Goxua – dolce basco con pan di Spagna, crema alla vaniglia e caramello

In una ciotola mescola i 2 tuorli, 40 g di zucchero, l’amido e i 50 ml di latte freddo misurati fino a ottenere un composto liscio. Versa i restanti 250 ml di latte in un pentolino. Incidi il baccello di vaniglia per il lungo, raschia i semi e aggiungili al latte insieme all’involucro inciso. Scalda quasi a bollore, poi togli ed elimina l’involucro. Versa il latte caldo a piccole riprese nel composto di tuorli, mescolando con una frusta. Rimetti tutto nel pentolino e cuoci a fuoco medio-basso, mescolando continuamente anche sul fondo. Quando la crema si addensa e inizia a fare bolle, cuoci ancora circa 1 minuto, mescolando.

Trasferisci la crema in un recipiente basso, stendila a circa 2 cm di spessore e copri con pellicola a contatto. Lascia circa 15 minuti perché smetta di emettere molto vapore, poi metti in frigorifero per almeno 90 minuti, finché è completamente fredda. Se il centro è ancora tiepido, raffredda più a lungo in frigorifero. Nel frattempo prepara pan di Spagna, bagna e caramello.

Preriscalda il forno a 180°C, statico, senza ventilazione. Rivesti con carta forno il fondo di uno stampo da circa 20 × 20 cm. Monta le 2 uova intere con 60 g di zucchero per circa 7–9 minuti, finché il composto è chiaro e denso e lascia brevemente un segno in superficie sollevando le fruste. Setaccia la farina e incorporala delicatamente con una spatola in 2 riprese. Stendi uniformemente nello stampo e cuoci circa 10–12 minuti sul ripiano centrale, finché il pan di Spagna è appena dorato ed elastico. Sforma, togli la carta e lascia raffreddare su una gratella per circa 30 minuti. Taglia tutto il pan di Spagna freddo a pezzetti; li userai tutti nei dolci.

Per la bagna scalda in un pentolino 20 g di zucchero con 30 ml di acqua, mescolando finché si scioglie. Versa in una ciotolina. Per il caramello metti 40 g di zucchero e 20 ml di acqua in un pentolino pulito dal fondo chiaro. Scalda a fuoco medio finché lo zucchero si scioglie e diventa ambrato; dall’inizio del bollore non mescolare con il cucchiaio, ma ruota delicatamente il pentolino se necessario. Togli dal fuoco e aggiungi con cautela i restanti 30 ml di acqua calda a piccole riprese: il caramello emette molto vapore e schiuma. Se si formano grumi, scalda brevemente a fuoco basso finché si sciolgono. Versa la salsa in una seconda ciotolina. Lascia raffreddare bagna e caramello a temperatura ambiente, poi metti in frigorifero prima di assemblare i dolci.

Quando crema, pan di Spagna ed entrambe le salse sono freddi, monta la panna ben fredda con lo zucchero a velo in una ciotola fredda. Inizia lentamente, poi aumenta la velocità fino a ottenere punte ben definite, dolcemente piegate, che mantengano la forma. Fermati prima che la panna diventi granulosa. Mescola brevemente la crema alla vaniglia fredda con la frusta per renderla di nuovo liscia.

Prepara 6 bicchieri da circa 250 ml. Distribuisci tutta la panna montata. Adagia sopra tutti i pezzetti di pan di Spagna, dividendoli nel modo più uniforme possibile. Irrora il pan di Spagna con tutta la bagna fredda, distribuendola con un cucchiaino. Aggiungi tutta la crema alla vaniglia fredda e livella delicatamente la superficie. Distribuisci sopra tutta la salsa al caramello fredda in uno strato sottile. Mantieni gli strati visibili; non mescolarli.

Metti i bicchieri in frigorifero per almeno 60 minuti, così il pan di Spagna si ammorbidisce con la bagna e gli strati si legano. Servi il dolce freddo, con 1 bicchiere per porzione. Il caramello liquido resterà una salsa morbida. Affonda il cucchiaino fino al fondo per raccogliere tutti gli strati insieme.