Maquereaux au vin blanc – Makrele in Weißwein mit Möhre und Zwiebel

Lass die Filets im Kühlschrank, bis du sie in die Form legst. Prüfe mit den Fingern, ob keine kleinen Gräten mehr vorhanden sind, und ziehe verbliebene mit einer Pinzette heraus. Tupfe den Fisch mit Küchenpapier trocken. Schneide die Möhre in dünne, etwa 2 mm dicke Scheiben und die Zwiebel in dünne halbe Scheiben. Heize den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor. Stelle eine ofenfeste Form von etwa 30 × 22 cm und mindestens 5 cm Höhe bereit, in die die Filets nebeneinander in einer Lage passen.

Gieße den gesamten Wein, Essig und 200 ml Wasser in einen Topf. Gib Möhre, Zwiebel, Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner, Nelken und das gesamte Salz dazu. Lass alles aufkochen und dann bei leicht geöffnetem Deckel 15 Minuten sanft köcheln, bis die Möhre weich zu werden beginnt. Gib die Zitrone für die letzten 5 Minuten dieser Garzeit dazu. Koche den Sud nicht zu einer dicken Sauce ein.

Lege die Filets mit der Haut nach oben nebeneinander in einer Lage in die Form. Verteile das Gemüse dazwischen und gieße vorsichtig den gesamten heißen Sud darüber. Die Flüssigkeit sollte mindestens bis zur halben Höhe der Filets reichen; gib nichts über die angegebenen Mengen hinaus dazu. Decke die Form mit einem Deckel oder dicht mit Alufolie ab und stelle sie sofort auf die mittlere Schiene. Gare die Filets 15–20 Minuten. Die dickste Stelle sollte auch innen heiß und undurchsichtig sein und sich leicht in Lamellen teilen lassen. Ist die Mitte noch glasig oder kühl, gare den Fisch zugedeckt einige Minuten weiter und prüfe erneut. Eine durch Essig verursachte Farbänderung ersetzt das vollständige Garen des Fisches nicht.

Entferne nach dem Garen Zitrone, Thymianzweige, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Nelken und entsorge sie. Hebe alle Filets sowie die gesamte Möhre und Zwiebel mit einem sauberen Pfannenwender vorsichtig in 2 flache, breite hitzefeste Behälter. Verteile den gesamten restlichen Sud samt Fischsaft darauf; die Schicht darf nicht höher als etwa 4 cm sein. Lass alles etwa 30–60 Minuten abkühlen, decke es dann ab und stelle es in den Kühlschrank. Vom Ende des Garens bis zum Kühlen dürfen nicht mehr als 2 Stunden vergehen. Lass den Fisch mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren, bis Fisch und Sud vollständig kalt sind.

Nimm den Fisch erst kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Verteile alle Filets, die Möhre und Zwiebel auf 4 Portionen und gib jeweils 2 EL, also etwa 30 ml, kalten Sud darüber. Gieße die restliche Flüssigkeit weg. Serviere den Fisch kalt. Bewahre ihn bis zum Servieren zugedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche ihn innerhalb von 48 Stunden nach dem Garen.