Financiers alle mandorle con burro nocciola

Prepara un unico stampo metallico antiaderente con 12 cavità rettangolari, ciascuna di circa 8 × 4 cm, profonda 2 cm e con una capacità di circa 60 ml. Servono anche un pentolino con interno chiaro, una ciotola resistente al calore, una bilancia, un termometro da cucina, un setaccio, una spatola, un pennello e una gratella. Pesa 150 g di soli albumi; il numero delle uova è solo indicativo. Mescolali con una forchetta per qualche secondo, solo per renderli più fluidi, senza formare schiuma. Lasciali sul piano di lavoro mentre prepari e fai raffreddare il burro. Pesa gli altri ingredienti; tieni separati i 10 g di burro morbido per lo stampo dai 130 g da far dorare.

Taglia i 130 g di burro e mettili nel pentolino dal fondo chiaro. Scalda a fuoco medio per circa 6–8 minuti, mescolando e raschiando le particelle dal fondo. Il burro prima si scioglie, poi forma molta schiuma mentre l'acqua evapora. Quando la schiuma diminuisce, osserva il fondo: i residui solidi devono diventare uniformemente bruno-dorati e il grasso color ambra, con un netto profumo di frutta secca tostata. Togli il pentolino dal fuoco non appena raggiunge questo punto. Non aspettare che compaiano particelle nere o fumo; un odore acre indica che il burro è bruciato e non è adatto a questo impasto.

Versa subito il burro in una ciotola resistente al calore, raschiando bene dal pentolino le particelle dorate; non filtrarlo per eliminarle. Il travaso interrompe la doratura dovuta al fondo ancora caldo. Lascialo riposare per circa 20 minuti, finché si raffredda a 35–40°C restando liquido. Non aggiungere burro caldo agli albumi. Mescola per distribuire i residui e pesa 100 g di questo burro, comprese le particelle, in un recipiente separato. Il resto non entra nei dolcetti. Se il burro si solidifica, scaldalo brevemente sopra acqua tiepida, solo fino a farlo tornare liquido.

Setaccia in una ciotola i 140 g di zucchero a velo e i 50 g di farina. Aggiungi i 100 g di mandorle macinate e 1 g di sale, poi mescola bene, disfacendo i grumi di mandorle con la spatola. Versa tutti i 150 g di albumi e mescola delicatamente con la spatola solo fino a inumidire gli ingredienti secchi. Aggiungi i 100 g di burro nocciola liquido in 2 riprese, mescolando ogni volta dal fondo fino a incorporarlo. Raschia le pareti e il fondo della ciotola. L'impasto deve essere omogeneo, leggermente lucido, a grana fine per la presenza delle mandorle, e scendere dalla spatola formando un nastro spesso; non deve avere pozze di grasso né schiuma di albumi montati. Non usare lo sbattitore e non incorporare aria nell'impasto.

Copri la ciotola e mettila in frigorifero per 30 minuti. Questo riposo è compreso nel tempo della ricetta; l'impasto si addenserà leggermente. Non aggiungere latte o acqua per renderlo più fluido. Verso la fine del raffreddamento, mescolalo delicatamente con la spatola per qualche giro, senza montarlo. Deve essere denso ma ancora adatto a essere distribuito con un cucchiaio o una sac à poche.

Negli ultimi 20 minuti di riposo dell'impasto, preriscalda il forno a 190°C in modalità statica, con calore dall'alto e dal basso e senza ventilazione, con la griglia a metà altezza. Spennella il fondo, i lati e gli angoli di tutte le 12 cavità con uno strato sottilissimo dei 10 g di burro morbido tenuti da parte. Non lasciare grumi o accumuli. Usa lo stampo metallico delle dimensioni indicate; cavità grandi da muffin cambierebbero l'altezza dei dolcetti e il tempo di cottura. Lo stampo resta a temperatura ambiente fino al riempimento.

Distribuisci tutto l'impasto nelle 12 cavità, circa 45 g in ciascuna. Puoi usare due cucchiai oppure una sac à poche senza bocchetta. Recupera i residui dalla ciotola con la spatola. Livella delicatamente la superficie portando l'impasto fino agli angoli; lo strato deve essere spesso circa 1,3–1,5 cm, al massimo tre quarti dell'altezza della cavità. Batti leggermente lo stampo su un canovaccio piegato per eliminare le bolle grandi. Lascia la superficie senza aggiunte. Metti subito lo stampo nel forno preriscaldato.

Cuoci a metà altezza a 190°C per circa 18–22 minuti. Inizia a controllare dopo 18 minuti: i bordi devono essere ben dorati e tendenti al bruno, la superficie dorata e leggermente bombata, e il centro elastico a una lieve pressione. Uno stecchino inserito al centro di un dolcetto deve uscire senza impasto liquido; qualche briciola umida va bene. Se il centro è ancora crudo, prolunga la cottura di 2 minuti alla volta. Non aspettare che tutta la mollica si asciughi: i financiers cotti restano umidi all'interno. Togli lo stampo dal forno e appoggialo su una gratella.

Lascia i dolcetti nello stampo per 5 minuti. Poi, se necessario, stacca delicatamente i bordi con una spatola sottile in silicone e trasferiscili su una gratella. Fai raffreddare ancora per circa 20 minuti senza coprirli, così il vapore non inumidisce il fondo. Devono avere una crosta sottile e leggermente croccante e un interno morbido alle mandorle, con piccoli puntini di burro nocciola. Servi un dolcetto per porzione, freddo o appena tiepido. Il contrasto tra i bordi e l'interno è migliore il giorno della cottura. Mettili in un contenitore chiuso solo quando sono completamente freddi.