Eton mess — fragole con meringhe fatte in casa e panna montata

Scalda il forno a 110°C, statico, senza ventilazione. Rivesti una teglia grande con carta da forno, senza ungerla. Ciotola e fruste devono essere pulite, asciutte e prive di grasso. Pesa 60 g di albumi senza tracce di tuorlo; il numero indicativo di uova non sostituisce la pesatura. Lascia la panna in frigorifero fino al momento di montarla.

Monta gli albumi fino a ottenere una schiuma fine con punte morbide. Aggiungi poi i 120 g di zucchero un cucchiaio alla volta, continuando a montare e aspettando un momento prima di ogni aggiunta. Dopo lo zucchero, monta ancora per qualche minuto, finché il composto è denso, lucido, mantiene una punta ferma e i cristalli di zucchero sono quasi impercettibili. Riporta al centro la meringa dalle pareti della ciotola.

Dividi tutta la meringa in 12 porzioni il più possibile uguali sulla carta, lasciando spazio tra loro. Con un cucchiaio forma mucchietti bassi di circa 5 cm di diametro e alti fino a 2 cm. Usa tutto il composto della ciotola; non servono sac à poche o una forma precisa. Dopo l'asciugatura tutte le meringhe entreranno nelle sei porzioni del dolce.

Lascia asciugare le meringhe in forno per circa 90–105 minuti sul ripiano appena sotto quello centrale. Devono essere chiare, asciutte e staccarsi facilmente dalla carta, senza un cuore umido e gommoso. Spegni il forno, socchiudi lo sportello e lasciale per circa 45–60 minuti, finché sono completamente fredde. Alla panna si aggiunge solo meringa fredda; le crepe non sono un problema perché tutto verrà sbriciolato.

Lava le fragole, asciugale ed elimina i piccioli; pesa 450 g di frutta pronta. Schiacciane 150 g con una forchetta insieme a 15 g di zucchero, ottenendo una salsa cruda densa. Taglia i restanti 300 g in quarti o pezzi da un boccone. Tienine da parte 100 g per la superficie e 200 g da mescolare alla panna. Lascia riposare la frutta per circa 10 minuti, conservando tutto il succo rilasciato. Tienila in frigorifero fino al montaggio; non filtrare la salsa.

Poco prima di servire versa 300 g di panna fredda in una ciotola fresca e aggiungi 15 g di zucchero a velo. Monta finché si addensa formando punte morbide che si piegano. Ferma le fruste prima che diventi ferma o granulosa; mescolandola si addenserà ancora un poco. Non aggiungere gelatina né altra panna per fluidificarla.

Sbriciola con le mani dieci meringhe fredde in pezzi irregolari, soprattutto di circa 1–2 cm. Conserva anche le briciole fini. Sbriciola separatamente le due meringhe rimaste per la superficie. Non ridurre la meringa in polvere: i frammenti più grandi danno croccantezza. In questo dolce si usa tutta la dose, senza scartare i fondi o i pezzi crepati.

Aggiungi a tutta la panna montata i pezzi delle dieci meringhe e 200 g di fragole tagliate con il loro succo. Mescola delicatamente con la spatola due o tre volte. Aggiungi tutta la salsa schiacciata e il suo succo, poi fai ancora uno o due movimenti ampi, lasciando striature rosse e frammenti bianchi. Non mescolare fino a ottenere una crema rosa uniforme e non lasciare il composto pronto a raffreddare a lungo.

Dividi tutto il composto in 6 ciotoline o coppette da circa 250–300 ml ciascuna. Disponi su ognuna parte dei 100 g di fragole tenute da parte e distribuisci anche tutto il loro succo e le briciole delle ultime due meringhe. Servi subito, mentre la meringa è ancora croccante. Non aggiungere menta, altra frutta, salse o panna; la superficie si completa soltanto con gli ingredienti della ricetta tenuti da parte.

Puoi preparare le meringhe asciutte e fredde fino a 3 giorni prima e conservarle ben chiuse in un luogo asciutto. Prepara la frutta il giorno stesso e conservala coperta in frigorifero; monta la panna appena prima del montaggio. Il dolce mescolato si ammorbidisce rapidamente; riponi subito l'eventuale avanzo in frigorifero e mangialo al più tardi il giorno dopo, sapendo che avrà perso croccantezza. Non lasciare a lungo il dolce con la panna al caldo.