Torta della nonna — crostata con crema al limone e vaniglia e pinoli

Pesa l’uovo senza guscio e, separatamente, i tuorli senza albumi. Grattugia solo la parte gialla del limone lavato: servono 4 g, di cui 2 g per la frolla e altrettanti per la crema. Dai 510 g di latte metti da parte 10 g per spennellare la superficie e conservali in frigorifero. Dividi i restanti 500 g in 50 g di latte freddo e 450 g da scaldare.

Unisci tutti i 300 g di farina ai 150 g di burro freddo, sfregando con le dita fino a ottenere briciole fini. Aggiungi 100 g di zucchero, 2 g di sale e 2 g di scorza grattugiata. Versa tutti i 50 g di uovo sbattuto e amalgama rapidamente in un impasto omogeneo. Non lavorare a lungo né aggiungere acqua; raccogli anche tutte le briciole dalla ciotola.

Dividi tutto l’impasto, circa 604 g, in 360 g per il fondo con il bordo e 244 g per il coperchio. Appiattisci ogni porzione, avvolgile separatamente e mettile in frigorifero per circa 45 minuti. Intanto cuoci e raffredda la crema. La frolla deve essere compatta e fredda, ma prima di stenderla deve potersi piegare leggermente senza sbriciolarsi.

In una ciotola mescola subito tutti i 60 g di tuorli con gli 80 g di zucchero per la crema. Aggiungi 40 g di amido di mais e i 50 g di latte freddo messi da parte. Lavora con una frusta fino a ottenere un composto liscio senza grumi asciutti, raccogliendo bene gli ingredienti dal fondo. Non lasciare i tuorli semplicemente coperti di zucchero mentre scaldi il latte.

Scalda 450 g di latte con 8 g di zucchero vanigliato e i restanti 2 g di scorza finché comincia a fare vapore. Versa gradualmente sui tuorli, mescolando sempre, poi rimetti tutto nel pentolino. Cuoci a fuoco basso o medio passando la frusta sul fondo. Quando la crema si addensa molto e compaiono le prime bolle, mescola ancora per circa un minuto e togli dal fuoco.

Trasferisci tutta la crema in un recipiente largo e poco profondo, raschiando il pentolino. Copri la superficie con pellicola alimentare a contatto per evitare la pellicina. Dopo circa 10 minuti di raffreddamento iniziale, metti in frigorifero per circa 35 minuti o più, finché è fredda e densa. Questo tempo coincide con il riposo della frolla; non farcirla con crema tiepida.

Rivesti di carta forno uno stampo metallico dal diametro interno di 24 cm e alto almeno 3 cm, anche lungo il bordo. Stendi la porzione più grande fra fogli di carta in un disco di circa 32 cm, spesso circa 4 mm. Rivesti il fondo e il bordo fino a 3 cm di altezza. Premi tutti i ritagli nel bordo o nelle crepe e bucherella leggermente il fondo con una forchetta.

Mescola brevemente la crema fredda con la frusta, trasferiscila tutta sul fondo e livella. Stendi la porzione più piccola fra fogli di carta in un disco di circa 25 cm, sempre spesso circa 4 mm. Togli un foglio, trasferisci la sfoglia sopra la crema e stacca delicatamente l’altro. Se si rompe, unisci la crepa con le dita usando ogni pezzetto di pasta.

Unisci il coperchio al bordo ripiegando l’eccesso verso l’interno invece di buttarlo. Bucherella la superficie con la forchetta in più punti per far uscire il vapore. Spennella con tutti i 10 g di latte messi da parte, distribuisci 30 g di pinoli e premili leggermente. Metti in frigorifero per 15 minuti; intanto scalda il forno a 175°C in modalità statica.

Cuoci sul livello sotto quello centrale per circa 50–60 minuti. La superficie e il bordo devono diventare ben dorati e i pinoli leggermente coloriti. Se scuriscono troppo rapidamente, copri la torta con un foglio di alluminio appoggiato senza stringere e termina la cottura. Non sfornare la frolla ancora pallida solo perché i pinoli sono già dorati; la crema è stata cotta prima.

Appoggia lo stampo su una gratella e lascia raffreddare per circa 2 ore, finché la torta non è più tiepida. Poi mettila in frigorifero per almeno 2 ore per stabilizzare la crema prima del taglio. Non lasciarla sul piano di lavoro tutta la notte. Sformala soltanto quando è completamente fredda, sostenendo il fondo per non danneggiare il bordo friabile.

Setaccia leggermente lo zucchero a velo sulla torta fredda; i residui del setaccio e della carta non entrano nelle porzioni. Taglia tutta la torta in 12 fette, conservando tutto il bordo, la crema e i pinoli. Una porzione pesa indicativamente circa 100 g. Servi fredda e conserva la torta rimasta coperta in frigorifero fino a 2 giorni.