dicht mit einer Schüssel oder Folie abdecken, ohne zusätzliches Olivenöl. Etwa 90 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis er deutlich entspannter ist und etwas an Volumen zunimmt. Er muss sich nicht wie Teig für hohe Focaccia verdoppeln. Währenddessen soll der Sugo vollständig abkühlen; die Teigoberfläche nicht offen lassen.

Den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech von etwa 30 × 40 cm mit für diese Temperatur geeignetem Backpapier auslegen, ohne Fett darunter. Den Käse grob reiben und in zwei Portionen zu je 120 g teilen. Jede in drei Portionen zu 40 g aufteilen. Den gesamten kalten Sugo halbieren, eine Hälfte je Fladen; jede wird beim Falten in drei gleichen Portionen verbraucht.

Große saubere Arbeitsfläche und Nudelholz mit einem Teil der abgewogenen 20 g Semola zum Bestäuben dünn bestäuben. Die erste Kugel zu einem etwa 40 cm breiten und 60 cm langen Rechteck ausrollen, dessen längere Richtung von dir wegführt. Der Teig soll etwa 1 mm dick sein und stellenweise leicht durchscheinen. Federt er zurück, 5 Minuten abdecken und weiter ausrollen. Das ganze Blatt verwenden, keine Reste abschneiden; die zweite Kugel weiter abgedeckt halten.

Ein Drittel des für den ersten Fladen vorgesehenen Sugos dünn und gleichmäßig auf dem Blatt verteilen, etwa 1 cm Rand frei lassen. Mit einer Portion von 40 g Käse bestreuen. Nicht die ganze Füllung hier verwenden: Die übrigen zwei Drittel dieser Sugohälfte und 80 g Käse werden für die nach dem Falten freigelegten Flächen gebraucht. Kein zusätzliches Olivenöl zwischen die Schichten geben.

Die linke Längsseite als etwa 10 cm breiten Streifen nach innen falten, die rechte ebenso, sodass die Ränder an der Mittelachse zusammentreffen. Es entsteht ein Streifen von etwa 20 × 60 cm mit in den ersten Schichten eingeschlossener Füllung. Das zweite Drittel des Sugos für diesen Fladen auf der neu freigelegten Oberseite verstreichen und weitere 40 g Käse verteilen, weiterhin mit schmalem freiem Rand. Das Paket nicht mit dem Nudelholz andrücken.

Das obere kurze Ende des Streifens als etwa 15 cm tiefen Umschlag zur Mitte falten, das untere ebenso, sodass beide Enden in der Mitte zusammentreffen. Es entsteht ein Rechteck von etwa 20 × 30 cm. Das letzte Drittel des Sugos für den ersten Fladen und die letzten 40 g seiner Käseportion auf der freigelegten Oberfläche verteilen. Vorsichtig auftragen, ohne die Füllung über den Teig zu drücken. Auch diese Schicht liegt nach dem nächsten Falten innen.

Das Rechteck quer zur Hälfte falten, sodass die Seite von 30 cm auf etwa 15 cm verkürzt wird. Das Paket misst etwa 20 × 15 cm; offene Ränder sanft andrücken, ohne dicken Zopf. Mit breiten Pfannenwendern auf das vorbereitete Blech setzen. Die zweite Kugel ebenso ausrollen und falten, dabei die gesamte zweite Sugohälfte und 120 g Käse in drei Portionen verwenden. Mit Abstand auflegen; übrige Semola von der Arbeitsfläche wird nicht serviert.

Die gesamten 6 g Olivenöl auf beiden Oberseiten verteilen, etwa 3 g je Fladen. Ohne weiteres Gehen auf einer unteren mittleren Ebene bei 230°C etwa 25–30 Minuten backen. Die Oberseiten sollen gebräunt sein, stellenweise mit dunkleren Blasen, die Böden durchgebacken und trocken. Bräunen sie zu schnell, gegen Ende locker mit Folie abdecken. Kein Wasser oder Sugo auf das Blech geben.

Nach dem Herausnehmen etwa 15 Minuten ruhen lassen, bis die Füllung nicht mehr stark dampft und sich die Schichten setzen. Jeden Fladen quer in drei Portionen samt Enden und Rändern schneiden; insgesamt ergeben sich sechs Portionen. Käse oder Füllung vom Papier dazugeben, falls etwas ausgetreten ist. Der Anschnitt soll dünne weiche Teigschichten mit Tomaten und Käse zeigen, umgeben von gebräunter Kruste.

Warm oder lauwarm ohne zusätzliche Sauce und Garnierung servieren. Übrige Portionen nicht über Nacht auf der Arbeitsfläche lassen: In einem flachen Behälter innerhalb von 2 Stunden nach dem Backen in den Kühlschrank stellen. Binnen 2 Tagen verbrauchen. Bei 180°C etwa 10–15 Minuten erwärmen, bis die gesamte Füllung heiß ist; die Kruste kann weniger knusprig als nach dem ersten Backen sein. Beim Portionieren keine Ränder verwerfen.