Tiella barese – Reisauflauf mit Kartoffeln und Miesmuscheln

Die Muscheln unter kaltem fließendem Wasser abbürsten und die herausstehenden Bärte entfernen. Exemplare mit gesprungenen Schalen sowie offene Muscheln, die sich nach leichtem Klopfen nicht schließen, wegwerfen. Das angegebene Gewicht schließt die Schalen ein; es handelt sich nicht um ein Kilogramm reines Muschelfleisch.

10 g Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, die Muscheln und 50 g Wasser zugeben und abdecken. Sobald reichlich Dampf entsteht, etwa 5 Minuten garen und den Topf mehrmals schütteln. Muscheln, die nach dem Garen geschlossen bleiben, wegwerfen. Den Topf vom Herd nehmen und die Flüssigkeit aufbewahren.

Von jeder geöffneten Muschel die leere Schalenhälfte entfernen und das Fleisch auf der anderen Hälfte lassen. In ein flaches Gefäß geben, abdecken und während der Gemüsevorbereitung in den Kühlschrank stellen. Den gesamten klaren Sud aus dem Topf durch ein feines Sieb gießen, das mit sauberer Gaze oder einem dünnen Tuch ausgelegt ist. Sand und Bodensatz außerhalb des Gerichts lassen; den Bodensatz nicht durch das Tuch drücken.

Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine runde ofenfeste Form mit etwa 30 cm Durchmesser und mindestens 6 cm Tiefe vorbereiten. Die Kartoffeln in etwa 2–3 mm dicke Scheiben, die Zwiebel in dünne Scheiben und die Tomaten fein schneiden; den gesamten Saft aufbewahren. Knoblauch und Petersilie zusammen hacken. Die restliche abgewogene Wasserportion erhitzen.

Den Formboden mit 20 g Olivenöl bestreichen. Die Hälfte der Zwiebel, der Tomaten samt Saft und des Knoblauchs mit Petersilie darauf verteilen. Mit der Hälfte der Kartoffeln bedecken. Alle Muscheln mit der Schale nach unten und dem Fleisch nach oben darauflegen. Den gesamten trockenen Reis möglichst gleichmäßig und dünn darüberstreuen. Den Reis nicht vorkochen.

Die restliche Zwiebel, Tomaten samt gesamtem Saft sowie Knoblauch und Petersilie auf dem Reis verteilen. 20 g Pecorino und 10 g Olivenöl zugeben. Den Pfeffer auf diese Schichten verteilen. Oben die restlichen Kartoffeln leicht überlappend auflegen, mit dem übrigen Käse bestreuen und die restlichen 20 g Olivenöl darübergeben.

Den gesamten gefilterten Muschelsud am Formrand zugießen. Dann das vorbereitete heiße Wasser nach und nach nur bis zur Höhe der oberen Kartoffelschicht zugeben, sodass der Reis darunter in Flüssigkeit liegt. Du musst nicht das gesamte Wasser verwenden. Nur die benötigte Menge Salz zugeben und bedenken, dass Muscheln und Pecorino salzig sind. Mit einem ofenfesten Deckel oder Alufolie dicht abdecken und etwa 45–50 Minuten backen. Das übrige heiße Wasser zum möglichen Nachgießen aufbewahren.

Die Abdeckung entfernen und etwa weitere 15 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Vor dem Herausnehmen prüfen, ob der Reis weich ist und eine Gabel leicht durch die Kartoffeln gleitet. Ist der Reis noch hart und fehlt Flüssigkeit, die benötigte Menge des übrigen heißen Wassers am Rand zugießen, erneut abdecken und weitere 5–10 Minuten oder bis zur Weichheit backen. Nicht verwendetes Wasser und Salz außerhalb des Gerichts lassen.

Die Form aus dem Backofen nehmen und etwa 15 Minuten stehen lassen. Den Auflauf in vier Portionen teilen und Reis, Kartoffeln, Muscheln und Gemüse durch die gesamte Tiefe der Schichten herausheben. Warm mit der in der Form bewahrten Sauce und den Säften servieren.