Rissóis de camarão — portugiesische Teigtaschen mit cremiger Garnelenfüllung

Prüfe, ob die Garnelen bereits gegart, geschält und verzehrfertig sind; lass sie abtropfen, tupfe trocken und wiege erst dann ab. Hacke sie klein, damit die Füllung gut in die Taschen passt. Hacke Zwiebel und Petersilie fein und siebe den Zitronensaft durch. Miss die Zutaten für Füllung und Teig getrennt ab, damit du Mehl- und Butterportionen nicht verwechselst.

Schmilz die Füllungsbutter in einem Topf und dünste die Zwiebel bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten glasig, ohne sie zu bräunen. Gib das Füllungsmehl hinzu, rühre 1–2 Minuten und gieße dann nach und nach die Milch an, während du Klümpchen glattrührst. Koche 5–7 Minuten sanft, bis eine sehr dicke Creme entsteht, die eine Löffelspur hält und beim Entnehmen nicht zerläuft. Rühre Garnelen, Füllungssalz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft und Petersilie ein; erhitze weitere 1–2 Minuten. Streiche in ein flaches Gefäß, decke die Oberfläche ab und stelle nach kurzem Abkühlen in den Kühlschrank. Plane insgesamt etwa 45–60 Minuten Abkühlen und Kühlen ein; vor dem Formen muss die Füllung kalt und fest sein. Bereite währenddessen den Teig zu.

Bringe 350 ml Wasser mit Teigbutter und Teigsalz in einem Topf zum Kochen. Nimm vom Herd, gib das gesamte Teigmehl auf einmal hinzu und rühre kräftig mit einem Holzlöffel. Stelle auf kleine Hitze zurück und rühre etwa 3–4 Minuten, bis eine glatte Kugel entsteht und sich vom Boden löst. Gib auf die Arbeitsfläche, warte, bis du den Teig gefahrlos anfassen kannst, und knete kurz glatt. Decke zu, damit er nicht austrocknet, und lass auf Raumtemperatur abkühlen; fülle kalte Füllung nicht in heißen Teig.

Arbeite portionsweise und halte den übrigen Teig bedeckt. Rolle etwa 2 mm dick aus und stich Kreise mit etwa 11 cm Durchmesser aus; bestäube nur bei Bedarf mit dem abgemessenen zusätzlichen Mehl. Sammle Abschnitte sofort ein, decke sie zu und rolle erneut aus, bis der gesamte Teig verbraucht ist. Entferne loses Mehl von den späteren Verbindungsflächen.

Gib jeweils etwa 20–25 g kalte Füllung in die Kreismitte und lass einen sauberen Rand. Falte zur Hälfte, drücke die Luft um die Füllung sanft heraus und drücke den gesamten Rand mit den Fingern fest zusammen. Ziehe den Teig nicht auseinander und stich ihn nicht durch; Füllung darf nicht aus der Naht ragen. Forme alle übrigen Taschen genauso und verbrauche die gesamte Füllung und den ganzen Teig; es werden etwa 24 Stück, die letzten können etwas kleiner sein. Plane für Ausrollen, Formen und anschließendes Panieren der ganzen Menge etwa 45–60 Minuten ein.

Verquirle beide Eier in einer flachen Schüssel und gib Semmelbrösel in ein zweites Gefäß. Wende jede Tasche in Ei, lass Überschuss abtropfen und bedecke sie dann mit einer dünnen gleichmäßigen Bröselschicht, auch am Rand. Lege einlagig ab und bewahre bis zum Frittieren im Kühlschrank auf. Verwirf nicht haftende Ei- und Bröselreste nach dem Panieren; gib loses Mehl von der Arbeitsfläche nicht ins Gericht.

Erhitze das gesamte Öl in einem tiefen Topf mit etwa 22 cm Durchmesser und etwa 20 cm Boden auf etwa 170–175°C; die Schicht ist etwa 3 cm tief, mit viel freiem Raum darüber. Gib jeweils drei Taschen mit Abstand hinein. Frittiere insgesamt etwa 3–4 Minuten und wende vorsichtig, bis die Panade gleichmäßig golden und das Innere gut erhitzt ist. Lass das Öl zwischen den Portionen wieder heiß werden; verringere die Hitze, wenn die Panade zu schnell dunkel wird. Du kannst die erste Tasche nach dem Abtropfen aufschneiden, um die Erwärmung der Füllung zu prüfen, und weitere bei Bedarf länger bei mäßiger Hitze frittieren. Frittiere alle Taschen und hebe fertige mit einem Schaumlöffel auf ein Gitter über einem Blech.

Warte vor dem Essen etwa 3–5 Minuten, denn die cremige Füllung ist heiß. Serviere jede Portion warm, ohne Abdecken und ohne enges Stapeln. Verteile alle Rissóis auf sechs Snackportionen; serviere das Öl aus Topf oder Blech nicht.