Kyselo – Sauerteigsuppe aus dem Riesengebirge

Die Steinpilze kurz in einem Sieb abspülen, in eine Schüssel geben und mit den abgewogenen 300 g Wasser übergießen. Etwa eine Stunde stehen lassen. Die Pilze herausheben und kleiner schneiden. Die Flüssigkeit durch ein feines, mit sauberem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen, um Sand und Bodensatz zurückzuhalten. Den klaren Pilzsud für die Suppe aufbewahren.

Nach dem Einweichen der Pilze die geschälten Kartoffeln in etwa 2 cm große Würfel schneiden. In einen separaten Topf geben, mit etwa einem Liter frischem ungesalzenem Wasser bedecken und aufkochen. Etwa 20–25 Minuten sanft kochen, bis sie weich sind. Währenddessen die Suppe zubereiten. Die Kartoffeln abgießen und zugedeckt warm halten; ihr Kochwasser nicht zum Kyselo geben.

Den reifen Roggenbrotsauerteig mit den abgewogenen 200 g kaltem Wasser gründlich mit einem Schneebesen glatt rühren. Gemeint ist fertiger Brotsauerteig aus gleichen Gewichtsteilen Mehl und Wasser, kein gewürzter Ansatz für Żurek. Er muss für dieses Rezept nicht zusätzlich gefüttert werden oder aufgehen.

Die Pilze in einen etwa 3 Liter fassenden Topf geben und den gesamten gefilterten Sud sowie die übrigen 700 g abgewogenes Wasser zugießen. Den Kümmel und 4 g Salz zugeben. Aufkochen, dann den verdünnten Sauerteig unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zugießen. Bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten garen und häufig vom Boden her umrühren, bis die Suppe leicht bindet und glatt ist. Nicht sprudelnd kochen lassen, damit sie nicht ansetzt und nicht spritzt.

Gegen Ende der Garzeit der Suppe die Zwiebel fein hacken. In einer Pfanne 25 g Butter schmelzen und die Zwiebel bei mittlerer Hitze etwa 8–10 Minuten unter Rühren weich und leicht goldgelb braten. Zusammen mit der Butter und dem Saft aus der Pfanne in die Suppe geben. Behutsam umrühren.

Die Eier mit den übrigen 2 g Salz verquirlen. In derselben Pfanne die übrigen 25 g Butter schmelzen, die Eier hineingießen und bei kleiner Hitze etwa 3–4 Minuten garen. Mit einem Pfannenwender langsam vom Rand zur Mitte schieben, sodass weiche Stücke entstehen. Vom Herd nehmen, sobald die Eier vollständig gestockt, aber noch zart sind und keine rohe flüssige Eimasse mehr vorhanden ist.

Den Topf vom Herd nehmen. Die Sahne in einer kleinen Schüssel mit einigen Löffeln heißer Suppe verrühren, dann in den Topf gießen und untermischen. Etwa 1–2 Minuten behutsam erhitzen, ohne sprudelnd zu kochen. Das Kyselo soll deutlich säuerlich, pilzig und leicht cremig bleiben.

Die heißen Kartoffeln und das Rührei auf vier tiefe Schüsseln verteilen. Das Kyselo mit Pilzen und Zwiebel darübergeben und dabei die gesamte Suppe verwenden. Sofort ohne weitere Zutaten servieren.