Zagorska juha – kroatische Pilzsuppe mit Räucherfleisch

Schneide die Steinpilze in etwa 5–7 mm dicke Scheiben; halbiere größere Hüte vorher. Schneide die Kartoffeln in etwa 2 cm große Würfel, die Möhre in kleine Würfel, hacke die Zwiebel fein und zerdrücke den Knoblauch. Würfle Speck und gegarten Schweinenacken getrennt in etwa 1 cm große Stücke. Hacke die Petersilie und lege sie für den Abschluss beiseite.

Erhitze das Schmalz bei mittlerer Hitze in einem Topf mit etwa 4 l Fassungsvermögen. Gib den Speck dazu und brate ihn etwa 5 Minuten, bis er anfängt zu bräunen und etwas Fett auslässt. Gib Zwiebel und Möhre dazu und brate unter Rühren weitere 6–8 Minuten, bis die Zwiebel weich ist. Lass das ausgelassene Fett im Topf.

Gib die Steinpilze dazu und brate sie unter häufigem Rühren 8–10 Minuten, bis sie weich sind und der größte Teil ihrer ausgetretenen Flüssigkeit verdampft ist. Gib den Knoblauch dazu und rühre etwa 30 Sekunden. Reduziere die Hitze, gib Tomatenmark und edelsüßes Paprikapulver hinzu und rühre weitere 30 Sekunden, ohne die Paprika anbrennen zu lassen. Gieße den Wein dazu, löse den aromatischen Bratensatz vom Boden und koche etwa 2 Minuten.

Gib Kartoffeln, gegarten Schweinenacken, Lorbeerblatt, Majoran, Pfeffer und 2 g Salz dazu. Gieße die zum Kochen vorgesehenen 1,2 l Wasser an und bringe alles zum Kochen. Reduziere die Hitze und gare mit leicht geöffnetem Deckel ab dem Aufkochen 20–25 Minuten, bis eine Gabel leicht in die Kartoffeln dringt; sind sie noch fest, koche sie einige Minuten länger. Die Suppe soll sanft blubbern und die Kartoffeln sollen stückig bleiben.

Verrühre die saure Sahne in einer Schüssel mit dem Mehl und den übrigen 100 ml kaltem Wasser klümpchenfrei. Schöpfe etwa 200 ml vom flüssigen Teil der heißen Suppe aus dem Topf und gieße sie nach und nach in 2–3 Portionen unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in die Schüssel. Halte die Suppe dabei auf kleiner Hitze. Die gesamte angeglichene Mischung kommt im nächsten Schritt zurück in den Topf.

Gieße die gesamte angeglichene Sahnemischung unter Rühren in die Suppe. Erwärme sie bei kleiner Hitze weitere 6–8 Minuten und rühre regelmäßig am Topfboden, bis sie leicht andickt, dampft und vereinzelt kleine Bläschen zeigt. Lass sie nicht sprudelnd kochen; die saure Sahne soll sich ohne Klümpchen mit der Brühe verbinden und die Kartoffelstücke sollen ihre Form behalten.

Nimm das Lorbeerblatt heraus und wirf es weg. Probiere die Suppe und gib bei Bedarf nur die benötigte Menge von den übrigen 4 g Salz dazu; das Räucherfleisch ist bereits salzig. Rühre 5 g Petersilie ein. Verteile die Suppe auf 6 tiefe Teller und teile Pilze, Gemüse und Räucherfleisch gleichmäßig auf; bestreue sie mit den übrigen 5 g Petersilie und serviere sie sofort heiß.