Kürtőskalács — camini lievitati con crosta di zucchero croccante

Prepara due stampi metallici per camini dolci, dichiarati adatti al forno dal produttore, con un supporto orizzontale stabile. Occorre un cilindro di circa 5 cm di diametro con almeno 14 cm di spazio libero per l'impasto. Appoggia il supporto su una teglia metallica rivestita di carta forno. Pesa il burro separatamente: 30 g per l'impasto, 8 g per gli stampi e 20 g per la superficie. Non usare mattarelli qualsiasi né lattine come stampi.

Sciogli il lievito in tutti i 110 g di latte tiepido. Aggiungi 30 g di zucchero e 50 g di uovo pesato; lascia il resto dell'uovo fuori dalla ricetta. Versa 250 g di farina e il sale, poi amalgama. Lavora per circa 10–12 minuti, aggiungendo gradualmente 30 g di burro tiepido, fino a ottenere un impasto liscio, morbido ed elastico. Non aggiungere grasso caldo né altro latte. Conserva la farina da spolvero per la formatura.

Raccogli l'impasto a palla e lascialo nella ciotola coperta per circa 45–60 minuti, finché all'incirca raddoppia di volume. Scegli un luogo senza correnti, a normale temperatura ambiente, lontano da un termosifone caldo. Non occorre ungere la ciotola. L'impasto deve essere gonfio ma ancora elastico; non aspettare che si afflosci. In una cucina fresca, segui l'aumento di volume e non soltanto l'orologio.

Dividi tutto l'impasto in quattro porzioni uguali di circa 120 g. Coprine due e mettile in frigorifero durante la preparazione e la cottura della prima infornata, solitamente circa 45–60 minuti. Usa le altre due per i primi camini. Preriscalda il forno a 200°C, statico, con la griglia a metà altezza. L'impasto sugli stampi deve avere spazio libero e non deve toccare la teglia né l'altro camino.

Usando con parsimonia la farina da spolvero pesata, stendi ciascuna delle due porzioni in una sfoglia di circa 10 × 25 cm e 4 mm di spessore. Tagliala per il lungo in cinque strisce larghe circa 2 cm. Unisci le estremità corte delle strisce successive sovrapponendole per circa 1 cm, sigillando bene fino a ottenere un lungo nastro. Usa anche le estremità irregolari; non rifilare e non scartare i bordi.

Spennella leggermente entrambi gli stampi freddi con 4 g di burro complessivi. Avvolgi il nastro a spirale per circa 12–13 cm, con una piccola sovrapposizione e senza spazi. Infila l'inizio e la fine sotto il giro adiacente e premi. Fai rotolare delicatamente ogni stampo sul piano tenendolo per i manici, finché le strisce si uniscono e la parete diventa uniforme. Non chiudere con l'impasto le aperture né i manici; l'interno del camino resterà vuoto.

Appoggia entrambi gli stampi sul supporto adatto sopra la teglia. Copri senza stringere e senza che la copertura tocchi l'impasto e lascia per circa 15–20 minuti. La superficie deve gonfiarsi leggermente mantenendo una spirale uniforme e saldata. Non aspettare che raddoppi nuovamente di volume. Nel frattempo fondi 10 g di burro per la superficie della prima infornata e lascialo intiepidire; pesa anche 50 g di zucchero in un piatto largo.

Rimuovi la copertura e distribuisci in uno strato sottile tutti i 10 g di burro tiepido sui due camini. Girando gli stampi per i manici, passa l'impasto nei 50 g di zucchero preparati affinché i cristalli coprano tutta la parete esterna. Premi leggermente senza schiacciare l'impasto e rimetti sul supporto. Lascia lo zucchero inutilizzato fuori dalle porzioni; non versarlo sulla teglia e non aggiungerlo alla dose successiva, pesata separatamente.

Cuoci entrambi i pezzi sul supporto a 200°C per circa 20–25 minuti. Dopo circa 7 e 14 minuti, gira con cautela ogni stampo di un terzo di giro usando guanti da forno asciutti e i manici secondo le istruzioni del produttore. L'impasto deve dorarsi uniformemente e lo zucchero sciogliersi e dorarsi in alcuni punti. Non lasciare che il caramello diventi nero e amaro. Stampi, supporto e zucchero sono molto caldi.

Estrai la teglia con i guanti e aspetta circa 2 minuti. Seguendo le istruzioni degli stampi, rimuovi il manico staccabile e sfila delicatamente ogni camino su una griglia, proteggendo le mani con un canovaccio pulito ripiegato. Non toccare lo zucchero caldo e non afferrare il metallo a mani nude. Lascia intiepidire i dolci. Prima di ungere nuovamente gli stampi, lasciali raffreddare con il supporto per circa 10 minuti; non raffreddarli con acqua.

Estrai dal frigorifero le due porzioni rimaste. Se l'impasto si ritira molto, coprilo per 5–10 minuti, quindi ripeti stesura, unione delle strisce e avvolgimento. Usa i 4 g di burro rimasti per gli stampi, 10 g di burro per la superficie e altri 50 g di zucchero pesati separatamente. Lascia gonfiare i camini per 15–20 minuti, rivestili e cuocili come la prima infornata, girando gli stampi. Sfilali dopo un breve riposo. Tutto l'impasto produce quattro pezzi.

Servi i camini dopo circa 10 minuti di raffreddamento, quando la crosta di zucchero non scotta più, staccando i giri successivi. Un pezzo costituisce una porzione; tutte le estremità sono parte commestibile del dolce. Non aggiungere ripieno né decorazioni. Sono più croccanti il giorno della cottura. Chiudi gli avanzi completamente freddi in un contenitore fino al giorno successivo; prima di servire puoi riscaldarli brevemente a 150°C per 4–5 minuti, controllando lo zucchero.