Manchester tart – crostata con crema alla vaniglia e cocco

Tieni da parte 10 g di farina per stendere la pasta e 5 g di burro per lo stampo. Mescola i restanti 190 g di farina con il sale e 25 g di zucchero bianco. Aggiungi 95 g di burro freddo a cubetti e sfrega con le dita fino a ottenere briciole fini. Unisci l'uovo intero e l'acqua fredda misurata, quindi compatta brevemente la pasta, senza lavorarla a lungo. Appiattiscila a disco, avvolgila e mettila in frigorifero per 30 minuti. Conserva per un'altra ricetta gli albumi rimasti dopo aver separato i tuorli; non aggiungerli a questa crostata.

Imburra il fondo e i lati di uno stampo metallico di 24 cm di diametro e alto almeno 3 cm con i 5 g di burro tenuti da parte. Stendi la pasta in un disco di circa 30–32 cm di diametro, usando esclusivamente i 10 g di farina riservati. Trasferiscila nello stampo e adattala delicatamente al fondo e ai lati. Usa tutti i ritagli e la farina misurata rimasta per completare o pareggiare i bordi, senza tirare la pasta. Bucherella il fondo con una forchetta e riponi in frigorifero per altri 30 minuti.

Scalda il forno a 190°C in modalità statica. Copri la pasta con carta da forno e versa i pesi in ceramica per la cottura in bianco. Cuoci per 15 minuti, togli con cautela la carta con i pesi e prosegui per altri 10–15 minuti, finché tutto il guscio sarà asciutto, leggermente dorato e cotto. Non rifilare i bordi già cotti. Appoggia lo stampo su una griglia e lascia intiepidire il guscio mentre prepari la crema.

Misura in una ciotola 100 g di latte dalla quantità preparata. Aggiungi i quattro tuorli, i restanti 55 g di zucchero bianco, tutto lo zucchero con vaniglia e l'amido di mais. Mescola accuratamente con una frusta fino a ottenere un composto liscio, senza grumi asciutti. Versa i restanti 500 g di latte in un pentolino dal fondo spesso.

Scalda il latte nel pentolino finché sarà caldo e inizierà a sprigionare un po' di vapore. Versalo gradualmente sul composto di tuorli, mescolando sempre energicamente con la frusta. Rimetti tutto nel pentolino e scalda a fuoco moderato, mescolando senza interruzioni anche sul fondo e lungo i bordi. Quando la crema si sarà ben addensata e inizierà a sobbollire dolcemente, cuoci ancora per circa 1 minuto, mescolando. Togli dal fuoco. La crema deve essere densa e liscia; non filtrarla e non scartare alcuna parte del composto.

Mescola la confettura con un cucchiaio per renderla facile da stendere. Distribuisci tutti i 100 g sul guscio cotto e intiepidito, formando uno strato uniforme fino ai bordi. Non aggiungere frutta fresca né banana. Lascia la crostata nello stampo, che sosterrà i bordi durante l'aggiunta della crema.

Trasferisci la crema ancora tiepida sulla confettura, raschiando accuratamente il pentolino e la frusta. Livella con una spatola, senza mescolare gli strati, e cospargi con tutto il cocco grattugiato. Lascia riposare per circa 30 minuti, finché non sprigionerà più vapore, poi metti in frigorifero per almeno 3 ore e 30 minuti. Quando la superficie si sarà raffreddata, copri la crostata senza che la copertura la tocchi. Prima del taglio la crema deve essere completamente fredda e stabile; se necessario prolunga il riposo in frigorifero.

Sforma con cautela la crostata fredda e tagliala in otto porzioni con un coltello affilato, pulendo la lama tra un taglio e l'altro. Servi senza accompagnamenti. Conserva la crostata rimasta coperta in frigorifero e consumala entro 2 giorni.