Baci di dama — biscotti friabili alle nocciole con cioccolato fondente

Scalda il forno a 150°C in modalità statica, senza ventilazione. Distribuisci le nocciole su una teglia e tostale per circa 10–12 minuti, mescolando a metà tempo, finché saranno profumate e leggermente dorate. Versale su un canovaccio e strofinale per togliere le pellicine marroni che si staccano; i frammenti ben aderenti possono restare. Metti le nocciole su un piatto per circa 15–20 minuti, fino al completo raffreddamento.

Trita le nocciole fredde con tutto lo zucchero in un robot, a brevi impulsi, fino a ottenere un composto fine e asciutto. Fermati prima che le nocciole diventino una pasta oleosa. Mescola il composto in una ciotola con la farina e il burro freddo. Lavora con le dita, poi impasta brevemente solo per amalgamare in un impasto omogeneo, senza aggiungere acqua né altra farina.

Forma un panetto basso e piatto, avvolgilo bene e mettilo in frigorifero per circa 60 minuti. L’impasto deve diventare decisamente sodo e freddo. Se durante la formatura inizia ad ammorbidirsi e diventare unto, rimettilo in frigorifero per qualche minuto.

Dividi l’impasto in 56 porzioni simili, da circa 10 g, e forma rapidamente piccole palline lisce tra i palmi. Disponile su due vassoi piatti rivestiti di carta forno che entrino in frigorifero. Non schiacciare le palline: in cottura formeranno da sole una base piatta e una parte superiore bombata. Raffreddale per circa 30 minuti, finché saranno di nuovo sode. Nel frattempo scalda il forno a 160°C, statico, senza ventilazione.

Trasferisci 28 palline fredde su una teglia con carta forno, lasciando circa 3 cm tra l’una e l’altra. Tieni le altre in frigorifero. Cuoci sul ripiano centrale a 160°C per circa 18–22 minuti, finché la superficie sarà asciutta e le basi e i bordi inferiori leggermente dorati; la parte superiore deve rimanere chiara. Ripeti con la seconda infornata su una seconda teglia a temperatura ambiente, cuocendo una sola teglia alla volta. Non spostare le metà cotte finché non saranno completamente fredde sulle loro teglie, di solito dopo circa 30–40 minuti; a quel punto si rassoderanno e sarà facile sollevarle. La prima infornata si raffredda mentre cuoce la seconda.

Scalda i 500 ml di acqua misurati in un pentolino fino a un leggero bollore, poi abbassa la fiamma. Appoggia sopra una ciotola asciutta e resistente al calore, con il fondo al di sopra della superficie dell’acqua. Aggiungi il cioccolato tritato e mescola per circa 3–5 minuti, finché sarà completamente sciolto. Togli la ciotola e lascia riposare per circa 5–10 minuti, finché il cioccolato sarà tiepido e leggermente addensato, ma ancora spalmabile; se troppo liquido colerebbe tra i biscotti. Getta l’acqua del bagnomaria.

Abbina le metà completamente fredde in 28 coppie di dimensioni simili. Metti una piccola quantità di cioccolato sulla base piatta di una metà e appoggia delicatamente l’altra, con il lato piatto verso l’interno. Adagia i biscotti completi sul fianco perché le metà rimangano in posizione e lasciali in un luogo fresco per circa 30–45 minuti, finché il cioccolato si rassoda. Servi 2 biscotti completi per porzione.