Crème caramel — dolce alla vaniglia con caramello liquido

Scalda il forno a 150°C, statico, senza ventilazione. Prepara 6 stampini lisci di porcellana resistente al forno da 180–200 ml ciascuno, con pareti dritte o leggermente svasate, e un recipiente metallico più grande dai bordi alti. Gli stampini devono essere asciutti e a temperatura ambiente. Non ungerli. Sistemali vicino al pentolino per distribuire rapidamente il caramello caldo.

Riunisci 90 g di zucchero e 30 g di acqua in un pentolino dal fondo spesso e chiaro. Scalda dolcemente, mescolando solo per inumidire e sciogliere lo zucchero. Quando bolle non mescolare più con il cucchiaio; se necessario fai oscillare con cautela il pentolino. Cuoci fino a ottenere un colore ambrato uniforme, senza fumo scuro. Togli subito dal fuoco perché il caramello continua a scurirsi. Non toccarlo e non assaggiarlo caldo; non aggiungere altra acqua.

Distribuisci rapidamente il caramello liquido fra tutti i 6 stampini, inclinando ciascuno con cautela per coprire il fondo con uno strato sottile. Afferra la porcellana calda con un guanto asciutto. Usa tutto il caramello fluido del pentolino, senza tenerne una porzione separata per decorare. Lascia riposare gli stampini per qualche minuto; il caramello indurisce e può creparsi. È normale: in seguito si scioglierà con l'umidità della crema.

Versa 500 g di latte in un pentolino pulito, aggiungi 70 g di zucchero e 8 g di zucchero con vera vaniglia. Scalda mescolando finché lo zucchero si scioglie, il latte emette chiaramente vapore e compaiono piccole bolle sul bordo. Non portare a forte bollore e non cuocere a lungo. Togli il pentolino dal fuoco. Tutto il latte con la vaniglia entrerà nella crema.

In una ciotola mescola delicatamente con la frusta 150 g di uova intere e 40 g di tuorli aggiuntivi, solo per amalgamare, senza montare schiuma. Versa a filo circa un terzo del latte caldo, mescolando sempre delicatamente. Aggiungi poi gradualmente il latte rimasto e raccogli tutto il contenuto del pentolino. Non versare il latte caldo tutto insieme sulle uova ferme e non incorporare aria nel composto.

Lascia riposare il composto per circa 5 minuti per far scomparire le bolle più grandi. Versalo in una caraffa e distribuiscilo il più uniformemente possibile sul caramello indurito, usando tutto il contenuto della ciotola. Lascia spazio fino al bordo degli stampini. Non eliminare parte della crema filtrandola e non aggiungere acqua per fluidificarla. Puoi rompere le poche bolle visibili in superficie con la punta di un cucchiaino.

Sistema gli stampini pieni nel recipiente metallico e inseriscilo sul ripiano centrale del forno. Versa con cautela acqua calda intorno fino a circa metà altezza degli stampini, di solito 1–1½ l secondo il recipiente. L'acqua non deve entrare nella crema. Copri il recipiente con un foglio di alluminio disposto a tenda, senza toccare il composto e senza chiudere ermeticamente. L'acqua del bagnomaria non si serve e non si aggiunge al dolce.

Cuoci per circa 40–50 minuti. I bordi devono essere rassodati e il centro, muovendo delicatamente lo stampino, deve tremare leggermente come un unico corpo, senza uno strato liquido che ondeggia. La crema non deve gonfiarsi visibilmente, bollire o dorarsi molto. Togli l'alluminio con cautela, tenendo il viso lontano dal vapore. Estrai gli stampini dal bagnomaria con pinze dalla presa sicura o guanti asciutti; non spostare l'intero recipiente pieno di acqua calda.

Lascia gli stampini su una gratella per circa 30–45 minuti, finché non sono più caldi. Non lasciarli sul piano di lavoro per diverse ore. Copri ciascuno separatamente e metti in frigorifero per almeno 8 ore, preferibilmente tutta la notte. Durante questo tempo la crema si stabilizza e il caramello assorbe umidità diventando liquido. Non sformare il dolce caldo e non abbreviare il raffreddamento congelandolo.

Passa un coltello sottile vicino alla parete interna di ogni stampino freddo. Appoggia un piattino, tieni saldi entrambi e capovolgi con un movimento deciso. Aspetta un momento che la crema scivoli, poi solleva lo stampino verticalmente. Se non si stacca, scalda il fondo per 10–15 secondi in acqua tiepida, non bollente, asciuga e ripeti. Versa sul piattino tutto il caramello liquido dello stampino, senza aggiungere acqua alla salsa.

Uno stampino con tutta la sua salsa corrisponde a una delle 6 porzioni. Servi freddo, senza panna montata, frutta o caramello aggiuntivo. Conserva le creme rimaste coperte negli stampini in frigorifero fino a 2 giorni dalla preparazione e capovolgile solo prima di servire. Lascia raffreddare l'acqua del bagnomaria e gettala; non usarla come parte del dolce.