Encharcada – dolce portoghese di tuorli nello sciroppo al limone

Pesa 200 g di tuorli aggiuntivi e, separatamente, 100 g di uova intere senza guscio. Riuniscili in una ciotola e mescola con calma con una forchetta, senza montare la schiuma. Con un pelapatate ricava 1–2 strisce larghe della sola scorza gialla da un limone accuratamente lavato e pesane 4 g. Prepara un colino piccolo, una spatola e una pirofila poco profonda di circa 22–24 cm di diametro.

Versa tutto lo zucchero in una padella larga o un tegame di circa 24–26 cm di diametro, aggiungi tutti i 200 g di acqua e la scorza di limone. Scalda, mescolando solo fino a sciogliere lo zucchero. Lascia poi bollire dolcemente, senza mescolare, finché lo sciroppo diventerà visibilmente più denso e lucido, di solito per circa 10–15 minuti. Dal cucchiaio sollevato sopra la padella deve scendere un filo più spesso, terminando con una goccia pesante che cade lentamente. Non toccare lo sciroppo caldo. Togli tutte le strisce di scorza prima di aggiungere le uova. Intanto preriscalda il grill superiore del forno a circa 220°C.

Abbassa il fuoco in modo che lo sciroppo bolla dolcemente. Tieni il colino sopra la padella e versaci lentamente il composto di tuorli e uova intere, spostando il colino con movimenti circolari sopra la superficie. Versa poco alla volta, così le uova inizieranno a rapprendersi in fili sottili e frammenti morbidi, invece di formare un unico strato spesso. Utilizza tutto il composto di uova.

Cuoci a fuoco basso per circa 6–10 minuti, sollevando e girando delicatamente le uova con la spatola dai bordi verso il centro. Non montarle e non ridurle a una crema liscia. Devono formarsi filamenti e pezzi morbidi e irregolari, senza composto di uova crudo e liquido, con sciroppo visibile tra loro. Smetti di cuocere prima che il tutto inizi ad asciugarsi o ad attaccarsi al fondo.

Trasferisci tutte le uova cotte nella pirofila preparata e aggiungi tutto lo sciroppo rimasto nella padella. Distribuisci senza comprimere in uno strato uniforme e non troppo spesso, senza schiacciare i pezzi delicati. Non occorre ungere la pirofila.

Metti la pirofila sotto il grill preriscaldato, mantenendo una distanza dalla resistenza superiore. Fai dorare per circa 3–5 minuti, osservando continuamente, finché compariranno leggere macchie dorate sulla superficie. Il centro deve restare umido e lo sciroppo visibile ai bordi. Togli la pirofila prima che la superficie scurisca troppo o il dolce si asciughi.

Cospargi la superficie con tutta la cannella macinata. Lascia la pirofila su un sottopentola resistente al calore per circa 30 minuti a intiepidire, poi copri e metti in frigorifero per almeno 2 ore.

Dividi il dolce freddo in sei porzioni, raccogliendo insieme i morbidi pezzi d'uovo e lo sciroppo. Servi senza ingredienti aggiuntivi. Conserva l'encharcada rimasta coperta in frigorifero e consumala entro 2 giorni.