Crescia di Pasqua al formaggio – italienisches Osterbrot mit Käse

Bereite eine feste runde Backform mit 18 cm Durchmesser und etwa 12 cm Höhe vor. Lege Boden und Seiten mit Backpapier aus und lasse einen Kragen etwa 3 cm über den Rand ragen. Reibe den Parmigiano Reggiano und den gereiften Pecorino Romano. Schneide den jungen Pecorino in etwa 1 cm große Würfel und stelle sie separat beiseite. Wiege alle Käsesorten ohne harte Rinde und die Eier ohne Schale ab. Erwärme die Milch nur so weit, dass sie sich angenehm lauwarm anfühlt.

Bröckle die Hefe in eine große Schüssel, gib den Zucker dazu und gieße die gesamte lauwarme Milch hinein. Rühre, bis die Hefe verteilt ist. Gib die verquirlten Eier und das gesamte Olivenöl dazu und verrühre alles erneut. Die Milch soll lauwarm und nicht heiß sein, damit die Hefe arbeiten kann.

Gib Mehl, Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazu. Vermische alles und arbeite dann nach und nach die beiden geriebenen Käsesorten ein; bewahre den jungen Pecorino für später auf. Knete den Teig etwa 12–15 Minuten von Hand oder etwa 8–10 Minuten mit dem Knethaken auf niedriger Stufe. Er soll weich, elastisch und leicht klebrig sein, sich aber zu einer Masse zusammenfassen lassen. Nimm einen Teigschaber oder Spatel zu Hilfe; gib kein zusätzliches Mehl dazu. Schiebe den gesamten Teig in der Schüssel zusammen.

Decke die Schüssel ab und stelle sie an einen warmen Ort ohne Zugluft. Lass den Teig etwa 90–120 Minuten gehen, bis sich sein Volumen deutlich verdoppelt hat. Der reichhaltige Käseteig geht langsamer als gewöhnlicher Brotteig; in einer kühlen Küche kann er länger brauchen. Richte dich nach der Volumenzunahme und nicht nur nach der Uhr.

Nimm den Teig mit einem Teigschaber auf, drücke die Luft behutsam heraus und schlage die Ränder nach unten ein, sodass eine Kugel entsteht. Gib sie in die vorbereitete Form; anfangs sollte der Teig weniger als die Hälfte der Formhöhe einnehmen. Drücke sämtliche Würfel des jungen Pecorinos an mehreren Stellen hinein und verteile sie im ganzen Laib sowie in unterschiedlicher Tiefe. Verschließe den Teig vorsichtig über herausstehenden Käsestücken.

Decke die Form locker ab und lass den Teig erneut etwa 90–120 Minuten an einem warmen Ort gehen. Er soll deutlich luftig werden und ungefähr 2–3 cm unter den Rand der festen Backform reichen. Gib ihm mehr Zeit, wenn er langsamer aufgeht. Nimm die Form gegen Ende der Gehzeit aus dem Backofen, falls sie dort stand, und heize ihn auf 180°C Ober- und Unterhitze vor. Schiebe den Rost etwas unterhalb der Mitte ein und lasse über dem hohen Laib ausreichend Platz. Das Vorheizen erfolgt während des letzten Teils dieser Gehzeit.

Entferne die Abdeckung und stelle die Form in den vorgeheizten Backofen. Backe das Brot etwa 60–70 Minuten bei 180°C ohne Umluft. Wird die Oberfläche zu schnell dunkel, decke sie nach etwa 35–40 Minuten locker mit Alufolie ab und backe weiter. Der fertige Laib soll eine kräftig goldene Kruste haben. An einem Holzstäbchen, das du nahe der Mitte in die Krume steckst, darf kein feuchter, roher Teig haften; geschmolzener Käse kann eine fettige Spur hinterlassen. Backe das Brot bei Bedarf einige Minuten länger.

Lass den Laib nach dem Herausnehmen etwa 15 Minuten in der Form stehen. Nimm ihn dann vorsichtig heraus, entferne das Papier und lass ihn mindestens weitere 45 Minuten auf einem Gitter abkühlen, damit sich die Krume festigt. Schneide ihn erst nach dem Abkühlen in 12 Portionen. Innen soll er elastisch und locker sein und Käsetaschen aufweisen. Serviere ihn als Brot zum Osterfrühstück; bereite Aufschnitt, Eier oder andere Beilagen separat zu. Plane insgesamt etwa 6 Stunden und 45 Minuten ein, in einem kühlen Raum auch länger.