Trøndersodd – norwegische Lammsuppe mit Fleischklößchen

Schneide die Schulter in große Stücke von etwa 6 cm. Gib sie in einen großen, nicht zu breiten Topf und gieße 2 l kaltes Wasser dazu; das Fleisch sollte bedeckt sein. Erwärme langsam etwa 15–20 Minuten und schöpfe aufsteigenden Schaum ab, bis am Rand kleine Bläschen erscheinen. Gib 6 g Salz dazu.

Reduziere die Hitze und gare mit leicht geöffnetem Deckel etwa 2–2,5 Stunden. Die Flüssigkeit soll nur sanft ziehen, nicht sprudelnd kochen, da dies die Brühe trüben würde. Schöpfe gelegentlich Schaum ab; sinkt der Flüssigkeitsstand deutlich, gieße etwas angewärmtes Wasser aus der einen abgemessenen Reserve von bis zu 300 ml nach. Das Fleisch sollte sich leicht mit einer Gabel teilen lassen; ist es noch zäh, gare es sanft weiter.

Gib gegen Ende der Fleischgarzeit das gekühlte Lammhackfleisch und die für die Klößchen vorgesehenen 6 g Salz in einen Zerkleinerer. Verarbeite es kurz zu einer klebrigen, gleichmäßigen Masse, gib Stärke, Ingwer, Muskat und weißen Pfeffer dazu und gieße dann die kalte Sahne in 2–3 Portionen hinzu; mixe nach jeder Zugabe kurz. Die Masse soll glatt sein und auf einem Teelöffel ihre Form behalten; erwärme sie nicht durch langes Mixen. Ohne Zerkleinerer verwende sehr fein, am besten zweimal gewolftes Fleisch und arbeite es 3–4 Minuten mit dem Salz durch, bevor du die übrigen Zutaten nach und nach einarbeitest; stelle die Masse zugedeckt in den Kühlschrank, während du die Brühe abseihst und das Gemüse kochst.

Hebe das weiche Lammfleisch auf einen Teller und lass es etwa 10 Minuten ruhen, damit du es bequem schneiden kannst. Seihe währenddessen die Brühe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf und schöpfe überschüssiges frei schwimmendes Fett von der Oberfläche ab. Entferne gegebenenfalls harte Häute vom Fleisch und schneide die weichen Stücke in etwa 1 cm große Würfel. Gib sie in eine Schüssel, füge etwa 100 ml abgeseihte Brühe aus dem Topf hinzu und decke sie ab, damit das Fleisch nicht austrocknet.

Schneide gegen Ende der Lammgarzeit die Kartoffeln in etwa 3 cm große Stücke, gieße die dafür vorgesehenen 1,5 l Wasser dazu und koche sie ab dem Aufkochen 15–20 Minuten, bis eine Gabel leicht in die Mitte dringt. Schneide die Möhren in dicke Scheiben oder Halbscheiben, gieße die übrigen 700 ml Wasser dazu und koche sie in einem zweiten Topf ab dem Aufkochen etwa 12–15 Minuten weich. Gieße beide Gemüse ab und decke sie zu, damit sie warm bleiben; das separate Garen hält die Brühe klar.

Erwärme die abgeseihte Brühe, bis sie sanft dampft und vereinzelt kleine Bläschen zeigt. Forme mit zwei Teelöffeln etwa 2–2,5 cm große Klößchen und lass sie in die Brühe gleiten; es werden ungefähr 70 Stück. Gare sie in zwei lockeren Portionen jeweils etwa 15 Minuten ab dem Einlegen des letzten Klößchens der jeweiligen Portion, ohne starkes Kochen. Die Klößchen sollen elastisch und auch innen gar sein; hebe die erste Portion mit einer Schaumkelle in die Schüssel zum Fleisch und decke sie ab, dann gare die zweite in derselben Brühe.

Gib das Fleisch mit seiner zurückgelegten Brühe und die gegarten Klößchen in die Brühe und erwärme alles sanft 3–5 Minuten, bis es heiß ist. Probiere und gib bei Bedarf nur die benötigte Menge von den übrigen 2 g Salz dazu. Verteile die Möhren auf 6 tiefe Teller, gib Fleisch und jeweils etwa 10–12 Klößchen dazu und gieße die Brühe darüber; verteile Kartoffeln und Knusperbrot auf die Portionen und serviere sie sofort dazu.