Romesco — katalanische Sauce mit gerösteter Paprika, Tomaten und Mandeln

Heize den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vor. Lege ein großes Blech mit für diese Temperatur geeignetem Backpapier aus. Halbiere die Paprika, entferne Stiele, Kerne und weiße Trennwände und lege die Hälften mit der Haut nach oben auf. Viertle die Tomaten, entferne harte Ansätze und wiege 300 g ab; lege sie daneben mit der Haut nach unten. Verschließe die geschälten 12 g Knoblauch in einem kleinen Alufolienpäckchen und lege es aufs Blech. Füge weder Olivenöl noch Wasser zum Rösten hinzu; das gesamte abgewogene Öl wird in der Sauce verwendet.

Röste das Gemüse auf mittlerer Schiene. Nimm den Knoblauch nach etwa 20–25 Minuten heraus, wenn er nach vorsichtigem Öffnen des Päckchens weich ist. Röste die Tomaten etwa 25–35 Minuten, bis sie weich und an den Rändern leicht gebräunt sind; gib sie mit dem gesamten Saft in eine Schüssel, ohne Haut oder Kerne zu entfernen. Lass die Paprika etwa 35–45 Minuten im Ofen, bis die Haut stark runzlig und stellenweise schwarz ist und das Fruchtfleisch weich wird. Röste sie bei Bedarf weitere 5–10 Minuten; gib die schwarzen Häute nicht in die Sauce.

Gib die heiße Paprika in eine Schüssel und decke sie für 15 Minuten ab. Sobald sie sich anfassen lässt, ziehe die Haut mit den Fingern ab; spüle sie nicht und drücke das Fruchtfleisch nicht aus. Wiege 300 g geschälte geröstete Paprika samt ihrem sauberen Saft ab. Bewahre möglichen Überschuss für ein anderes Gericht auf; Häute, Kerne und Stiele gehören nicht in die Sauce. Verteile die abgewogene Paprika, alle gerösteten Tomaten samt Saft und den gesamten Knoblauch in flachen Gefäßen und lass sie etwa 20–30 Minuten abkühlen, bis sie nicht mehr warm sind.

Gib während des Gemüseabkühlens 80 g Mandeln in eine trockene Pfanne. Röste bei mittlerer bis kleiner Hitze etwa 5–7 Minuten unter häufigem Rühren, bis sie hellgolden sind und duften; schütte sie sofort auf einen Teller. Röste in derselben trockenen Pfanne 30 g Brot etwa 2–3 Minuten pro Seite, bis die Oberfläche golden und trocken ist. Lass Mandeln und Brot etwa 10–15 Minuten abkühlen und brich dann die Scheibe in Stücke. Bewahre alle Krümel auf; füge kein Fett hinzu und lass die Zutaten nicht verbrennen.

Verarbeite die abgekühlten Mandeln mit dem gesamten Brot und allen Krümeln im Zerkleinerer zu feinen Bröseln. Gib 300 g vorbereitete Paprika, alle Tomaten mit Saft, den gesamten gerösteten Knoblauch, 20 g Essig, 2 g geräuchertes Paprikapulver und 3 g Salz hinzu. Mixe in kurzen Intervallen und streife die Masse von den Wänden. Gieße nach und nach die gesamten 60 g Olivenöl dazu und mixe nochmals kurz. Die Sauce soll zusammenhalten, dick und leicht körnig sein, ohne große Mandelstücke. Streiche sie nicht durch ein Sieb und füge kein Wasser hinzu.

Streife die gesamte Sauce aus dem Zerkleinerer gründlich in einen sauberen verschließbaren Behälter. Decke ihn ab und stelle ihn mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank, damit sich die Aromen verbinden. Rühre vor dem Servieren um und stelle die benötigte Menge etwa 15 Minuten heraus, damit sie nicht eiskalt ist. Du erhältst etwa 750 g, also zehn Portionen Sauce oder Beilage, ohne separate Garnierung oder zusätzliches Olivenöl. Bewahre den Rest dicht verschlossen bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf und nimm einen sauberen Löffel; die Sauce ist nicht für die Aufbewahrung im Glas bei Raumtemperatur gedacht.