Fiorentine — biscotti sottili alle mandorle con caramello e cioccolato

Preriscalda il forno a 180°C, statico, con il ripiano al centro. Prepara due teglie metalliche piatte di circa 30 × 40 cm e tre fogli di carta forno della misura adatta. Metti due fogli sulle teglie e conserva il terzo per l'ultima infornata. Non ungere la carta. Prepara un pentolino dal fondo spesso, una spatola e due cucchiaini: il composto caldo andrà porzionato rapidamente.

Metti nel pentolino tutti i 50 g di burro, 80 g di zucchero, 40 g di miele, 60 g di panna liquida e 1 g di sale. Scalda a fuoco basso mescolando fino a sciogliere burro e zucchero. Quando il composto bolle dolcemente, cuoci per circa 3–4 minuti mescolando spesso dal fondo. Deve addensarsi leggermente, senza diventare ancora un caramello scuro. Non assaggiare il composto caldo e non aggiungere acqua.

Aggiungi tutti i 150 g di mandorle a lamelle e mescola delicatamente per rivestirle bene. Scalda ancora per circa 1–2 minuti a fuoco basso, mescolando senza spezzare le lamelle. Togli il pentolino dal fuoco. Il composto deve essere denso, appiccicoso e distribuibile con un cucchiaino, senza parti scure bruciate. Non aggiungere farina, mandorle macinate, frutta o altri grassi.

Dividi visivamente il composto nel pentolino in tre parti. Con la prima, disponi otto porzioni simili sulla prima teglia usando due cucchiaini. Appiattisci ciascuna in un disco di circa 6–7 cm di diametro e 3–4 mm di spessore, distribuendo uniformemente le mandorle. Lascia almeno 3 cm fra i dischi e qualche centimetro dai bordi della carta. Il composto si allargherà ancora; non mettere tutta la quantità su una sola teglia.

Cuoci la prima teglia per circa 8–11 minuti, finché i dischi si allargheranno e saranno uniformemente dorati, con un bordo leggermente più scuro e piccole bolle di caramello. Sorveglia la fine della cottura, perché i bordi sottili scuriscono in fretta. Non sfornare i biscotti se il centro è ancora pallido e sembra un composto liquido. Lasciali sulla teglia per circa 5 minuti; non toccare il caramello caldo con le dita.

Distribuisci allo stesso modo la seconda parte in otto dischi e cuocili sulla seconda teglia. Dopo circa 5 minuti fai scivolare il primo foglio con i biscotti su una griglia e lascia raffreddare completamente la teglia vuota prima di mettervi il terzo foglio e le ultime otto porzioni. Se il composto nel pentolino indurisce, scaldalo brevemente a fuoco basso, senza aggiungere liquidi. Usalo tutto; le tre infornate cuociono complessivamente per circa 25–35 minuti.

Lascia ogni infornata cotta per circa 5 minuti sulla teglia, poi trasferiscila con la carta su una griglia. Attendi altri 20–30 minuti, finché i biscotti saranno completamente freddi e friabili. Solo allora staccali delicatamente dalla carta, sostenendo le basi sottili con una spatola. Conserva tutte le briciole di mandorle commestibili per le porzioni. Non pareggiare i bordi con un coltello e non tagliare via parti dei biscotti.

Trita tutti i 120 g di cioccolato fondente e mettili in una ciotola asciutta sopra un pentolino di acqua che emette un vapore leggero. Il fondo della ciotola non deve toccare l'acqua. Mescola appena finché il cioccolato fonde, poi togli la ciotola e asciugane il fondo. Non far bollire vigorosamente e non versare nel cioccolato acqua, panna o olio. Deve restare fluido, senza essere bollente quando lo spalmi sui biscotti freddi.

Gira le fiorentine fredde con il lato liscio verso l'alto e spalma un sottile strato di cioccolato con un cucchiaino, sostenendo il biscotto sulla mano o su una spatola larga. Rivesti le basi di tutti i ventiquattro pezzi. Appoggiali su carta asciutta con il cioccolato verso l'alto, senza ricoprire la superficie alle mandorle. Conserva separatamente il cioccolato rimasto nella ciotola per un altro uso; non versarlo sulle porzioni pronte.

Lascia le fiorentine con il cioccolato verso l'alto per circa 45–60 minuti in un luogo fresco, finché lo strato non sarà più appiccicoso e consentirà di spostare i biscotti senza rischi. Solo quando è solidificato girali con le mandorle verso l'alto. Il tempo dipende dal cioccolato e dal calore della cucina; non sovrapporre le basi ancora morbide. Non aggiungere granella, frutta, zucchero a velo o altro cioccolato.

Dividi tutta la preparazione in dodici porzioni da due fiorentine e distribuisci anche le briciole di mandorle conservate. Servi senza altra salsa o decorazioni. Conserva in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto, fino a 5 giorni, separando gli strati con carta. L'umidità ammorbidisce il caramello: non confezionare quindi i biscotti caldi e non tenerli accanto a dolci umidi. Il cioccolato inutilizzato nella ciotola resta fuori da queste porzioni.