Minestra maritata — neapolitanische Suppe mit Schweinefleisch und Blattgemüse

Schneide die Bäckchen in große Stücke von etwa 4–5 cm und teile die Rippchen in Abschnitte mit 1–2 Knochen. Gib alles in einen Topf mit etwa 6 l Fassungsvermögen. Füge die halbierte Zwiebel, Karotte und Sellerie in großen Stücken sowie die ganzen Knoblauchzehen hinzu. Gieße 2500 ml kaltes Wasser an und gib 6 g Salz dazu. Lass alles aufkochen, reduziere dann die Hitze und schöpfe den Schaum von der Oberfläche ab. Lass die Wurst vorerst im Kühlschrank.

Gare das Fleisch bei sehr kleiner Hitze mit leicht geöffnetem Deckel etwa 2,5–3 Stunden. Die Brühe soll nur sanft köcheln. Gieße bei Verdunstung nach und nach etwas von den abgemessenen 300 ml Reservewasser nach, damit das Fleisch bedeckt bleibt; dieselbe Reserve dient am Ende zum Anpassen der Konsistenz. Schöpfe sichtbares überschüssiges Fett von der Oberfläche ab. Gib etwa 30 Minuten vor dem voraussichtlichen Ende die in unregelmäßige Stücke von etwa 3 cm geteilte Wurst dazu und gare sie volle 30 Minuten in der Brühe. Das Rippchenfleisch soll sich leicht lösen und die Bäckchen sollen sich mit einer Gabel leicht einstechen lassen; verlängere die Garzeit bei Bedarf. Bereite inzwischen die Blätter vor.

Wasche alle geputzten Blätter gründlich und schneide sie in breite Streifen. Koche in einem zweiten Topf mit etwa 6 l Fassungsvermögen 3000 ml Wasser auf. Gib den Wirsing hinein und blanchiere ihn etwa 4–5 Minuten, bis er etwas weicher wird. Hebe ihn dann mit einer Schaumkelle in ein Sieb. Blanchiere die übrigen Blätter in demselben Wasser in zwei Portionen jeweils etwa 2–3 Minuten, bis sie zusammenfallen. Lass sie abtropfen, drücke sie aber nicht trocken aus. Schütte das Wasser nach allen Portionen weg. Du kannst das Blanchieren gegen Ende der Fleischgarzeit erledigen.

Hebe alle Fleischstücke auf einen großen Teller, sobald sie weich sind. Löse das Rippchenfleisch mit Gabeln von den Knochen und teile die Bäckchen in mundgerechte Stücke. Entsorge die Knochen. Gieße die gesamte Brühe durch ein Sieb in einen sauberen Topf; entferne gekochte Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch. Schöpfe noch sichtbares überschüssiges Fett ab, ohne die restliche Brühe wegzugießen. Decke Fleisch und Wurststücke für die kurze Garzeit der Blätter ab.

Gib das gesamte abgetropfte Gemüse in die heiße durchgesiebte Brühe. Lass es etwa 15–20 Minuten sanft köcheln, bis auch die dickeren Wirsingteile weich sind und sich die Aromen von Blättern und Fleisch verbinden. Die Suppe soll deutlich flüssig bleiben und viele Blätter enthalten. Ist sie zu dick, gieße etwas von der verbliebenen gemeinsamen Wasserreserve dazu; du musst nicht die gesamten 300 ml verwenden. Lass ungenutztes Wasser weg.

Gib das gesamte beiseitegelegte Fleisch und die Wurst zurück in den Topf. Füge Caciocavallo und Pfeffer hinzu und gare alles bei kleiner Hitze etwa 5–10 Minuten, bis alle Fleischstücke wieder heiß sind und der Käse weich wird. Probiere und gib nach Bedarf einen Teil oder die gesamten restlichen 6 g Salz dazu; berücksichtige dabei den Salzgehalt von Wurst und Käse. Schalte die Hitze aus und rühre den gesamten geriebenen Parmesan ein.

Decke den Topf zu und lass die Suppe etwa 10 Minuten ruhen, damit sich die Aromen verbinden. Verteile sie auf 6 tiefe Teller oder Schüsseln und gib in jede Portion Brühe, Blätter und verschiedene Fleischstücke. Serviere sie heiß.