Zillertaler Krapfen – Roggentaschen mit Kartoffeln und Käse

Schneide die geschälten Kartoffeln in ähnliche, etwa 4 cm große Stücke. Gib sie in einen Topf, gieße die vorgesehenen 1,5 l Wasser ohne Salz dazu und bringe es zum Kochen. Lass die Kartoffeln ab diesem Zeitpunkt bei teilweise aufgelegtem Deckel 20–25 Minuten sanft kochen, bis sie weich sind. Gieße das gesamte Wasser ab und lass die Kartoffeln im heißen Topf etwa 5 Minuten ausdampfen. Zerdrücke sie mit einem Kartoffelstampfer und lass sie 15–20 Minuten abkühlen, bis sie höchstens noch lauwarm sind. Bereite den Teig parallel zum Kartoffelkochen zu.

Vermische beide abgemessenen Mehlsorten für den Teig mit 6 g Salz. Gib das Ei und die anfänglichen 250 ml lauwarmes Wasser hinzu. Knete 8–10 Minuten, bis ein fester, glatter Teig entsteht. Ist er sehr trocken und reißt, gib nach und nach Wasser aus dem einen gemeinsamen Vorrat von bis zu 50 ml hinzu; derselbe Vorrat dient später auch für Füllung und Befeuchten der Ränder. Gieße nicht den gesamten Vorrat auf einmal dazu. Decke den Teig ab und lass ihn 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen.

Schneide den Schnittlauch fein. Gib den gesamten Twaróg, den zerbröselten Graukäse und den gesamten Schnittlauch zu allen abgekühlten Kartoffeln. Vermische alles gründlich mit einer Gabel. Die Füllung soll fest sein, sich mit einem Löffel aufnehmen lassen und nicht fließen. Gib nur dann, wenn sie zu trocken ist, etwas Wasser aus dem Rest desselben Vorrats von bis zu 50 ml hinzu. Probiere und würze bei Bedarf mit einem Teil der für die Füllung vorgesehenen 4 g Salz; Graukäse ist bereits salzig.

Teile den gesamten Teig nach der Ruhezeit in etwa 32 ähnliche Stücke und die Füllung in ebenso viele Portionen. Halte den übrigen Teig unter einem Tuch, damit er nicht austrocknet. Rolle jedes Stück zu einem dünnen Kreis von etwa 12 cm Durchmesser und etwa 2 mm Dicke aus. Bestäube Arbeitsfläche und Nudelholz sparsam mit Mehl aus dem abgemessenen Vorrat von 30 g. Gib dieses Mehl nicht in den Teig; verwende es nur gegen Ankleben.

Gib auf eine Hälfte jedes Kreises eine Portion Füllung und lasse etwa 1 cm sauberen Rand frei. Fülle die Taschen nicht zu voll. Ist der Rand trocken, befeuchte ihn leicht mit Wasser aus dem Rest desselben Vorrats von bis zu 50 ml. Klappe den Teig zusammen, drücke die Luft behutsam von der Füllung zu den Rändern hinaus und verschließe fest. Du kannst den Rand mit einer Gabel andrücken. Verbrauche den gesamten Teig und die gesamte Füllung; schneide die verschlossenen Ränder nicht ab und wirf sie nicht weg.

Gieße das gesamte Öl in eine breite Pfanne mit hohem Rand und etwa 26 cm Durchmesser und erhitze es auf etwa 170–175°C. Brate jeweils wenige Teigtaschen mit Abstand 1–2 Minuten von jeder Seite, bis der Teig goldbraun ist, kleine Bläschen und knusprige Ränder hat. Wende vorsichtig mit einem Pfannenwender. Werden sie zu schnell dunkel, reduziere die Hitze; der Teig soll durchbraten und die Füllung vollständig heiß werden. Lass das Öl zwischen den Portionen wieder auf Temperatur kommen.

Hebe die gebratenen Teigtaschen mit einem Schaumlöffel heraus, lass sie kurz auf Küchenpapier abtropfen und lege sie dann auf einen Teller. Serviere die fertig gebratenen Teigtaschen nach und nach und verteile die gesamte Menge auf 6 Portionen. Decke die heißen Taschen nicht ab, damit Dampf die Ränder nicht weich macht. Übriges Öl, das Küchenpapier und nicht verbrauchte Vorräte an Mehl, Salz und Wasser werden nicht mitserviert.