Schüttelbrot – dünne, knusprige Roggenfladen mit Kümmel und Fenchel

Löse 6 g Hefe in einer Schüssel in 100 ml lauwarmem Wasser auf. Gib 100 g Roggenmehl dazu und verrühre alles mit einem Löffel zu einer weichen, gleichmäßigen Masse. Decke die Schüssel ab und lass den Vorteig etwa 60 Minuten an einem warmen Ort ruhen, bis er deutlich aufgegangen und voller Bläschen ist. Das Wasser soll angenehm lauwarm sein, nicht heiß.

Zerstoße Kümmel und Fenchel leicht im Mörser und lass einige Samen ganz. Löse die übrigen 6 g Hefe in 300 ml lauwarmem Wasser auf. Gib alles mit 200 g Roggenmehl, dem Weizenmehl, Salz und Samen zum Vorteig. Rühre etwa 3–5 Minuten mit einem stabilen Löffel und kratze die Masse dabei vom Schüsselboden ab. Der Teig soll sehr weich und klebrig wie eine dicke Paste sein; gib kein zusätzliches Mehl dazu, um eine übliche elastische Kugel zu erhalten. Decke den Teig ab und lass ihn etwa 30 Minuten ruhen, bis er lockerer und deutlich mit Luftbläschen durchsetzt ist.

Stelle 2 Bleche mit einer ebenen Fläche von mindestens 38 × 28 cm, ein großes flaches Brett und 8 etwa 22 × 22 cm große Backpapierquadrate bereit. Wiege die 40 g Mehl zum Formen getrennt ab. Bestäube das Papier sowie einen Teigschaber oder Löffel leicht damit. Teile den Teig in 8 gleiche rundliche Portionen von etwa 100 g und lege jede auf ein eigenes Papierstück. Lass die ersten 2 etwa 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen; decke die übrigen 6 ab und stelle sie in den Kühlschrank. Nimm während jedes Backdurchgangs die nächsten 2 Portionen etwa 15 Minuten vor dem Formen aus dem Kühlschrank. Heize den Ofen auf 210°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor.

Lege das Papier mit einer Portion auf das flache Brett und bestäube die Teigoberseite leicht mit etwas abgewogenem Mehl. Halte das Brett mit beiden Händen niedrig über der Arbeitsfläche, schüttle es mit kurzen Auf-und-ab-Bewegungen und drehe es nach und nach. Der Teig soll sich absenken und zu einem dünnen, unregelmäßigen Fladen von etwa 17–18 cm Durchmesser und etwa 3–4 mm Dicke auseinanderlaufen. Rolle ihn nicht aus und knete ihn nicht zu einem festen Fladen. Wenn der Teig klebt, nimm etwas vom übrigen Mehl zum Formen. Hebe den Fladen samt Papier aufs Blech. Forme den zweiten genauso und lass etwa 2 cm Abstand. Entsorge nicht benötigtes Mehl zum Formen nach der Vorbereitung aller Backdurchgänge.

Schiebe das erste Blech auf die mittlere Schiene und backe die Fladen etwa 25–30 Minuten, bis sie deutlich gebräunt, unten trocken und am Rand fest sind. Behalte gegen Ende die dünneren Ränder im Blick, damit sie nicht verbrennen. Bereite währenddessen die nächsten 2 Portionen auf dem zweiten, kühlen Blech vor. Backe immer 2 Fladen auf einem Blech, insgesamt 4 Backdurchgänge. Lass ein Blech vor der erneuten Verwendung abkühlen; lege keinen rohen Teig auf heißes Metall. Hebe die gebackenen Fladen sofort auf ein Gitter.

Lass die Fladen mindestens 30 Minuten ohne Abdeckung auf einem Gitter vollständig auskühlen. Sie sollen hart und auch innen trocken sein und mit einem deutlichen Knacken brechen. Biegt sich ein Fladen nach dem Auskühlen noch, trockne ihn bei 140°C Ober-/Unterhitze etwa 10–15 Minuten nach und lass ihn erneut vollständig auf dem Gitter auskühlen. Staple warme Fladen nicht. Serviere je 1 Fladen pro Portion und brich ihn mit den Händen. Lege nur vollständig kaltes und trockenes Brot in eine trockene Blechdose.