Galaktoboureko — dolce di pasta fillo con crema di latte e sciroppo al limone

Versa 250 g di zucchero in un pentolino, aggiungi 200 g di acqua e tutti i 20 g di succo di limone filtrato. Scalda mescolando solo finché lo zucchero si scioglie. Quando il liquido inizia a bollire dolcemente, smetti di mescolare e cuoci a fuoco basso per circa 4–5 minuti, senza farlo evaporare troppo. Togli il pentolino dal fuoco. Non aggiungere scorza, miele o altri aromi; tutto lo sciroppo preparato resterà nel dolce.

Lascia lo sciroppo in un luogo sicuro per circa 60–90 minuti, finché sarà completamente freddo; puoi prepararlo in anticipo. Nel frattempo occupati della crema e della fillo. Al momento di bagnare il dolce, lo sciroppo non deve essere tiepido: quindi non riscaldarlo e non aggiungere acqua. Uniremo lo sciroppo freddo al dolce appena sfornato, versandolo gradualmente, senza immergere le porzioni in un liquido separato.

Preleva 100 g dai 1000 g di latte e versali in una ciotola; metti i restanti 900 g in una casseruola più grande. Aggiungi nella ciotola 150 g di uova senza guscio, 140 g di zucchero, 16 g di zucchero vanigliato e 100 g di semolino fine. Mescola con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo, senza montarlo. Prepara una spatola e lo spazio per mescolare: dopo aver scaldato il latte bisognerà temperare le uova e cuocere subito la crema.

Scalda i 900 g di latte finché saranno caldi e inizieranno a emettere vapore. Versali nel composto di uova un mestolo alla volta, mescolando continuamente; aggiungi così circa due mestoli di latte caldo. Rimetti tutto nella casseruola. Cuoci a fuoco basso, mescolando costantemente dal fondo, per circa 5–7 minuti, finché la crema sarà ben addensata e compariranno bolle lente. Non lasciare la casseruola senza mescolare.

Togli la casseruola dal fuoco e incorpora tutti i 30 g di burro per la crema. Trasferisci tutto in una ciotola ampia, copri la superficie con pellicola alimentare e lascia riposare per circa 20–30 minuti. Prima di essere versata sulla fillo, la crema deve smettere di emettere vapore ed essere solo leggermente tiepida. Deve rimanere densa, ma spalmabile con la spatola. Non diluirla con altro latte o acqua e non aggiungere preparati per budino.

Preriscalda il forno a 175°C, statico. Prepara uno stampo metallico con dimensioni interne di 20 × 30 cm e altezza di almeno 5 cm. Sciogli 120 g di burro senza farlo dorare e suddividilo: 5 g per lo stampo, 55 g per il fondo e 60 g per la parte superiore. Adatta i dieci fogli di fillo al fondo, tagliandoli a circa 20 × 30 cm. Conserva tutte le strisce tagliate. Copri la fillo inutilizzata per non farla seccare.

Imburra il fondo e i lati dello stampo con tutti i 5 g di burro. Disponi cinque pezzi interi di fillo adattati, spennellandoli leggermente con la porzione di 55 g di burro. Distribuisci tutte le strisce conservate fra questi strati inferiori, il più uniformemente possibile, senza creare un unico mucchio spesso. Spennella anche le strisce e usa tutto il burro destinato al fondo. Conserva i cinque pezzi interi rimasti per la parte superiore.

Distribuisci tutta la crema intiepidita sugli strati inferiori, raschiando accuratamente la ciotola. Copri con i cinque pezzi interi di fillo conservati, spennellando ciascuno con parte dei 60 g di burro destinati alla parte superiore. Sistema i bordi contro le pareti con una spatola, senza eliminare pasta. Distribuisci sulla superficie il burro rimasto di questa porzione. Non aggiungere altri grassi, zucchero a velo o altri ingredienti.

Con un coltello affilato incidi soltanto gli strati superiori di fillo, delimitando dodici porzioni rettangolari in tre file da quattro. Non tagliare ancora la crema e il fondo. Cuoci sul ripiano medio-basso per circa 55–65 minuti, finché la superficie sarà uniformemente ben dorata e croccante, anche al centro. Non sfornare il dolce se la fillo è ancora pallida. Lo sciroppo dovrebbe essere ormai completamente freddo.

Appoggia lo stampo caldo su un sottopentola stabile. Distribuisci subito sul dolce lo sciroppo completamente freddo con un piccolo mestolo, soprattutto vicino alle incisioni e ai bordi. Fai brevi pause per permettere al liquido di assorbirsi, fino a utilizzarlo tutto; non eliminarne nulla. Fai attenzione allo stampo caldo e al vapore. Non coprire il dolce e non rimetterlo in forno dopo averlo bagnato.

Lascia il dolce scoperto per circa un'ora, finché smetterà di emettere vapore e avrà assorbito lo sciroppo. Non tagliarlo caldo, perché la crema sarà morbida e il liquido fuoriuscirà nello stampo. Mettilo poi in frigorifero per almeno 2 ore, così il ripieno si rassoderà prima del taglio. Coprilo soltanto quando sarà completamente freddo, per non intrappolare vapore a contatto con la fillo. Conserva nello stampo tutto lo sciroppo e tutte le briciole commestibili.

Taglia il dolce fino al fondo seguendo le incisioni precedenti, ottenendo dodici porzioni. Sollevale con una spatola larga e distribuisci con le porzioni lo sciroppo e le briciole rimasti nello stampo. Servi senza altra salsa, gelato o decorazioni. È più buono il giorno della preparazione. Copri quello che avanza e conservalo in frigorifero fino a 2 giorni; la fillo si ammorbidirà con il tempo a contatto con crema e sciroppo.