Jambon persillé – Burgunder Schinken in Petersiliengelee

Name: Jambon persillé – Burgunder Schinken in Petersiliengelee
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 13 h
Yield: 8
Cuisine: Burgundisch
Ingredients: 800 g gekochter, gepökelter, ungeräucherter Schweineschinken am Stück, ohne Knochen, Schwarte und Knorpel, verzehrfertig; 500 g fertige klare ungesalzene Schweine- oder Geflügelbrühe, ohne Fleisch- und Gemüsestücke; 150 g trockener Weißwein, z. B. Aligoté aus Burgund; 60 g kaltes Wasser zum Quellen der Gelatine; 12 g gewöhnliche Schweinegelatine in Pulverform; 80 g frische glatte Petersilienblätter, ohne harte Stiele; 30 g geschälte Schalotte; 8 g geschälter Knoblauch; 25 g Weißweinessig; bis zu 2 g Salz, je nach Salzgehalt des Schinkens; 0,5 g gemahlener schwarzer Pfeffer

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Vorbereitungszeit

25 Min.

Kochzeit

15 Min.

Ruhezeit

12 Std. 20 Min.

Gesamtzeit

13 Std.

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Recipheon

Jambon persillé – Burgunder Schinken in Petersiliengelee

Autor: Recipheon

Inhalt mit KI-Unterstützung erstellt - Rezept von Recipheon geprüft

Portionen: 8
Vorbereitungszeit: 25 Min.
Kochzeit: 15 Min.
Ruhezeit: 12 Std. 20 Min.
Gesamtzeit: 13 Std.

Quelle: https://recipheon.com/de/rezepte/snacks/jambon-persille-burgunder-schinken-in-petersiliengelee

Über dieses Rezept

Jambon persillé ist eine burgundische Vorspeise mit deutlichen Schinkenstücken in hellem Gelee und reichlich Petersilie. Weißwein, Essig, Schalotte und Knoblauch sorgen für einen frischen, leicht säuerlichen Geschmack. Diese Hausversion verwendet gekochten, ungeräucherten Schinken am Stück und fertig vorbereitete klare Brühe. Gelatine ermöglicht das Gelee ohne stundenlanges Kochen von Fleisch mit einem Kalbsfuß. Die Petersilie kommt erst in die abgekühlte Flüssigkeit, der Schinken wird locker geschichtet, damit das Gelee die Zwischenräume füllt. Nach einer Nacht im Kühlschrank lässt sich die Terrine stürzen und in dicke Scheiben schneiden. Die vorherige Zubereitung von Schinken und Brühe ist nicht eingerechnet.

Zutaten

Portionen

Ausgangswert: 8

Für 8 Vorspeisenportionen

800 g gekochter, gepökelter, ungeräucherter Schweineschinken am Stück, ohne Knochen, Schwarte und Knorpel, verzehrfertig
500 g fertige klare ungesalzene Schweine- oder Geflügelbrühe, ohne Fleisch- und Gemüsestücke
150 g trockener Weißwein, z. B. Aligoté aus Burgund
60 g kaltes Wasser zum Quellen der Gelatine
12 g gewöhnliche Schweinegelatine in Pulverform
80 g frische glatte Petersilienblätter, ohne harte Stiele
30 g geschälte Schalotte
8 g geschälter Knoblauch
25 g Weißweinessig
bis zu 2 g Salz, je nach Salzgehalt des Schinkens
0,5 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Eine Terrinen- oder Kastenform mit etwa 1,7 L Fassungsvermögen mit Frischhaltefolie auslegen und genug Folie zum Abdecken überstehen lassen. Die Gelatine gleichmäßig auf die abgewogenen 60 g kaltes Wasser streuen und etwa 10 Minuten quellen lassen. Schalotte und Knoblauch sehr fein hacken. Der Schinken muss bereits gekocht und verzehrfertig, die Brühe vorher zubereitet und durchgesiebt sein; ihre Zubereitung ist in der Rezeptzeit nicht enthalten.
Den Wein in einen Topf gießen und Schalotte sowie Knoblauch dazugeben. Sanft aufkochen und etwa 5 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, bis die Schalotte weich ist. Die gesamte Brühe zugießen und erhitzen, bis die Flüssigkeit leicht zu kochen beginnt. Den Topf vom Herd nehmen; Schalotte und Knoblauch bleiben in der Flüssigkeit.
Die gesamte gequollene Gelatine samt Wasser in die heiße Flüssigkeit geben, wenn der Topf bereits vom Herd genommen ist. Rühren, bis sie vollständig aufgelöst ist. Essig und Pfeffer dazugeben, probieren und bei Bedarf mit einem Teil des bereitgestellten Salzes würzen. Nicht verwendetes Salz bleibt außerhalb des Gerichts. Nach Zugabe der Gelatine die Flüssigkeit nicht erneut aufkochen.
KI-generiert
Die Flüssigkeit in eine breite Schüssel gießen und etwa 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen, bis sie lauwarm, aber noch gut flüssig ist. Nicht warten, bis sie zu gelieren beginnt. Die Petersilie gründlich trocknen, fein hacken und vollständig unter die abgekühlte Geleeflüssigkeit rühren. Den Schinken in unregelmäßige, etwa 2–3 cm große Stücke schneiden oder zerteilen; nicht zu einer Paste zerkleinern.
Einige Löffel Petersiliengelee auf den Boden der Form geben. Eine Lage Schinkenstücke darauf verteilen und weitere Löffel Flüssigkeit darübergießen. Wiederholen und dabei Schinken sowie Petersilie gleichmäßig in der Form verteilen. Den Schinken nicht zu einer festen Masse zusammendrücken: Zwischen den Stücken muss Platz für das Gelee bleiben.
KI-generiert
Die gesamte übrige Geleeflüssigkeit samt Petersilie, Schalotte und Knoblauch eingießen. Die Form vorsichtig bewegen und herausragende Stücke mit dem Löffelrücken sanft andrücken, damit die Flüssigkeit alle Zwischenräume füllt und das Fleisch bedeckt. Das Gelee nicht herausdrücken und nicht abgießen. Die Oberfläche glätten und mit der überstehenden Folie abdecken.
KI-generiert
Die abgedeckte Form sofort in den Kühlschrank stellen und mindestens 12 Stunden kühlen, bis das Gelee die Fleischstücke gut zusammenhält. Die Form muss dabei gerade stehen. Die vorbereitete Terrine nicht längere Zeit bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Die Folie oben zurückschlagen, die kalte Terrine aus der Form heben und die Folie vorsichtig entfernen. Mit einem scharfen Messer in acht dicke Scheiben oder Portionen schneiden, die jeweils Schinkenstücke und Petersiliengelee enthalten. Gekühlt servieren. Den Rest abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.