Aebleskiver

Prepara una padella per æbleskiver con 7 incavi semisferici di circa 4,5–5 cm di diametro e uno stecchino di legno per girare le palline. Pesa gli ingredienti. Sciogli dolcemente il burro e separa i 50 g per la pastella dai 15 g per ungere la padella. Lascia intiepidire il burro per la pastella, in modo che sia tiepido ma non caldo. Grattugia la quantità pesata di scorza gialla di limone. Separa i tuorli dagli albumi; userai entrambe le parti per intero. Calcola circa 10 minuti per questa fase. Se vuoi tenere in caldo le prime tornate, intanto scalda il forno a 100°C.

In una ciotola mescola la farina, lo zucchero, il cardamomo, il bicarbonato, il sale e la scorza di limone. Aggiungi tutti i tuorli e tutto il latticello e mescola con una frusta fino a ottenere una pastella liscia, piuttosto densa ma che si possa versare. Incorpora i 50 g di burro tiepido. Calcola circa 8 minuti per preparare questo composto.

Monta gli albumi in una ciotola pulita fino a ottenere una schiuma che mantenga la forma, con le punte leggermente piegate. Incorporala alla pastella con una spatola in 2–3 riprese, con movimenti delicati dal basso. Non sbattere più tutto il composto con la frusta. Trasferisci la pastella in una caraffa con beccuccio oppure lasciala nella ciotola e distribuiscila con un cucchiaio. Questa fase richiede circa 7 minuti. Dopo aver aggiunto gli albumi, non lasciare riposare a lungo la pastella.

Dopo aver preparato la pastella, scalda la padella a fuoco medio per circa 5 minuti. Dividi i 15 g di burro per ungere in tre parti. Con la prima ungi leggermente gli incavi; conserva le altre per le tornate successive. Il burro deve schiumare dolcemente, senza fumare. Durante la cottura mantieni un calore moderato, affinché il centro possa rapprendersi prima che la superficie scurisca troppo.

Riempi i 7 incavi con la pastella fino a circa 3/4 dell’altezza. Conserva il resto per rabboccare e per le tornate successive. Dopo circa 1–2 minuti, quando i bordi si rapprendono e diventano leggermente dorati ma il centro è ancora liquido, ruota ogni semisfera di circa 90° con lo stecchino, mettendola di lato. La pastella liquida scenderà sul fondo dell’incavo. Se occorre, versa un poco della stessa pastella al centro ancora aperto, poi ruota di altri 90° per chiudere la pallina.

Completa la cottura delle palline, girandole più volte finché sono uniformemente dorate. La cottura completa di una tornata richiede di solito circa 8–10 minuti. Se scuriscono rapidamente, abbassa il fuoco. In caso di dubbio, taglia una pallina della prima tornata: l’interno deve essere soffice e rappreso, senza pastella cruda. Prepara le tornate successive, ungendo ogni volta gli incavi con un’altra parte del burro pesato. Con una padella a 7 incavi, prevedi tre tornate da circa 7, 7 e 6 pezzi, usando tutta la pastella. Puoi tenere le prime palline in un recipiente coperto senza stringere con alluminio, nel forno scaldato a 100°C, mentre cuoci le successive. Il riscaldamento della padella, le tre tornate e le brevi pause richiedono circa 40 minuti complessivi.

Servi le palline calde. Dividi tutta la preparazione in 4 porzioni, in genere da circa 5 pezzi; se la grandezza degli incavi cambia il numero di palline, suddividile in modo uniforme. Usa per servire tutti i 120 g di confettura e i 20 g di zucchero a velo: per ogni porzione prevedi 30 g di confettura accanto alle palline e 5 g di zucchero a velo per spolverarle. Distribuisci questi accompagnamenti mentre termina l’ultima tornata. Calcola circa 1 ora e 5 minuti per preparare il tutto.