Hausgemachte Schweinesülze mit Gemüse

Prüfe, ob die gekauften Schweinefüße gründlich gesäubert und frei von Borsten sind und an den Haxenstücken keine losen Knochensplitter haften. Lege Füße und Haxe recht dicht in einen etwa 5–6 l großen Topf, sodass du später noch gut Schaum abschöpfen kannst. Lass Möhren und Petersilienwurzel in großen Stücken, halbiere den Sellerie und viertle die Zwiebel.

Gieße 2,5 l kaltes Wasser dazu; es sollte das dicht liegende Fleisch gerade bedecken. Bringe es langsam zum Kochen und schöpfe in den ersten Minuten den Schaum an der Oberfläche mit einem Löffel ab. Gib Lorbeerblätter, Piment, Pfeffer und 5 g Salz dazu und verringere die Hitze, sodass die Flüssigkeit nur ganz leicht köchelt.

Lass alles etwa 3 Stunden bei leicht geöffnetem Deckel köcheln, ohne starkes Sprudeln und häufiges Umrühren. Sinkt der Wasserstand so weit, dass Stücke deutlich herausragen, gieße etwas heißes Wasser aus der Reserve nach, insgesamt höchstens 500 ml. Gegen Ende dieser Etappe sollte das Fleisch bereits weicher werden; es wird anschließend mit dem Gemüse weitergekocht.

Gib Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie und Zwiebel dazu. Lass alles bei kleiner Hitze weitere 45–60 Minuten köcheln, bis die Möhren weich sind und sich das sehr weiche Fleisch samt Haut leicht von den Knochen lösen lässt. Nimm die Möhren früher heraus, wenn sie zu zerfallen beginnen; löst sich das Fleisch noch schwer von den Knochen, lass es sanft weiterköcheln.

Hebe Fleisch und Möhren auf einen breiten Teller und gieße den Sud durch ein feinmaschiges Sieb in einen sauberen Topf, ohne das Gemüse auszudrücken. Schöpfe mit einem Löffel möglichst viel Fett von der Oberfläche ab; die übrigen Gemüse und die ganzen Gewürze brauchst du nicht mehr für die Sülze. Miss den Sud ab: Sind es mehr als etwa 1,3 l, lass ihn ohne Deckel ungefähr 20–30 Minuten einkochen. Hast du schon etwas weniger, verdünne ihn nicht.

Gib einen Löffel Sud auf eine kalte Untertasse und stelle sie 15–20 Minuten in den Kühlschrank; die dünne Schicht sollte beim Kippen der Untertasse deutlich gelieren. Entferne inzwischen, sobald du das Fleisch anfassen kannst, sorgfältig alle Knochen, harte Knorpel und dicke Fettstücke und schneide das gesamte ausgelöste Fleisch und die weiche Haut klein. Bleibt die Probe ganz flüssig, lass den Sud weitere 10–15 Minuten einkochen und kühle erneut eine kleine Probe; stelle Fleisch und Möhren während dieses zusätzlichen Arbeitsschritts in den Kühlschrank. Halte den fertigen Sud bis zum Würzen zugedeckt auf kleinster Hitze heiß.

Gib den durchgepressten Knoblauch und die restlichen 5 g Salz in den heißen Sud und lass ihn 2–3 Minuten sanft köcheln. Schneide die Möhren in dünne Scheiben. Stelle acht breite, flache Schälchen mit jeweils etwa 350 ml Fassungsvermögen bereit.

Verteile das gesamte Fleisch samt Haut und die Möhren auf die Schälchen und gieße so viel Sud dazu, dass der Inhalt bedeckt ist. Lass etwas Platz unter dem Rand; die Sülzschicht sollte nicht höher als etwa 4 cm sein. Lass die Portionen ungefähr 20–30 Minuten abkühlen und stelle sie spätestens 2 Stunden nach Ende des Kochens in den Kühlschrank, nebeneinander und nicht übereinandergestapelt.

Decke die Schälchen nach dem Abkühlen ab und lass sie mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank stehen, bis die Sülze fest und leicht elastisch ist. Serviere sie direkt in den Schälchen und verteile den Apfelessig zum Beträufeln beim Essen auf die acht Portionen. Bewahre die Sülze im Kühlschrank auf und iss sie innerhalb von 48 Stunden nach der Zubereitung.