Spaghetti alla Nerano — Zucchinipasta mit cremiger Käsesauce

Wasche die Zucchini, schneide die Enden ab und wiege 600 g ab. Schneide sie in gleichmäßige, etwa 3 mm dicke Scheiben und tupfe sie gründlich trocken. Reibe den Käse sehr fein, drücke den Knoblauch leicht an und trockne die Basilikumblätter. Stelle eine Pfanne mit etwa 26 cm Durchmesser zum Braten und eine zweite, breite Pfanne zum Vermengen von Pasta und Sauce bereit.

Erhitze 300 g Olivenöl in der Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze: Eine hineingegebene Zucchinischeibe soll sofort deutlich brutzeln, aber nicht innerhalb weniger Sekunden dunkel werden. Brate die Zucchini in 6 kleinen Portionen zu je etwa 100 g in einer einzigen Lage etwa 4–5 Minuten pro Portion und wende sie dabei. Nimm sie heraus, sobald die Ränder hellgolden und die Scheiben innen weich sind; brate sie nicht dunkelbraun. Lass sie in einem Metallsieb über einer Schüssel abtropfen, gib sie dann auf eine Platte, würze mit 2 g Salz und vermenge sie mit der Hälfte des von Hand zerzupften Basilikums. Gieße das übrige Bratöl nicht in die Sauce. Bringe während des Bratens der letzten beiden Portionen in einem großen Topf 3000 ml Wasser für die Pasta zum Kochen.

Gib 18 g Salz und die Spaghetti ins kochende Wasser. Koche sie etwa 2 Minuten kürzer als die auf der Packung angegebene Al-dente-Zeit, sodass innen ein deutlich festerer Kern bleibt; die letzten etwa 2 Minuten gart die Pasta in der Pfanne fertig. Bereite währenddessen die Sauce nach dem nächsten Schritt vor. Schöpfe gegen Ende der Kochzeit 300 ml Wasser aus dem Topf in einen Becher: Es stammt aus dem bereits verwendeten Pastawasser und ist keine zusätzliche Flüssigkeit.

Erwärme während des Spaghettikochens die übrigen 20 g frisches Olivenöl mit dem angedrückten Knoblauch in der zweiten, breiten Pfanne bei niedriger Hitze. Nimm den Knoblauch nach 2–3 Minuten heraus, wenn er duftet und leicht golden ist, und lege ihn beiseite; gib ihn nicht zum fertigen Gericht. Gib gegen Ende der Kochzeit der Pasta die gebratenen Zucchini samt Basilikum und 100 ml aufgefangenes Pastawasser in die Pfanne. Erwärme alles unter vorsichtigem Rühren etwa 1 Minute bei niedriger Hitze.

Gib die noch festen Spaghetti direkt in die Pfanne mit den Zucchini und vermenge sie bei niedriger Hitze etwa 2 Minuten, bis sie al dente sind. Verschwindet die Flüssigkeit, gib etwas von den übrigen 200 ml aufgefangenem Wasser dazu, damit die Pasta feucht bleibt. Nimm die Pfanne vom Herd und warte etwa 1 Minute, bis nichts mehr köchelt. Gib den gesamten Käse in 2–3 Portionen zu und vermenge die Pasta nach jeder Zugabe kräftig; füge bei Bedarf nach und nach das restliche aufgefangene Wasser hinzu. Die Sauce soll glatt sein und die Spaghetti umhüllen, wobei ein Teil der Zucchinischeiben ganz bleibt. Koche die Pasta mit dem Käse nicht mehr auf, da sich die Sauce trennen und der Käse verklumpen kann. Gieße nicht benötigtes Wasser ab.

Gib den gesamten schwarzen Pfeffer und die übrige Hälfte des von Hand zerzupften Basilikums dazu. Verteile die Pasta mit der gesamten Sauce und den Zucchini auf 4 Portionen. Serviere sofort, solange die Sauce cremig ist und die Spaghetti locker umhüllt; beim Stehen dickt sie schnell ein.