Germknödel — canederli austriaci con prugne, papavero e salsa alla vaniglia

Scalda i 130 ml di latte destinati all'impasto finché saranno piacevolmente tiepidi, non caldi. Sbriciola 12 g di lievito in una ciotolina, aggiungi tutto il latte tiepido, 10 g presi dai 30 g di zucchero pesati per l'impasto e 20 g presi dai 260 g di farina pesati per l'impasto. Mescola, copri e lascia riposare per circa 10 minuti, finché il lievitino sarà visibilmente schiumoso. Nel frattempo sciogli i 35 g di burro per l'impasto e lasciali intiepidire; tieni da parte gli altri 10 g per imburrare la carta.

Versa in una ciotola grande i restanti 240 g di farina per l'impasto, i restanti 20 g di zucchero per l'impasto e 3 g di sale; aggiungi 50 g di uovo, il lievitino e i 35 g di burro fuso e intiepidito. Impasta a mano per circa 10–15 minuti, fino a ottenere una massa liscia, elastica e appena appiccicosa: un pezzetto allungato deve formare una membrana sottile anziché strapparsi subito. Forma una palla, lasciala nella ciotola e copri; fai lievitare in un luogo caldo e senza correnti d'aria per circa 50–60 minuti, finché il volume sarà più o meno raddoppiato. Non aggiungere farina mentre impasti; prepara la salsa durante questa lievitazione.

Incidi il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e raschia i semi. Versa i restanti 350 ml di latte in un pentolino dal fondo spesso, aggiungi 150 g di panna, i semi e il baccello svuotato; scalda a fuoco medio-basso per circa 5 minuti, finché il liquido emetterà vapore e compariranno piccole bolle lungo i bordi, senza lasciarlo bollire. Togli dal fuoco, copri e lascia riposare per circa 5 minuti. In un'altra ciotola mescola con una frusta 60 g di tuorli con i restanti 50 g di zucchero fine fino a ottenere un composto uniforme.

Togli il baccello di vaniglia, poi versa a filo il latte caldo con la panna sui tuorli, continuando a mescolare con la frusta; rimetti tutto nel pentolino. Scalda a fuoco molto basso per circa 5–8 minuti, passando continuamente una spatola di silicone sul fondo e lungo le pareti, finché la salsa velerà leggermente un cucchiaio e il segno tracciato con un dito resterà netto. La salsa deve rimanere fluida e liscia, senza grumi; non farla bollire e toglila dal fuoco appena si addensa. Trasferiscila in una ciotola pulita, copri la superficie con pellicola adatta al contatto con alimenti caldi per evitare la formazione della pellicina e lasciala da parte mentre formi e cuoci al vapore i canederli.

Prepara una pentola con un cestello per il vapore dal diametro utile di almeno 30 cm e un coperchio alto che lasci almeno 10 cm liberi sopra il cestello; i quattro canederli cuoceranno insieme. Ritaglia quattro quadrati di carta da forno di 10 cm di lato e imburrali con tutti i restanti 10 g di burro. Infarina il piano con i 10 g di farina pesati, sgonfia delicatamente l'impasto lievitato, dividilo in 4 parti uguali e appiattisci ciascuna in un disco dal diametro di circa 12–13 cm, lasciando il centro un po' più spesso. Metti al centro di ciascuno 30 g di confettura densa, lasciando circa 3 cm di bordo pulito; riunisci i bordi sopra il ripieno, sigillali bene e forma una palla liscia, senza crepe, appoggiandola con la chiusura verso il basso sul proprio foglio di carta.

Disponi i quattro canederli sui rispettivi fogli nel cestello freddo, in una disposizione 2 × 2, lasciando circa 4 cm fra loro; i fogli non devono coprire tutta la superficie né bloccare il passaggio del vapore. Copri con un canovaccio pulito e lascia riposare per circa 25–30 minuti, finché i canederli saranno ben gonfi e una lieve impronta del dito sul bordo dell'impasto tornerà indietro lentamente. Verso la fine della lievitazione, versa 1000 ml di acqua nella pentola e porta a bollore; la superficie dell'acqua deve restare almeno 2 cm sotto il fondo del cestello. Togli il canovaccio prima di sistemare il cestello sopra l'acqua.

Metti il cestello con i canederli lievitati sopra l'acqua bollente, chiudi bene con il coperchio alto e cuoci al vapore per circa 25 minuti, contando da quando riprende una produzione regolare di vapore. Mantieni il fuoco medio e un bollore dolce e costante; non sollevare il coperchio durante i primi 20 minuti, per evitare che i canederli si sgonfino. Dopo 25 minuti controllane uno inserendo lateralmente uno stecchino sottile solo nell'impasto, evitando il ripieno: deve uscire senza pasta cruda e appiccicosa, e la superficie del canederlo deve risultare elastica; se serve, cuoci al vapore per altri 5 minuti. Spegni il fuoco, aspetta circa 2 minuti con il coperchio leggermente socchiuso, poi toglilo inclinandolo in modo che la condensa non cada sui canederli.

Durante la cottura al vapore mescola 35 g di papavero macinato con 20 g di zucchero a velo; verso la fine scalda delicatamente la salsa alla vaniglia in un pentolino a fuoco molto basso, mescolando senza farla bollire. Dividi tutta la salsa calda fra 4 piatti fondi e metti in ciascuno un canederlo caldo, staccando con cura la carta con una spatola. Cospargi ogni porzione con un quarto del composto di papavero e zucchero e servi subito, quando l'impasto è più soffice e la confettura è ancora calda.