Klachlsuppe – steirische Schweinshaxensuppe

Lege die vom Metzger geschnittenen frischen Haxenstücke bereit; das angegebene Gewicht umfasst Schwarte und Knochen vor dem Kochen. Entferne mögliche Knochensplitter. Lass Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel in großen Stücken und halbiere die Zwiebel. Drücke den Knoblauch leicht an. Miss 2 l Wasser für den Topf, bis zu 250 ml Reserve und 50 ml kaltes Wasser zum späteren Binden getrennt ab.

Gib die Haxe in einen Topf mit etwa 5 l Fassungsvermögen und gieße 2 l kühles Wasser dazu. Bringe es langsam zum Kochen und schöpfe den Schaum ab. Reduziere die Hitze und gib Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner, Kümmel, 4 g Salz und 20 ml Essig dazu. Lass alles mit leicht geöffnetem Deckel 90 Minuten sehr sanft köcheln. Gib Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel dazu und gare weitere 45–60 Minuten, bis das Fleisch sehr weich ist und sich leicht vom Knochen löst. Gare bei Bedarf länger. Sinkt der Flüssigkeitsstand deutlich, gieße nach und nach etwas aus der einen gemeinsamen Reserve von bis zu 250 ml dazu. Stelle die ungenutzte Reserve beiseite.

Hebe Haxe und Wurzelgemüse auf einen großen Teller. Lass das Fleisch etwa 10 Minuten abkühlen, damit du es gut auslösen kannst; seihe währenddessen die gesamte Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf. Wirf die Zwiebel, den Knoblauch und die im Sieb zurückgehaltenen Gewürze weg. Schöpfe überschüssiges freies Fett von der Brühenoberfläche ab. Löse das gesamte weiche Fleisch, die weiche Schwarte und die weichen Knorpelteile von den Knochen und schneide alles in mundgerechte Stücke. Wirf Knochen, harte Knorpel und Sehnen weg. Würfle die gegarten Möhren, den Sellerie und die Petersilienwurzel und bewahre sie für die Suppe auf.

Verrühre in einer Schüssel den gesamten Sauerrahm mit dem Mehl und den zurückgelegten 50 ml kaltem Wasser gründlich zu einer glatten Masse. Nimm 200 ml heiße Brühe aus dem Topf und rühre sie in mehreren Portionen nach und nach unter. Gieße die gesamte Mischung zurück in die übrige Brühe. Es ist dieselbe Brühe, keine zusätzliche Flüssigkeit. Erwärme bei kleiner Hitze 6–8 Minuten und rühre dabei auch am Topfboden entlang, bis die Suppe leicht bindet, dampft und am Rand kleine Bläschen entstehen. Lass sie nicht sprudelnd kochen. Gib das gesamte ausgelöste Fleisch, die weiche Schwarte und die Knorpelteile sowie das gekochte Gemüse dazu und erwärme alles weitere 3–5 Minuten, bis es heiß ist.

Nimm den Topf vom Herd. Rühre die restlichen 10 ml Essig, den Majoran und den gemahlenen Pfeffer ein. Probiere und gib nur so viel von den übrigen 4 g Salz dazu, wie nötig; stelle den Rest beiseite. Verteile die gesamte Brühe, das Fleisch, die weiche Schwarte und die Knorpelteile sowie das Gemüse auf 4 Schüsseln. Streue den gesamten frisch geriebenen Kren gleichmäßig über die Portionen und serviere sofort.