Hausgemachte Fleischtaschen aus Szczecin

Hacke die Zwiebel sehr fein und zerdrücke den Knoblauch. Erhitze die 15 g Öl für die Füllung in einer Pfanne. Gib die Zwiebel hinzu und brate sie unter Rühren bei mittlerer bis kleiner Hitze etwa 7–8 Minuten, bis sie weich und leicht goldgelb ist. Gib den Knoblauch hinzu und rühre weitere etwa 30 Sekunden. Gieße das Öl nicht ab; der gesamte Pfanneninhalt kommt in die Füllung.

Gib das rohe Fleisch hinzu und teile es mit einem Pfannenwender in kleine Stückchen. Brate es etwa 8–10 Minuten und rühre häufig um. Gib Salz, Pfeffer, Majoran und die gesamten 60 g Wasser hinzu. Decke die Pfanne ab und schmore weitere 10 Minuten bei kleiner Hitze; rühre nach der Hälfte der Zeit um. Nimm den Deckel ab und gare 2–4 Minuten, bis keine freie Flüssigkeit mehr in der Pfanne steht. Die Füllung soll feucht bleiben. Das Fleisch wird jetzt vollständig gegart, vor dem Formen; gib keine rohe Mischung in den Teig. Bewahre das gesamte Fett und die eingedickten Säfte auf.

Schabe die gesamte Füllung aus der Pfanne. Zerkleinere sie kurz in der Küchenmaschine oder hacke sie mit einem Messer sehr fein; sie soll fein und zusammenhängend sein, ohne große Fleischklumpen, aber nicht flüssig. Verstreiche sie in einer flachen Schale, lass sie etwa 20–30 Minuten abkühlen und stelle sie etwa 30 Minuten in den Kühlschrank, bis sie vollständig kalt ist. Lass sie nicht auf Küchenpapier abtropfen und gieße das Fett nicht ab. Bereite inzwischen den Teig zu. Die gesamte Füllung kommt in zwölf Fleischtaschen.

Löse Hefe und Zucker in den gesamten 280 g lauwarmem Wasser auf. Vermische in einer Schüssel 500 g Mehl mit 8 g Salz. Gib das Hefewasser hinzu, vermenge und knete etwa 5 Minuten. Gieße die 30 g Öl für den Teig dazu und knete weitere 7–10 Minuten von Hand oder mit dem Knethaken auf niedriger Stufe. Der Teig soll glatt, weich, elastisch und leicht klebrig sein. Arbeite alle Reste ein. Gieße kein zusätzliches Wasser dazu und gib kein Mehl aus der separaten Mehlportion zum Formen hinzu.

Forme den Teig zur Kugel, lass ihn ohne zusätzliches Einfetten in derselben Schüssel und decke sie ab. Lass ihn etwa 60–75 Minuten bei Raumtemperatur stehen, bis er sein Volumen fast verdoppelt hat. In einer kühlen Küche kann die Gare länger dauern. Stelle die Schüssel nicht auf einen heißen Heizkörper. Die Füllung muss vor dem Formen kalt sein, nicht nur leicht abgekühlt; lass sie im Kühlschrank und nimm sie nicht heraus, bevor der Teig aufgegangen ist.

Bereite zwei Tabletts für jeweils sechs Stück vor. Wiege die separaten 20 g Mehl zum sparsamen Bestäuben ab. Drücke die Luft aus dem Teig und teile ihn in 12 gleiche Stücke von etwa 70 g. Teile auch die gesamte kalte Füllung in 12 gleiche Portionen. Rolle die Teigstücke nacheinander zu Rechtecken von etwa 13 × 10 cm und 4–5 mm Dicke aus. Verwende nur eine dünne Schicht des abgewogenen Mehls. Übriges Mehl bleibt außerhalb der Fleischtaschen; schneide keine Reste ab und wirf keinen Teig weg.

Lege eine Portion Füllung als etwa 9 cm lange Rolle mittig und parallel zur langen Seite auf das Rechteck. Lass die Ränder sauber. Klappe die kurzen Teigenden nach innen und lege dann die langen Seiten um die Füllung. Verschließe die Längsnaht und beide Enden fest. Forme eine gerade Rolle von etwa 10–11 cm Länge und lege sie mit der Naht nach unten ab. Wiederhole dies mit dem gesamten Teig und der Füllung, sechs Stück auf jedem Tablett. Bestreiche nicht mit Ei und paniere nicht.

Decke das erste Tablett locker ab und lass es etwa 25–35 Minuten stehen, bis die Fleischtaschen leicht aufgegangen sind; warte nicht auf eine Verdopplung. Decke das zweite Tablett sofort ab und stelle es in den Kühlschrank. Nimm es unmittelbar vor dem Frittieren der ersten sechs heraus und lass diese Stücke dann separat gehen. So warten die letzten Stücke nach dem Aufgehen nicht lange am Herd. Lege einen Schaumlöffel aus Metall, eine Zange, ein Gitter und Küchenpapier bereit.

Gieße 1500 g Öl in einen trockenen, hohen Topf von etwa 22 cm Durchmesser: Die Ölschicht soll etwa 4–5 cm hoch sein und nicht über ein Drittel der Topfhöhe reichen. Erhitze bei mittlerer Hitze auf etwa 170–175°C. Ohne Thermometer nimm einen vollständig trockenen Holzlöffelstiel: Am eingetauchten Ende sollen sich kleine, lebhafte Bläschen sammeln. Das Öl darf nicht rauchen. Prüfe es nicht mit Wasser und decke den Topf beim Frittieren nicht ab.

Nimm das zweite Tablett aus dem Kühlschrank. Frittiere die ersten sechs in zwei Portionen zu je drei Stück. Schüttle loses Mehl ab und lasse die Fleischtaschen mit dem Schaumlöffel vorsichtig mit der Naht nach unten ins Öl gleiten; wirf sie nicht aus der Höhe hinein. Frittiere insgesamt etwa 7–8 Minuten und wende alle 2 Minuten mit einer trockenen Zange, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Lass genug Platz zum freien Schwimmen. Lass das Öl zwischen den Portionen wieder heiß werden; reduziere die Hitze, wenn die Kruste schnell dunkel wird.

Lass das erste Stück 2 Minuten abkühlen und schneide es auf: Der Teig an der Füllung soll luftig sein, ohne rohe klebrige Schicht. Ist er klebrig, backe beide Hälften 8–10 Minuten bei 180°C nach und frittiere die folgenden Stücke bei kleinerer Hitze 1–2 Minuten länger. Frittiere die zweiten sechs nach 25–40 Minuten außerhalb des Kühlschranks in zwei Portionen wie die ersten, sobald sie leicht aufgegangen sind. Musst du länger warten, schalte den Herd aus und erhitze das Öl vor dem Frittieren erneut. Behalte den heißen Topf im Blick.

Nimm die Fleischtaschen mit dem Schaumlöffel heraus, lass sie kurz über dem Topf abtropfen, lege sie dann 1–2 Minuten auf Küchenpapier und setze sie auf ein Gitter. Lass sie vor dem Essen mindestens 5 Minuten abkühlen, denn die Füllung ist heiß. Serviere sie pur; eine Portion ist eine der 12 Fleischtaschen, einschließlich des zum Prüfen aufgeschnittenen Stücks. Öl im Topf und am Papier gehört nicht zu den Portionen. Frisch schmecken sie am besten; bewahre sie nach vollständigem Abkühlen bis zu 2 Tage im Kühlschrank auf. Erwärme sie etwa 10–12 Minuten bei 180°C.