Tartufi di cioccolato — morbide praline di ganache ricoperte di cacao

Tira fuori i 20 g di burro circa mezz'ora prima di usarli, perché si ammorbidiscano, e tagliali a pezzetti. Trita il cioccolato molto finemente, raccogliendo tutte le scaglie in una ciotola asciutta. Prepara una spatola e un recipiente basso di circa 15 × 20 cm per raffreddare la massa. Non aggiungere vaniglia, sale, liquore o zucchero. Tutta la ganache pesata servirà poi per i ventiquattro tartufi.

Versa tutti i 120 g di panna liquida in un pentolino. Scalda a fuoco basso, mescolando, finché sarà ben calda, inizierà a emettere vapore e compariranno le prime bollicine lungo il bordo. Togli subito dal fuoco; non farla bollire a lungo e non ridurla intenzionalmente. Non aggiungere latte o acqua e non montare la panna. Versala subito, ancora calda, su tutto il cioccolato tritato.

Lascia il cioccolato coperto di panna per circa 2 minuti, poi mescola con una spatola descrivendo piccoli cerchi dal centro verso i bordi, fino a ottenere una massa liscia e lucida. Non sbattere con la frusta e non incorporare schiuma. Se rimangono pezzetti duri, appoggia brevemente la ciotola sopra acqua che emette un leggero vapore, senza che il fondo tocchi il liquido, e mescola finché scompaiono. Togli la ciotola; non aggiungere altro cioccolato o panna.

Quando la ganache smette di emettere vapore, ma resta fluida e leggermente tiepida, aggiungi tutti i 20 g di burro morbido. Mescola con la spatola finché scompaiono i pezzetti e le striature grasse. Non aspettare che la massa indurisca in frigorifero prima di aggiungere il burro. Raccogli il cioccolato dalle pareti e distribuisci tutto nel recipiente basso preparato, in uno strato di circa 1 cm. Non ungere il recipiente.

Lascia raffreddare il recipiente per circa 20–30 minuti, finché la massa non sarà più tiepida. Copri la superficie con pellicola alimentare a contatto con la ganache e metti in frigorifero per almeno 4 ore. La massa deve rassodarsi bene ed essere prelevabile con un cucchiaino. Puoi lasciarla in frigorifero fino al giorno successivo. Non congelarla per abbreviare i tempi e non formare palline se il centro è ancora liquido.

Prepara un vassoio con carta da forno. Con un cucchiaino dividi la ganache fredda in ventiquattro porzioni simili, di circa 14 g, raccogliendo tutta la massa dalle pareti e dal fondo. Se è molto dura, aspetta qualche minuto finché il cucchiaino riesce a penetrarla. Non aggiungere acqua o cacao all'interno e non tenere da parte una porzione di prova. Disponi le porzioni sul vassoio; non devono ancora essere rotonde.

Arrotonda le porzioni con movimenti brevi tra le mani fresche e completamente asciutte, ottenendo palline di circa 3 cm di diametro. Non scaldarle a lungo tra le mani; una forma leggermente irregolare va bene per i tartufi casalinghi. Se la massa si ammorbidisce molto e si attacca alle mani, rimetti le porzioni in frigorifero per circa 10 minuti, poi riprendi. Non ungere le mani e non aggiungere farina o zucchero.

Setaccia tutti i 30 g di cacao naturale in una ciotolina larga. Aggiungi poche palline alla volta e falle rotolare delicatamente con un cucchiaino, fino a ricoprirle con uno strato sottile e uniforme. Sollevale scuotendo leggermente la polvere libera sopra la ciotolina. Ripeti con tutta la preparazione. Conserva il cacao avanzato separatamente per un altro uso; non versarlo nella ganache, nel contenitore o sui piattini con le porzioni pronte.

Disponi tutti i tartufi ricoperti in un solo strato su un vassoio ben pulito o in un contenitore e metti in frigorifero per circa 30 minuti, perché tornino compatti dopo la formatura. Non ricoprirli di cioccolato e non aggiungere decorazioni. Dopo il raffreddamento chiudi il contenitore; puoi interporre carta tra gli strati successivi. Il cacao in superficie può scurirsi leggermente nel tempo per l'umidità della ganache.

Suddividi i ventiquattro tartufi in dodici porzioni da due pezzi. Tira fuori dal frigorifero solo le porzioni necessarie circa 10–15 minuti prima di mangiarle, così la ganache si ammorbidirà leggermente; non lasciare tutta la preparazione per molte ore al caldo. Conserva il resto in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 4 giorni. Servi senza salsa né altro cacao. La polvere avanzata dalla copertura non fa parte delle porzioni servite.