Flaounes — zyprisches Gebäck mit Käse, Minze und Rosinen

Reibe Halloumi und Cheddar fein und hacke die Minze. Vermische Mahlab mit dem zerstoßenen Mastix und teile die Gewürze in zwei ungefähr gleiche Teile. Gib Grieß, Rosinen, Minze, 75 g verquirltes Ei und die Hälfte der Gewürze zum Käse. Verrühre alles zu einer festen Füllung, decke sie ab und stelle sie etwa 4 Stunden in den Kühlschrank. Bewahre die übrigen 50 g Ei für den Teig und 25 g zum Bestreichen getrennt und abgedeckt im Kühlschrank auf. Hebe die andere Hälfte der Gewürze für den Teig auf.

Beginne mit dem Teig etwa 2 Stunden vor Ende der Kühlzeit der Füllung. Schmilz die Butter und lasse sie lauwarm abkühlen. Erwärme die gesamte abgewogene Milch leicht und löse Hefe und Zucker darin auf. Vermische in einer Schüssel 290 g Mehl, Salz, 2 g Backpulver und die übrigen Gewürze. Gib Hefemilch, Butter und 50 g Ei dazu. Vermenge alles mit den Fingern und knete dann nur 2–3 Minuten behutsam, bis der Teig gleichmäßig und weich ist. Knete ihn nicht lange wie Brotteig und füge kein Wasser oder Mehl hinzu.

Decke die Schüssel ab und lasse den Teig bei Zimmertemperatur etwa 1–2 Stunden gehen, bis er deutlich aufgegangen ist. Er muss sein Volumen nicht genau verdoppeln. Die Füllung bleibt währenddessen im Kühlschrank; ihre Kühlzeit und die Gehzeit des Teigs laufen parallel.

Nimm die Füllung nach etwa 4 Stunden Kühlzeit aus dem Kühlschrank. Gib die übrigen 2 g Backpulver dazu und verrühre alles gründlich. Teile die gesamte Füllung in acht ungefähr gleiche Portionen von je etwa 65 g und forme daraus vorsichtig feste Kugeln. Lege zwei Backbleche mit Backpapier aus.

Teile den Teig in acht gleiche Portionen. Rolle jede Portion mit den zurückbehaltenen 10 g Mehl zu einem Kreis von etwa 14 cm Durchmesser und etwa 4 mm Dicke aus. Sammle das Mehl von der Arbeitsfläche wieder auf und verwende es für die nächsten Kreise, ohne weiteres Mehl hinzuzufügen. Verwende von den 25 g Ei zum Bestreichen 10 g, um jeweils eine Seite aller Kreise dünn zu bestreichen. Drücke diese Seite in die abgewogenen 20 g trockenen Sesam. Stelle die übrigen 15 g Ei wieder in den Kühlschrank.

Lege einen Teigkreis mit dem Sesam nach unten hin und setze eine Portion Füllung in die Mitte. Hebe den linken und rechten Teigrand an, sodass sie die Seiten der Füllung überlappen. Hebe anschließend den oberen und unteren Rand an, sodass ein kleines Quadrat mit offener Mitte entsteht. Drücke die vier Ecken fest zusammen, damit sich der Teig beim Backen nicht öffnet. Forme auf diese Weise acht Stücke und setze je vier mit Abstand auf jedes Blech.

Decke die Bleche locker ab und lasse das Gebäck etwa 30–45 Minuten stehen, bis der Teig etwas aufgegangen ist. Heize gegen Ende dieser Zeit den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Die Bleche werden nacheinander gebacken; stelle das zweite während des Backens des ersten in den Kühlschrank, damit es nicht im Warmen wartet.

Bestreiche vor dem Einschieben jedes Blechs die Teigränder und die offene Füllung mit dem entsprechenden Anteil der übrigen 15 g Ei. Verteile die übrigen 15 g Sesam auf die acht Stücke und drücke die Samen leicht an. Verwende das gesamte abgemessene Ei und den Sesam, ohne zusätzliches Wasser zum Bestreichen und ohne die Samen abzuspülen.

Backe das erste Blech auf der mittleren Schiene 15 Minuten bei 200°C. Reduziere die Temperatur auf 180°C und backe noch etwa 15–20 Minuten, bis der Teig goldbraun und die Käsemitte aufgegangen und gestockt ist. Bräunt der Teig zu schnell, decke ihn locker mit Folie ab. Heize den Ofen vor dem zweiten Blech wieder auf 200°C und wiederhole den gesamten Backablauf. Backe bei Bedarf einige Minuten länger, damit die Füllung nicht flüssig bleibt.

Setze die Flaounes auf ein Kuchengitter und lasse sie etwa 30 Minuten abkühlen. Serviere lose gebackene Sesamsamen zusammen mit dem Gebäck. Fülle die Reste nach dem vollständigen Auskühlen in einen verschließbaren Behälter, bewahre sie im Kühlschrank auf und verbrauche sie innerhalb von 2 Tagen oder friere einzelne Portionen ein. Vor dem Servieren kannst du sie einige Minuten im Ofen erwärmen.