Proziaki — Natronfladen aus Podkarpacie mit Knoblauchbutter

400 g Weizenmehl Type 550, die gesamten 4 g Natron und 5 g Salz in eine große Schüssel geben. Mit dem Schneebesen gründlich mischen und mögliche Natronklümpchen auflösen, damit es sich gleichmäßig im Mehl verteilt. Separat 20 g Mehl zum Bestäuben abwiegen. Nicht die gesamte Zusatzportion in die Schüssel geben und Natron nicht durch Backpulver ersetzen.

250 g Naturkefir mit 2% Fett abwiegen und in einer zweiten Schüssel mit dem ganzen Ei der Größe M, etwa 50 g ohne Schale, mischen. Der Kefir soll ein schlichtes saures Milchgetränk ohne zugesetzten Zucker und Aromen sein, keine frische Milch. Die Menge nicht aus dem Packungsvolumen umrechnen: Hier wird das Milchprodukt gewogen. Mit einer Gabel verquirlen, bis Eigelb und Eiweiß verbunden sind.

Die gesamte Kefir-Ei-Mischung zum Mehl gießen. Zuerst mit einem Löffel mischen, dann etwa 2–3 Minuten mit der Hand kneten, nur bis das trockene Mehl zu einem gleichmäßigen weichen Teig verbunden ist. Er darf leicht an den Fingern kleben; nicht wie Hefebrot lange kneten. Die Schüssel abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Kein unabgewogenes Mehl in den Teig einarbeiten.

Während der Teig ruht, 8 g geschälten frischen Knoblauch abwiegen und zur feinen Paste zerreiben. Mit den gesamten 100 g weicher Butter und 1 g Salz verrühren, dabei die Schüsselwände sorgfältig abstreifen. Die Butter nicht schmelzen. Keine Kräuter, kein Öl und kein zusätzliches Salz zufügen. Die Butter zum Servieren vorsehen, nicht zum Einfetten der Pfanne.

Arbeitsfläche und Nudelholz mit einem Teil der abgewogenen 20 g Mehl dünn bestäuben. Den gesamten Teig daraufgeben und etwa 24 × 28 cm groß und etwa 1 cm dick ausrollen. Klebt er, wenig weiteres Mehl aus derselben Menge verwenden; nicht den ganzen Vorrat in den Teig drücken. Gleichmäßige Dicke ist besonders wichtig, damit alle Brote ähnlich garen. Übriges Mehl bleibt außerhalb des Rezepts.

Mit einem Messer oder einer Teigkarte das Rechteck in 3 gleiche Spalten und 4 Reihen teilen, sodass 12 Stücke von etwa 8 × 7 cm entstehen. Keine Kreise ausstechen und keine Ränder verwerfen; der gesamte Teig wird verwendet. Die Stücke vorsichtig auseinanderschieben und loses Mehl von der Oberfläche abklopfen, damit es nicht in der Pfanne verbrennt. Nicht erneut flach drücken und nicht jedes Stück zu einer festen Kugel kneten.

Eine Pfanne mit dickem Boden und etwa 26 cm Durchmesser auf mittlerer bis kleiner Hitze 2–3 Minuten vorheizen. Kein Öl und keine vorbereitete Butter zufügen und die leere Pfanne nicht zum Rauchen bringen. Pfannenwender und Gitter für die fertigen Brote bereitstellen. Es werden 3 Chargen mit je 4 Stück gebacken, mit Platz zum Wenden und leichten Aufgehen.

4 Brote in die Pfanne legen und insgesamt etwa 10–12 Minuten backen, ungefähr alle 2 Minuten wenden. Nach und nach sollen braune Flecken entstehen und die Seiten leicht aufgehen. Werden sie sofort dunkel, die Hitze reduzieren: Ein stark gebräunter Boden bedeutet nicht, dass die Mitte gar ist. Die übrigen 2 Chargen ebenso backen. Dazwischen die Pfanne leicht abkühlen lassen und loses verbranntes Mehl entfernen.

Das erste fertige Brot aufbrechen und prüfen, ob die Mitte weich und porig ist, ohne nassen rohen Teig. Bei Bedarf die Charge einige Minuten auf kleinerer Hitze weiterbacken, statt die Oberfläche stärker anzubrennen. Fertige Brote etwa 5 Minuten auf ein Gitter legen und ausdampfen lassen; nicht heiß in einem Behälter verschließen. Diese kurze Ruhezeit kann während des Backens der folgenden Chargen stattfinden.

Die 12 Proziaki auf 6 Portionen mit je 2 Stück verteilen, einschließlich des zum Prüfen aufgebrochenen Brots. Die gesamte Knoblauchbutter auf die Portionen verteilen und auf die noch warmen Brote streichen. Keine Sauce oder Garnierung zufügen. Übrige Brote nach dem Abkühlen und die Butter getrennt, dicht abgedeckt bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Brote sanft in einer trockenen Pfanne erwärmen; Butter mit rohem Knoblauch nicht über Nacht außerhalb des Kühlschranks lassen.