Flusskrebssuppe mit Dill und zarten Klößchen

Trenne die Schwänze der gekochten Krebse ab, löse das Fleisch aus Schwänzen und Scheren, entferne den dunklen Darmfaden aus den Schwänzen und stelle das Fleisch in den Kühlschrank. Hebe leere Schwanzschalen, Scheren und Beine auf. Entferne Innereien und Kiemen aus den Kopf-Brust-Stücken, sodass nur die harten äußeren Schalen bleiben. Spüle die geputzten Schalen kurz ab, lass sie gründlich abtropfen und trockne sie. Zerstoße sie dann im Mörser oder zerkleinere sie behutsam mit einem Nudelholz durch ein sauberes Tuch.

Schneide geschälte Möhre, Petersilienwurzel und Sellerie in kleine Würfel und hacke die Zwiebel fein. Bereite einen Topf mit etwa 4 l Fassungsvermögen und ein feines Metallsieb zum späteren Durchseihen vor.

Lass 60 g Butter im Topf bei schwacher Hitze schmelzen, gib die trockenen zerstoßenen Schalen dazu und erhitze unter Rühren 6–8 Minuten, bis die Butter orange wird und nach Krebsen duftet. Gib das Gemüse dazu und rühre noch etwa 3 Minuten; lass Butter und Schalen nicht anbrennen.

Gieße das Fondwasser dazu, gib Lorbeer und Piment hinein und bringe alles zum sanften Köcheln. Koche bei schwacher Hitze mit leicht geöffnetem Deckel 30 Minuten, um Schalen und Gemüse auszuziehen. Bereite dabei den Teig aus dem nächsten Schritt vor und beginne gegen Ende der Fondgarzeit, einen separaten Topf mit Klößchenwasser zu erhitzen.

Trenne Eigelb und Eiweiß. Rühre die weiche Klößchenbutter mit Eigelb und Teigsalz hell auf und schlage die Eiweiße in einer sauberen Schüssel zu Schnee. Rühre Mehl und ein Drittel des Eischnees unter die Eigelbmasse, um sie zu lockern. Hebe dann den restlichen Eischnee behutsam mit einem Teigschaber unter. Der Teig soll weich und luftig sein und sich mit einem kleinen Teelöffel abnehmen lassen.

Gieße den Fond vorsichtig durch ein feines Metallsieb, das mit sauberer Gaze ausgelegt ist, in einen sauberen Topf. Lass auch die orange Butter gut abtropfen. Streiche die Schalen nicht durch Maschen oder Gaze; entsorge Schalen, Gemüse und Gewürze aus dem Sieb. Bewahre die gesamte durchgeseihte Flüssigkeit samt Fett an der Oberfläche, damit das Krebsaroma nicht verloren geht.

Bringe das Klößchenwasser mit dem vorgesehenen Salz in einem separaten Topf zum Kochen und verringere auf sanftes Köcheln. Tauche einen kleinen Teelöffel ins heiße Wasser und streife kleine Teigportionen ab, ungefähr einen halben Teelöffel je Stück. Gare den gesamten Teig in zwei Portionen, ohne die Klößchen zu drängen. Gare etwa 3 Minuten, davon mindestens eine Minute nach dem Aufsteigen, bis sie zart und innen gar sind. Hebe sie mit einem Schaumlöffel heraus und verteile auf vier tiefe Teller; gieße das Wasser ab.

Verrühre den Sauerrahm in einem Schälchen mit einigen Löffeln heißem durchgeseihtem Fond und gieße unter Rühren in den Topf. Gib das gesamte ausgelöste Krebsfleisch, das Suppensalz und weißen Pfeffer dazu. Erhitze bei schwacher Hitze 2–3 Minuten ohne heftiges Kochen, bis das Fleisch heiß ist. Wasche und trockne den Dill, hacke ihn fein und rühre in die Suppe.

Verteile die heiße Suppe auf die Teller mit Klößchen und teile Fleisch und Fond gleichmäßig auf. Serviere sofort, damit die Suppe leicht und die Klößchen luftig bleiben.