Saucisson brioché lyonnais — Wurst in buttriger Brioche

Beginne mit bereits gekochter, kalter und gepellter Wurst; wähle ein Stück von etwa 18–20 cm Länge. Verquirle die Eier und wiege 150 g ohne Schalen ab. Teile 125 g für den Teig, 15 g für die Wurst und 10 g für die Oberfläche ab; decke die letzten beiden Portionen ab und stelle sie in den Kühlschrank. Lege 4 g Mehl zum Umhüllen beiseite, sodass 246 g für den Teig bleiben.

Verrühre die Hefe in einer Schüssel mit Zucker und zimmerwarmer Milch. Gib 125 g Ei, 246 g Mehl und das Salz dazu. Knete mit dem Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit etwa 5–7 Minuten oder von Hand etwas länger, bis ein elastischer Teig entsteht. Er kann jetzt noch recht fest sein; füge keine Flüssigkeit hinzu und gib kein zusätzliches Mehl dazu.

Gib die weiche Butter in mehreren kleinen Portionen dazu und knete jede Portion vollständig ein. Knete etwa 8–10 Minuten weiter, bis der Teig glatt und elastisch ist und sich von der Schüsselwand löst. Durch die Butter kann er vorübergehend weicher werden; schiebe ihn mit einem Teigschaber zusammen und knete weiter, statt Mehl zuzugeben.

Forme den Teig zur Kugel und lasse ihn abgedeckt in der Schüssel etwa 60–90 Minuten an einem ruhigen Ort bei Zimmertemperatur gehen. Sein Volumen sollte deutlich zunehmen und sich annähernd verdoppeln. Stelle ihn nicht auf eine heiße Heizung. Ist die Küche kühler, gib der Hefe mehr Zeit und orientiere dich am Aussehen des Teigs.

Drücke die Luft vorsichtig aus dem Teig, decke ihn ab und stelle ihn etwa 45 Minuten in den Kühlschrank, bis er deutlich fester ist. Lege eine Kastenform mit Innenmaßen von etwa 25 × 10 × 8 cm mit Backpapier aus. Rolle den kalten Teig zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem Rechteck von etwa 25 × 22 cm aus. Verwende kein zusätzliches Mehl und fette die Form nicht ein.

Tupfe die Oberfläche der kalten Wurst trocken. Verteile die gesamten beiseitegelegten 4 g Mehl dünn darauf und bestreiche sie anschließend mit den gesamten 15 g Ei. Lege sie parallel zur 25 cm langen Seite auf das Teigrechteck. Wickle den Teig ohne Dehnen darum und verschließe die Naht sowie beide Enden. Lege alles mit der Naht nach unten in die Kastenform und verwende den gesamten Teig.

Decke die Form so ab, dass die Abdeckung nicht an der Oberfläche klebt, und lasse den Teig etwa 45–60 Minuten gehen. Er sollte deutlich luftiger werden und mehr Raum um die Wurst ausfüllen. Heize gegen Ende der Gehzeit den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor. Beschleunige das Aufgehen nicht, indem du die Form in einen heißen Backofen stellst.

Bestreiche die aufgegangene Oberfläche vorsichtig mit den gesamten beiseitegelegten 10 g Ei. Backe die Brioche auf der mittleren Schiene etwa 35–40 Minuten, bis sie gut aufgegangen und auch an den Seiten gleichmäßig goldbraun ist. Bräunt die Oberfläche schnell, decke sie locker mit Folie ab und backe die Brioche fertig. Öffne den Backofen in den ersten 25 Minuten nicht.

Lasse die gebackene Brioche etwa 10 Minuten in der Form stehen. Hebe sie am Backpapier heraus, entferne das Papier und lasse sie weitere etwa 20 Minuten auf einem Gitter abkühlen. So behält die Krume beim Schneiden leichter ihre Form. Schneide sie mit einem scharfen Wellenschliffmesser in acht Snackportionen; serviere auch beide Enden. Schneide keine Teigstücke ab und wirf keine weg.

Serviere die Scheiben leicht warm, solange der Teig weich ist und sich die Wurst gleichmäßig schneiden lässt. Die Endstücke enthalten mehr Teig als die mittleren Scheiben. Kühle das übrige Gebäck ab und stelle es innerhalb von 2 Stunden nach dem Backen abgedeckt in den Kühlschrank. Verbrauche es innerhalb von 2 Tagen; erhitze vor dem erneuten Servieren nur die benötigten Portionen gründlich.