Necci con ricotta – crespelle toscane di farina di castagne

Metti la ricotta in una ciotola e mescolala con tutto lo zucchero, lavorandola con un cucchiaio fino a ottenere una crema morbida. Usa ricotta pronta all'uso e densa, senza siero libero visibile, senza scolarla ulteriormente. Copri la ciotola e tienila in frigorifero fino al momento di farcire le crespelle. La crema basta per otto porzioni simili.

Setaccia la farina di castagne in una seconda ciotola e aggiungi tutto il sale. Versa gradualmente tutta l'acqua pesata, mescolando con una frusta finché i grumi scompaiono. La pastella deve essere liscia, fluida e un po' più densa di quella per crespelle molto sottili. Copri e lascia riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, affinché la farina assorba l'acqua. Mescola di nuovo accuratamente prima della cottura.

Prepara una padella antiaderente di 22–24 cm di diametro, una spatola larga e un piatto su cui farcire le crespelle. Pesa tutto l'olio in una ciotolina. Lo userai per ungere la padella con un velo sottilissimo usando un pennello in silicone prima di ogni crespella, distribuendo questa quantità fra tutte e otto. Scalda la padella a fuoco medio-basso.

Ungi leggermente la padella calda con una parte dell'olio. Mescola la pastella e prelevane circa un ottavo, più o meno 80 g. Versala al centro e inclina subito la padella per formare una crespella di circa 18–20 cm di diametro. Cuoci per 2–3 minuti a fuoco medio-basso, finché la superficie non è più liquida, i bordi iniziano a staccarsi leggermente e il fondo si dora a chiazze.

Infila una spatola larga sotto la crespella e girala delicatamente. Cuoci ancora per circa 2–3 minuti, finché la pastella è rappresa e compaiono chiazze dorate. La crespella deve mantenere la flessibilità necessaria per arrotolarla. Se scurisce rapidamente o diventa rigida, abbassa il fuoco. Trasferisci il neccio cotto su un piatto.

Distribuisci a striscia sulla crespella calda circa un ottavo della crema di ricotta, più o meno 48 g. Arrotolala senza stringere, racchiudendo il ripieno all'interno. Farcisci ogni neccio subito dopo la cottura, prima che si raffreddi e si irrigidisca. Puoi arrotolare la crespella precedente mentre la successiva cuoce sul primo lato.

Prepara allo stesso modo gli altri necci, mescolando ogni volta la pastella e ungendo la padella con un velo sottile di un'altra parte dell'olio pesato. Distribuisci tutta la pastella e tutta la crema fra le otto crespelle. Tieni la crema rimasta coperta in frigorifero e prelevane delle porzioni per farcire. La cottura di tutti e otto richiede di solito circa 40 minuti, a seconda della padella e della potenza del fornello.

Servi i necci appena arrotolati ancora caldi, due per porzione. È più pratico servirli man mano durante la cottura, in modo che il ripieno rimanga fresco e le crespelle morbide. Le quattro porzioni comprendono tutti e otto i rotolini con la crema preparata.