Timballo di anelletti mit Ragù, Erbsen und goldener Käsekruste

Hacke die Zwiebel fein. Erhitze 40 g Olivenöl in einem breiten Topf mit etwa 4 l Fassungsvermögen. Gib die Zwiebel dazu und dünste sie bei mittlerer bis kleiner Hitze etwa 5 Minuten weich. Füge beide Hackfleischsorten hinzu und brate sie bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten. Zerteile dabei die Klümpchen mit einem Löffel, bis das Fleisch bräunt und überschüssige ausgetretene Flüssigkeit verdampft. Gieße den Wein dazu und koche 3–5 Minuten, damit ein Teil der Flüssigkeit verdampft. Gib das Tomatenmark hinzu und rühre etwa 1 Minute.

Gieße 400 ml Wasser dazu, füge 3 g Salz sowie den Pfeffer hinzu und verrühre alles gründlich. Lass die Sauce bei kleiner Hitze mit leicht geöffnetem Deckel etwa 40 Minuten schmoren und rühre gelegentlich am Topfboden entlang. Gib die tiefgekühlten Erbsen dazu und gare weitere 15–20 Minuten, bis sie weich sind. Falls die Sauce ansetzt oder zu schnell austrocknet, gieße kleine Portionen aus der abgemessenen Reserve von bis zu 150 ml Wasser hinzu; verwende nur die benötigte Menge. Vor dem Vermischen mit den Nudeln muss das Ragù dick sein: Ziehst du mit dem Löffel über den Boden, soll die Spur einen Moment sichtbar bleiben, und um das Fleisch soll sich keine dünne Saucenpfütze sammeln. Koche bei Bedarf einige Minuten ohne Deckel ein. Verwende die gesamte fertige Sauce samt Erbsen, Säften und Fett für den Auflauf.

Bereite während des Schmorens eine Springform mit 24 cm Durchmesser, mindestens 7 cm Höhe und etwa 3 l Fassungsvermögen vor. Fette Boden und Seiten mit 5 g Olivenöl aus der Menge zum Fertigstellen ein und streue sie gleichmäßig mit 20 g Paniermehl aus; lass alles in der Form. Lass den Primosale abtropfen, wiege 100 g ab und schneide ihn in etwa 1 cm große Würfel. Reibe den Caciocavallo: 60 g kommen zu den Nudeln, 20 g legst du für die Oberfläche beiseite. Heize gegen Ende des Schmorens den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor.

Bring noch während des Schmorens 3000 ml Wasser in einem separaten Topf mit mindestens 5 l Fassungsvermögen zum Kochen und füge 25 g Salz hinzu. Gib die Anelletti hinein, sobald das Ragù fast fertig ist, und koche sie 3 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben. Probiere gegen Ende: Die Ringe sollen ihre Form behalten und innen noch deutlich fest sein, da sie im Ofen fertig garen. Gieße sie gründlich ab und schütte das gesamte Wasser weg. Spüle die Nudeln nicht ab. Vermische sie anschließend sofort mit dem heißen Ragù.

Gib die abgegossenen Anelletti, 60 g geriebenen Caciocavallo und sämtliche Primosalewürfel zum fertigen dicken Ragù in den Topf. Mische gründlich, damit Sauce, Erbsen und Käse gleichmäßig zwischen den Ringen verteilt sind. Fülle alles in die vorbereitete Form und streiche es mit einem breiten Löffel glatt. Drücke leicht an, ohne die Nudeln zu zerquetschen. Lass mindestens 1 cm Abstand zum oberen Formrand. Streue die übrigen 20 g Caciocavallo und 15 g Paniermehl darüber und beträufle die Oberfläche mit den restlichen 5 g Olivenöl.

Stelle die Springform auf ein flaches Backblech und schiebe sie auf mittlerer Höhe in den vorgeheizten Backofen. Backe bei 180°C etwa 35–40 Minuten, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist, der Käse schmilzt und die Sauce am Rand leicht blubbert. Falls das Paniermehl zu schnell bräunt, decke die Oberfläche gegen Ende locker mit Alufolie ab. Braucht der Auflauf mehr Zeit, backe einige Minuten länger und behalte die Kruste im Blick.

Nimm die Form aus dem Ofen und stelle sie etwa 20 Minuten auf ein Kuchengitter. Diese Ruhezeit hilft dem Auflauf, sich zu festigen. Löse die Ränder vorsichtig mit einem dünnen Messer von den Seiten und entferne den Ring; lass den heißen Springformboden unter dem Auflauf. Schneide in 6 Portionen, hebe sie mit einem breiten Pfannenwender heraus und serviere sofort, solange die Mitte noch heiß ist.