Hausgemachte Ćwikła mit Meerrettich

Schrubbe etwa 1 kg Bete ähnlicher Größe und lass Schale und dünne Wurzelenden daran. Gib sie in einen Topf, bedecke sie mit etwa 2,5 l Wasser und koche auf. Gare bei sanftem Köcheln und leicht geöffnetem Deckel etwa 60–90 Minuten, je nach Größe, bis ein kleines Messer leicht ins Innere gleitet. Fülle bei Bedarf Wasser nach, damit die Bete nicht herausragt. Füge dem Wasser weder Salz noch Essig oder Zucker hinzu. Gieße nach dem Kochen das gesamte Wasser ab; es gehört nicht zur Ćwikła.

Lass die gekochte Bete etwa 15–20 Minuten stehen, bis sie sich sicher anfassen lässt. Ziehe die Schalen ab und schneide harte Enden weg. Wiege 800 g gekochtes, geschältes Fruchtfleisch für das Rezept ab; bewahre mögliche Reste für ein anderes Gericht auf. Halbiere größere Stücke und verteile sie für etwa 40–60 Minuten auf einem Teller, bis sie vollständig kalt sind. Schalen, Enden und Kochwasser gehören nicht zur Ćwikła. Gib keinen Meerrettich zur warmen Bete.

Reibe die gesamten abgewogenen 800 g kalte Bete fein in eine große Schüssel. Sammle auch den beim Reiben austretenden Saft und das an der Reibe verbliebene Fruchtfleisch. Streiche nicht durch ein Sieb, lass nichts abtropfen und drücke nichts aus: Der Saft gehört zu dieser abgemessenen Gemüsemenge. Es soll eine feine, feuchte Masse mit spürbarer Struktur entstehen, keine völlig glatte Creme aus dem Mixer.

Wasche ein Stück frische Meerrettichwurzel, schäle es dünn und wiege dann 60 g geputzte Wurzel ab. Reibe sie sehr fein in eine separate kleine Schüssel, am besten am offenen Fenster und ohne das Gesicht über die Reibe zu beugen. Gib sofort die gesamten 30 g Zitronensaft hinzu und verrühre alles; streife den Meerrettich von der Reibe. Verwende die gesamte vorbereitete Menge. Ersetze sie nicht durch dasselbe Gewicht Meerrettich aus dem Glas, der einen anderen Wurzelanteil und Zusätze hat, und übergieße frischen Meerrettich nicht mit kochendem Wasser.

Gib den gesamten Meerrettich mit Zitronensaft, 15 g Zucker und 3 g Salz zur geriebenen Bete. Vermische alles gründlich und streife die Schüsselwände ab, bis die Würzung gleichmäßig verteilt ist. Fülle alles in einen sauberen verschließbaren Behälter oder zwei saubere Gläser mit zusammen etwa 1 l Fassungsvermögen. Decke sie ab und stelle sie mindestens 2 Stunden, am besten 4 Stunden, in den Kühlschrank, damit sich die Aromen verbinden. Erhitze diese Menge nicht und pasteurisiere sie nicht.

Rühre die Ćwikła vor dem Servieren kurz um und vermische möglichen Saft wieder mit der Masse. Teile sie in zwölf kleine Beilagenportionen und serviere gekühlt, ohne zusätzliche Garnierung, Kräuter oder Zitronenscheiben. Bewahre den Rest dicht verschlossen im Kühlschrank auf und verbrauche ihn innerhalb von 3–4 Tagen; nimm immer einen sauberen Löffel. Das Glas ist hier nur für die Aufbewahrung im Kühlschrank gedacht; stelle es nicht in die Speisekammer und gehe nicht davon aus, dass die Ćwikła durch das Zuschrauben bei Raumtemperatur haltbar wird.