Broa de milho — pane portoghese di mais

Versa 300 g di farina di mais in una grande ciotola resistente al calore. Aggiungi tutti i 250 g di acqua appena portata a bollore e mescola subito energicamente con un cucchiaio di legno per circa 2–3 minuti, schiacciando le parti asciutte e i grumi più grandi. Si formerà un composto denso e umido, non una pappa liquida. Non impastarlo ora con le mani, perché è caldo. Recupera tutta la farina dalle pareti; l'acqua pesata resta nel composto scottato, non scolarne nulla e non aggiungere olio.

Stendi il composto in uno strato più sottile sul fondo e sulle pareti della ciotola. Lascialo per circa 30–45 minuti, mescolando alcune volte, finché sarà freddo o appena tiepido anche al centro. Solo allora prepara il lievito: sciogli tutti i 15 g in 50 g di acqua tiepida. In una ciotolina separata sciogli 10 g di sale nei restanti 50 g di acqua. Entrambe le porzioni appartengono ai 100 g pesati, oltre ai 250 g usati per scottare la farina. Non aggiungere il lievito al composto caldo e non riscaldare più il composto.

Aggiungi al composto raffreddato il lievito con tutta la sua acqua e 200 g di farina di frumento. Mescola con la mano o con un cucchiaio robusto, poi aggiungi tutta l'acqua salata. Impasta nella ciotola per circa 8–10 minuti, ripiegando la massa su sé stessa e schiacciando i grumi più grandi del mais scottato. L'impasto deve essere omogeneo, morbido e leggermente appiccicoso, ma raccoglibile in un unico mucchietto; non sarà elastico come un impasto di solo frumento. Incorpora i residui alla massa. Non aggiungere farina dalla porzione per infarinare, altra acqua né grassi.

Raccogli l'impasto in un mucchietto arrotondato, lascialo nella stessa ciotola e copri con un canovaccio pulito. Sistemalo in un luogo tranquillo a temperatura ambiente per circa 75–90 minuti, finché aumenterà visibilmente di volume e diventerà gonfio. Con una percentuale di mais così alta, l'aumento può essere inferiore al raddoppio; non aspettare che la superficie si afflosci. In una cucina fresca la lievitazione può richiedere più tempo. Non ungere la ciotola e non metterla su un termosifone caldo.

Pesa separatamente 20 g di farina di mais per la formatura. Usane una parte per infarinare una seconda ciotola asciutta dal fondo arrotondato e poca per la carta sulla teglia. Trasferisci tutto l'impasto nella ciotola infarinata. Muovi la ciotola con brevi movimenti circolari, aiutandoti con un tarocco, per arrotondare la massa e rivestirla con un velo di farina. Trasferiscila sulla carta e appiattiscila leggermente formando un pane a cupola di circa 18 cm di diametro e 5–6 cm di altezza. Non dividere l'impasto e non tagliare via i residui; incorporali al pane.

Spolvera leggermente la superficie con la stessa farina pesata, copri senza stringere con un canovaccio e lascia riposare per circa 25–35 minuti. Il pane deve gonfiarsi un poco e le piccole crepe superficiali sono desiderabili. Lascia fuori dalle porzioni la farina rimasta nella ciotola e sugli utensili; non cercare di usarla tutta. Nel frattempo scalda il forno a 220°C, modalità statica. Togli il canovaccio prima di infornare. Non incidere il pane con il coltello, non spennellarlo con acqua o uovo e non aggiungere una copertura separata.

Metti la teglia poco sotto il centro del forno preriscaldato. Cuoci a 220°C per circa 45–50 minuti, finché la crosta sarà ben dorata, dura e screpolata e la base asciutta. Se la superficie scurisce troppo in fretta, coprila senza stringere con alluminio verso fine cottura. Sollevando il pane con cautela e picchiettando la base, dovresti sentire un suono vuoto. Se la base è ancora umida e morbida, cuoci per altri 5 minuti. Non aggiungere nel forno un recipiente d'acqua né altro olio d'oliva.

Trasferisci subito il pane su una griglia e lascialo raffreddare senza copertura per almeno 2 ore, finché anche il centro non sarà più caldo. La mollica di mais resta compatta e umida; tagliare il pane caldo può dare l'impressione di un interno colloso e poco cotto. Dividilo in dodici fette, comprese entrambe le estremità e tutta la crosta. Servilo senza accompagnamenti nell'ambito della ricetta. Quando sarà completamente freddo, conservalo fino a 2 giorni in un sacchetto di carta oppure congela le fette ben confezionate fino a 2 mesi.