Sklandrausis – lettische Roggenpasteten mit Karotten und Kartoffeln

Die angegebenen Kartoffel- und Karottenmengen beziehen sich auf fertig gegartes Gemüse. Wenn du mit rohem Gemüse beginnst, bereite etwa 300–350 g Kartoffeln mit Schale und 600–650 g Karotten vor. Bürste die Kartoffeln sauber, schäle die Karotten und schneide sie in grobe Stücke. Koche sie in zwei getrennten Töpfen in ungesalzenem Wasser, das das Gemüse bedeckt: Kartoffeln brauchen nach dem Aufkochen meist 25–30 Minuten, Karotten 20–25 Minuten, bis sie sehr weich sind. Gieße das gesamte Wasser ab. Lass die Kartoffeln etwas abkühlen, schäle sie und lass überschüssige Feuchtigkeit verdampfen. Wiege 250 g fertige Kartoffeln und 500 g gut abgetropfte Karotten ab. Hebe überschüssiges Gemüse für ein anderes Gericht auf; es gehört nicht zu dieser Portion Pasteten.

Vermische beide Mehlsorten mit 2 g Salz. Erwärme die abgewogenen 120 g Wasser mit 20 g Butter nur so weit, dass das Fett schmilzt. Gieße die Flüssigkeit, sobald sie warm, aber nicht brühend heiß ist, zum Mehl und knete einen festen, geschmeidigen Teig. Er soll sich ausrollen lassen und die Form des hochgezogenen Randes halten. Decke ihn ab und lass ihn etwa 15 Minuten ruhen; bereite in dieser Zeit die Füllungen zu. Gib kein Mehl zum Bestäuben dazu.

Zerdrücke die noch warmen, abgewogenen Kartoffeln gründlich mit einem Kartoffelstampfer oder drücke sie durch eine Kartoffelpresse. Rühre die restlichen 20 g Butter, 20 g saure Sahne, 1 g Salz und sämtliche Kümmelsamen unter. Die Masse soll glatt und dick sein, ohne Klümpchen, aber nicht flüssig. Zerkleinere die Kartoffeln nicht im Mixer, damit sie nicht klebrig werden. Bewahre die gesamte Masse für die untere Füllschicht auf.

Püriere die abgewogenen, gut abgetropften Karotten zu einer glatten, dicken Masse, ohne Flüssigkeit zuzugießen. Vermische sie mit 80 g saurer Sahne, 40 g Zucker und 1 g Salz. Die Masse soll sich verstreichen lassen, aber nicht zerfließen. Bewahre sie vollständig für die obere Schicht auf. Heize den Backofen gegen Ende der Füllungszubereitung auf 220°C Ober- und Unterhitze vor; das Vorheizen überschneidet sich mit der weiteren Arbeit.

Teile den gesamten Teig in 10 gleich große Portionen. Rolle jede zwischen Backpapierbögen zu einem Kreis von etwa 13 cm Durchmesser und 2–2,5 mm Dicke aus. Ziehe die Ränder hoch und drücke sie leicht zusammen, sodass ein stehender Rand von etwa 1,5 cm Höhe entsteht; der flache Boden hat dann etwa 10 cm Durchmesser. Verschließe kleine Risse mit Teig aus derselben Portion, ohne Teigreste wegzuwerfen. Lege auf ein etwa 40 × 30 cm großes, mit Backpapier ausgelegtes Blech 5 Schälchen in zwei Reihen mit 3 und 2 Stück und etwa 2 cm Abstand. Bereite die übrigen 5 für den zweiten Durchgang vor.

Verwende für den ersten Durchgang die Hälfte der Kartoffelmasse und die Hälfte der Karottenmasse und bewahre den Rest für den zweiten auf. Verstreiche die Kartoffeln dünn auf den Böden von 5 Schälchen. Verteile die Karottenmasse darauf und bilde eine deutlich dickere obere Schicht. Vermische die Schichten nicht. Glätte die Oberfläche und lass sie etwas unter dem Rand enden. Fülle die übrigen 5 Schälchen erst unmittelbar vor dem Backen mit den zurückbehaltenen Massen, damit der rohe Boden beim Warten nicht durchweicht. Verwende in beiden Durchgängen die gesamten beiden Füllungen.

Schiebe das erste Blech auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens. Backe bei 220°C etwa 20–25 Minuten ohne Umluft, bis Böden und Ränder trocken und fest sind und die Oberfläche der Füllung leicht überbacken ist. Nimm das Blech heraus und backe den zweiten Durchgang mit 5 Stück genauso; beide Durchgänge dauern insgesamt etwa 40–50 Minuten. Verwende ein zweites mit Backpapier ausgelegtes Blech oder setze die nächsten Schälchen vorsichtig auf dasselbe Blech, nachdem es kurz abgekühlt ist.

Vermische die restlichen 60 g saure Sahne mit 10 g Zucker. Bestreiche die Pasteten jedes Durchgangs nach dem Backen dünn mit der Hälfte dieses Belags; verbrauche insgesamt alles. Nimm sie vom Blech und lege sie auf ein Gitter, sobald sie sich gefahrlos umsetzen lassen. Lass jeden Durchgang nach dem Herausnehmen etwa 30–45 Minuten abkühlen, bis die Pasteten abgekühlt und nicht mehr warm sind; bei Bedarf länger. Der erste Durchgang kann während des Backens des zweiten abkühlen. Serviere 10 Portionen mit je einer Pastete. Plane für die gesamte Zubereitung etwa 3 Stunden und 25 Minuten ein.