Rúgbrauð — dunkles isländisches Roggenbrot

Heize den Backofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vor. Stelle eine ofenfeste Brotbackform mit etwa 2 l Fassungsvermögen und einem normalen Backdeckel bereit. Lege Boden und Seiten mit Backpapier aus. Statt des Deckels kannst du zwei Lagen Alufolie verwenden und über dem Teig Platz lassen. Verwende keinen Druckverschluss. Fette die Form nicht ein.

Gib das gesamte Roggen- und Weizenmehl, Natron und Salz in eine große Schüssel. Vermische alles gründlich mit einem Schneebesen oder Löffel, zerdrücke Natronklümpchen und verteile das Natron gleichmäßig im Mehl. Das gesamte abgewogene Mehl kommt in den Teig; behalte nichts zum Bestäuben zurück.

Wiege Kefir und Golden Syrup in einer zweiten Schüssel ab. Verrühre beides mit einem Löffel, bis sich der Sirup mit dem Kefir verbunden hat. Schabe ihn gründlich von den Schüsselwänden. Verdünne die Mischung nicht mit Wasser und fette die Schüssel nicht zusätzlich ein.

Gieße Kefir und Sirup zu den trockenen Zutaten. Verrühre alles kurz, aber gründlich, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist und eine gleichmäßige, dicke, klebrige Masse entsteht. Knete sie nicht und lasse sie nicht gehen. Fülle sofort die gesamte Masse in die vorbereitete Form und schabe die Schüssel mit einem Teigschaber aus. Streiche die Oberfläche glatt. Der Teig darf die Form höchstens zu zwei Dritteln ihrer Höhe füllen. Decke sie mit dem Deckel oder der vorbereiteten Folie ab und lasse Platz zum Aufgehen.

Stelle die abgedeckte Form auf die mittlere Schiene des Ofens und backe das Brot etwa 11–12 Stunden bei 100°C. Nimm die Abdeckung während des Backens nicht ab. Gegen Ende sollte das Brot deutlich dunkel und fest sein; an einem in die Mitte gesteckten Holzstäbchen dürfen feuchte Krümel haften, aber keine rohe, schmierige Masse. Ist die Mitte noch schmierig, decke die Form ab und backe weiter; prüfe nach etwa 30 Minuten erneut.

Nimm die Form aus dem Ofen und entferne vorsichtig die Abdeckung; achte auf den Dampf. Hebe das Brot nach etwa 15 Minuten am Papier aus der Form und setze es auf ein Kuchengitter. Ziehe das Papier von den Seiten weg und lasse den Laib vollständig auskühlen, insgesamt etwa 4 Stunden ab dem Herausnehmen aus dem Ofen. Schneide den Laib erst kalt mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben. Teile ihn in vierzehn Portionen mit je einer oder zwei Scheiben; die feuchte, feine Krume soll kompakt bleiben.

Lege das vollständig ausgekühlte Brot in einen verschließbaren Behälter oder wickle es sorgfältig ein. Bewahre es im Kühlschrank auf und verbrauche es innerhalb von 3 Tagen. Wenn du nicht den ganzen Laib benötigst, friere einen Teil portionsweise ein und lege Backpapier dazwischen, damit du die benötigte Menge leicht entnehmen kannst.