Mustikkapiirakka — crostata finlandese di mirtilli e panna acida

Togli dal frigorifero il burro, entrambe le uova e la panna acida circa 30 minuti prima di mescolare. Il burro deve cedere premendolo con un dito, ma non essere liquido. Lascia i mirtilli nel freezer fino alla farcitura. Preriscalda il forno a 180°C statico. Prepara uno stampo basso di metallo per crostate, di 24 cm di diametro e circa 3 cm di altezza. Imburra fondo e lati con tutti i 5 g di burro destinati allo stampo; tieni i restanti 125 g per l'impasto.

Lavora 125 g di burro morbido con 75 g di zucchero per circa 2–3 minuti, finché schiarisce leggermente. Aggiungi l'uovo per l'impasto e mescola brevemente per amalgamare. Riunisci a parte tutta la farina, il lievito e il sale, quindi incorporali solo finché la farina asciutta scompare. L'impasto sarà morbido e leggermente appiccicoso. Distribuiscilo con una spatola e le dita su fondo e lati dello stampo, formando una base spessa circa 5–6 mm e un bordo alto circa 3 cm. Usa tutto l'impasto, senza spolverare con altra farina. Non precuocere la base separatamente.

Mescola in una ciotola la panna acida, l'uovo per il ripieno, 40 g di zucchero e tutto lo zucchero alla vaniglia, solo per ottenere una crema liscia, senza montarla. Togli i mirtilli dal freezer soltanto ora. Rivesti velocemente tutti i frutti ancora congelati con tutta la fecola e distribuiscili subito sulla base cruda. Trasferisci nello stampo anche la fecola rimasta nella ciotola. Versa uniformemente tutta la crema, lasciandola scendere tra i mirtilli. Non scongelare i frutti e non scolarli; il loro succo deve restare nel ripieno.

Metti subito la crostata poco sotto il centro del forno ben preriscaldato. Cuoci per circa 40–50 minuti. Il bordo deve essere dorato e cotto e il ripieno rassodato lungo i lati. Il centro può tremare delicatamente muovendo appena lo stampo, ma senza un'onda liquida. Se è ancora chiaramente liquido o la pasta del bordo appare umida e cruda, cuoci per altri circa 5–10 minuti. Se la superficie prende colore troppo rapidamente, coprila con alluminio appoggiato senza stringere; il ripieno deve rimanere chiaro, con striature viola di mirtilli.

Appoggia lo stampo su una gratella e lascia raffreddare completamente la crostata per circa 90 minuti. Se il centro è ancora caldo, aspetta di più; il ripieno si assesta raffreddandosi. Taglia solo quando è fredda e dividi tutta la crostata in 8 fette. Conserva nelle porzioni tutti i mirtilli, il loro succo e tutto il ripieno; eventuali residui di burro o pasta attaccati allo stampo restano fuori dalle porzioni.