Peixinhos da horta — grüne Bohnen im knusprigen Teigmantel

Etwa 500 g frische grüne Bohnen vorbereiten. Waschen, die Enden abschneiden und mögliche harte Fäden entfernen. In etwa 8–10 cm lange Stücke teilen. Breite flache Bohnen zusätzlich längs in etwa 1 cm breite Streifen schneiden; dünne können ganz bleiben. Noch keine 400 g abwiegen: Diese Menge bezieht sich auf bereits gekochte, abgetropfte und trocken getupfte Bohnen.

In einem Topf 2000 g Wasser ohne Salz aufkochen. Die vorbereiteten Bohnen einlegen und je nach Dicke etwa 6–8 Minuten sanft kochen. Sie sollen innen gar und weich sein, aber ihre Form behalten, ohne zu zerfallen. Nicht schon nach einem nur wenige Dutzend Sekunden dauernden Blanchieren aufhören. Abgießen und das Kochwasser verwerfen; es wird nicht für den Teig verwendet.

Die gekochten Bohnen in eine Schüssel mit 1000 g kaltem Wasser geben und etwa 2 Minuten abkühlen lassen. Abgießen, auf einem sauberen Küchentuch verteilen, vorsichtig trocken tupfen und etwa 5 Minuten liegen lassen, bis sie abgekühlt und an der Oberfläche trocken sind. Erst jetzt 400 g zum Frittieren abwiegen. Überschüssige gekochte Bohnen separat außerhalb dieses Rezepts aufbewahren; das Einkaufsgewicht lässt keine genaue Ausbeute berechnen.

Ein Ei der Größe M trennen und das gesamte Eigelb und Eiweiß in getrennten Schüsseln aufbewahren; zusammen sind es etwa 50 g ohne Schale. Das Eigelb sowie das gesamte Salz und den Pfeffer zu 100 g Mehl geben. Nach und nach die gesamten 100 g sehr kaltes Sprudelwasser zu einer glatten, recht dicken Basis einrühren. Kein zusätzliches Wasser oder Bier und keine Milch zugießen und kein Mehl zum Bestäuben der Bohnen zufügen.

Das zurückbehaltene Eiweiß in einer sauberen trockenen Schüssel steif, aber noch geschmeidig schlagen. In zwei Portionen zur Basis geben und mit dem Teigschaber von unten nach oben unterheben, ohne weiter mit dem Mixer zu schlagen. Das gesamte Eiweiß desselben Eis verwenden. Der Teig soll die Bohnen leicht umhüllen und langsam ablaufen. Direkt vor dem Frittieren zubereiten und nicht lange ruhen lassen.

In einen standfesten Topf mit hohen Wänden, etwa 18 cm Durchmesser und mindestens 2 l Fassungsvermögen, die 500 g Öl gießen; das ergibt eine etwa 2 cm hohe Schicht unterhalb eines Drittels der Topfhöhe. Auf mittlerer Hitze auf ungefähr 170–175°C erhitzen. Ein kleiner Teigtropfen soll sofort zischen und aufsteigen, ohne schnell dunkel zu werden. Das Öl darf nicht rauchen. Eine trockene Zange und eine trockene Schaumkelle verwenden.

Jeweils 2–3 trockene Bohnenstreifen in den Teig tauchen, sodass kleine längliche Portionen entstehen. Mit einer Zange anheben und überschüssigen Teig zurück in die Schüssel tropfen lassen. Die Portionen vorsichtig dicht über der Öloberfläche absenken und die Hand vom Topf wegbewegen. Nicht alle Bohnen gleichzeitig einlegen und den übrigen reinen Teig nicht als eigene Küchlein ins Öl schaben.

In etwa 6–8 kleinen Chargen frittieren, jeweils mit ungefähr 50–70 g Bohnen vor dem Umhüllen. Platz zwischen den Portionen lassen. Insgesamt etwa 3–4 Minuten frittieren, nach der halben Zeit wenden, bis die Hülle auf beiden Seiten goldgelb und deutlich fest ist. Die Hitze so anpassen, dass das Öl ruhig und gleichmäßig sprudelt. Zwischen den Chargen lose Krümel herausfischen, bevor sie anbrennen.

Die fertigen Portionen mit einer Schaumkelle herausheben. Etwa 15–30 Sekunden auf Küchenpapier legen, dann einlagig auf ein Gitter, ohne sie abzudecken oder zu stapeln. Die Chargen laufend servieren und die gesamten frittierten Bohnen auf 4 Snackportionen verteilen. Unverwendeten rohen Teig entsorgen. Das übrige Öl gehört nicht zu den Portionen. Keine unabgewogene Sauce, Zitrone oder Kräuter zufügen.

Nach dem Frittieren die Herdplatte ausschalten und das Öl vor dem Umfüllen vollständig abkühlen lassen; nicht in den Abfluss gießen. Das fertige Essen am besten sofort verzehren. Mögliche Reste innerhalb von 2 Stunden in einem flachen Behälter in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag verbrauchen. Ohne zusätzliches Öl auf einem offenen Backblech bei 180°C etwa 8–10 Minuten erhitzen, bis auch das Innere heiß ist. Nach dem Aufbewahren kann die Hülle weniger knusprig sein.