Profiteroles con gelato alla vaniglia e salsa tiepida al cioccolato

Scalda il forno a 200°C, statico, senza ventilazione. Rivesti una teglia grande con carta da forno, senza ungerla. Setaccia 75 g di farina. Sbatti le uova, pesane 125 g e dividi in 100 g iniziali e 25 g di riserva separati. Prepara una sac à poche con bocchetta liscia da circa 1½ cm oppure due cucchiai. Lascia il gelato nel congelatore fino alla farcitura dei bignè freddi.

Riunisci in un pentolino 125 g di acqua, il burro a pezzi, lo zucchero e il sale. Scalda finché il burro si scioglie completamente, poi porta a bollore senza cuocere a lungo. Togli dal fuoco, versa tutta la farina in una volta e mescola energicamente con un cucchiaio di legno finché non resta farina asciutta e il composto forma una palla omogenea. Non aggiungere altra acqua e non aggiungere farina.

Rimetti il pentolino su fuoco basso. Mescola e schiaccia il composto sul fondo per circa 1½–2 minuti, finché è compatto, si stacca dalle pareti e lascia una pellicola sottile sul fondo. Non bruciarlo. Trasferisci tutto in una ciotola e allargalo un poco sulle pareti. Lascia per circa 5–8 minuti, mescolando una o due volte, finché smette di emettere molto vapore; non aggiungiamo uova al composto molto caldo.

Aggiungi al composto intiepidito i 100 g di uova pesate in tre o quattro riprese, mescolando ogni volta energicamente con un cucchiaio oppure con lo sbattitore a bassa velocità. L'iniziale separazione è normale; prima dell'aggiunta successiva il composto deve tornare omogeneo. Non versare tutto insieme e non aggiungere ancora l'intera riserva.

Solleva la spatola: il composto deve essere liscio, lucido e scendere lentamente a nastro largo, lasciando sulla spatola un triangolo morbido a forma di V. Se è troppo sodo, aggiungi l'uovo tenuto da parte in dosi di circa 5 g, mescolando bene. Fermati quando mantiene un mucchietto ma si può spremere dalla sac à poche; non devono necessariamente entrare tutti i 25 g. Metti la riserva inutilizzata in frigorifero e usala il giorno stesso per un altro piatto completamente cotto. Non si usa per spennellare i bignè.

Trasferisci tutto il composto pronto nella sac à poche oppure distribuiscilo con due cucchiai. Forma 12 mucchietti il più possibile uguali, di circa 4–4½ cm di diametro, lasciando circa 5 cm di spazio. Usa tutta la pasta della ciotola e della sac à poche, distribuendo l'ultima parte fra i mucchietti. Appiattisci delicatamente le punte con il dorso di un cucchiaino. Non spennellare con uovo e non aggiungere craquelin o zucchero.

Cuoci sul ripiano centrale per 15 minuti a 200°C, poi abbassa a 170°C e prosegui per circa 20–25 minuti. Durante questo tempo non aprire lo sportello. I bignè devono essere gonfi, di colore bruno dorato ben evidente, con lati asciutti e rigidi, non pallidi e morbidi. Sfornarli troppo presto favorisce il cedimento. Non passare al grill o alla ventilazione.

Dopo la cottura pratica un piccolo foro sul lato di ogni bignè con un coltellino sottile, tenendo con cautela il dolcetto caldo. Rimetti la teglia nel forno spento per circa 10 minuti con lo sportello leggermente socchiuso, per far uscire il vapore. Poi trasferisci i bignè su una gratella per circa 30 minuti, finché sono completamente freddi. L'interno deve essere cavo, con pareti senza composto crudo e colloso. Non coprire i bignè caldi.

Trita finemente 120 g di cioccolato e mettilo in una ciotola. Scalda 150 g di latte finché emette vapore e compaiono piccole bolle sul bordo, poi versalo tutto sul cioccolato. Aspetta circa un minuto e mescola dal centro fino a ottenere una salsa liscia e fluida. Lascia per circa 5–10 minuti: deve essere tiepida, senza emettere molto vapore. Non aggiungere panna, burro o acqua. Se si addensa, scaldala molto dolcemente mescolando.

Poco prima di servire taglia tutti i bignè freddi orizzontalmente e conserva ogni coperchio. Togli il gelato dal congelatore per qualche minuto, solo per poterlo porzionare, senza farlo sciogliere. Dividi tutti i 360 g in 12 porzioni da 30 g e mettile nelle metà inferiori, poi copri con i coperchi. Non scavare e non gettare le pareti commestibili. Non lasciare i bignè farciti al caldo e non metterli in forno.

Disponi 2 bignè farciti su ciascuno dei 6 piattini. Distribuisci tutta la salsa tiepida fra le porzioni, raccogliendola dalla ciotola; una parte può colare sul piattino e fa anch'essa parte del dolce. Servi subito, prima che il gelato inizi a sciogliersi visibilmente. Non aggiungere panna montata, zucchero a velo, frutta, frutta a guscio o altro cioccolato.

Puoi conservare i bignè vuoti e freddi ben chiusi in un luogo asciutto fino al giorno successivo; prima di usarli, ravvivali per circa 5–8 minuti a 160°C e falli raffreddare di nuovo completamente. Conserva la salsa coperta in frigorifero fino a 2 giorni, scaldandola dolcemente solo prima di servire. Tieni il gelato nel congelatore secondo la confezione; non ricongelarlo se si è scongelato. Non preparare in anticipo le porzioni finite: assembla solo quelle che servirai subito.