Torta di cialde con crema di nocciole e cioccolato — senza cottura

Togli il burro dal frigorifero circa 45–60 minuti prima, perché ceda facilmente alla pressione senza rilasciare grasso liquido. Controlla gli otto fogli di cialda di dimensioni simili, 200 g in tutto, e conservali all'asciutto. Prepara un tagliere grande e piatto o un vassoio, carta da forno e un secondo tagliere leggero per la pressione. Non rifilare né inumidire le cialde; tutti i bordi saranno serviti.

Versa tutti i 180 g di nocciole già tostate nel robot e tritale a brevi impulsi fino a ottenere briciole fini. Raccogli spesso quelle sulle pareti, così non resteranno pezzi grandi che ostacolerebbero la stesura. Fermati prima che si formi una pasta liquida. Non eliminare le sottili pellicine marroni né tenere da parte nocciole per decorare. Sono già tostate; in questa ricetta non le scaldiamo nuovamente.

Trita tutti i 180 g di cioccolato e mettili in una ciotola asciutta resistente al calore sopra una pentola d'acqua che emetta un leggero vapore. Il fondo non deve toccare l'acqua. Fai fondere mescolando per circa 4–5 minuti, togli la ciotola e asciugane il fondo. Lascia riposare per circa 10–15 minuti: il cioccolato deve restare fluido, ma non essere più caldo, per non sciogliere il burro morbido. Non aggiungere acqua né latte.

Monta tutti i 160 g di burro morbido con i 50 g di zucchero a velo setacciato per circa 3–4 minuti, finché il composto sarà più chiaro e soffice. Ferma più volte lo sbattitore e raccogli il burro dalle fruste e dalle pareti della ciotola. Non aggiungere altro zucchero, panna né stabilizzante. Il burro deve mantenere una consistenza cremosa; se è liquido, non iniziare a montarlo.

Aggiungi il cioccolato fluido raffreddato al burro montato in tre riprese, mescolando a bassa velocità. Versa tutte le nocciole macinate e incorpora con una spatola. La crema deve risultare uniforme, morbida e spalmabile, con piccole particelle di nocciola. Se è troppo fluida, mettila in frigorifero per 5–10 minuti e mescola nuovamente; non raffreddarla fino a ottenere un blocco duro e non diluirla con liquidi.

Dividi indicativamente tutta la crema in sette parti uguali da circa 80 g. Appoggia la prima cialda sulla carta, sopra un tagliere piatto. Stendi una parte in uno strato sottile e uniforme, dal centro fino ai bordi, riempiendo anche le cavità del reticolo. Tieni fermo il foglio con il palmo piatto, senza piegarlo. Non riservare crema per la superficie, i lati o una glassa.

Copri la crema con la cialda successiva e premi leggermente su tutta la superficie. Ripeti fino a usare gli otto fogli e le sette parti di crema. Lascia l'ultima cialda asciutta in superficie. Raccogli con la spatola la crema fuoriuscita dai bordi e usala nello strato successivo, senza scartarla. Recupera bene anche quella nella ciotola. Disponi tutti i fogli nello stesso verso per formare un rettangolo regolare.

Copri il dolce con carta, appoggia sopra un tagliere piatto e leggero di circa 500 g, senza aggiungere oggetti pesanti, e metti in frigorifero. Dopo un'ora togli il tagliere, copri il dolce e lascia raffreddare per altre 3–5 ore, per un totale di 4–6 ore. Non premere in singoli punti, per non rompere le cialde e non far fuoriuscire il ripieno. La crema deve rassodarsi e gli strati aderire bene.

Togli il dolce dal frigorifero circa 10 minuti prima di tagliarlo, perché la crema non sia troppo dura. Con un coltello affilato a denti fini, senza premere con forza, dividi tutto il rettangolo in quattro strisce in un senso e quattro nell'altro. Otterrai sedici porzioni, bordi compresi. Non rifilare i lati per pareggiarli e non aggiungere decorazioni; il taglio deve mostrare otto cialde e sette strati di crema.

Servi piccoli pezzi senza salsa aggiuntiva né panna montata. Distribuisci con le porzioni le eventuali briciole commestibili rimaste sul tagliere. Chiudi il dolce avanzato in un contenitore ermetico e conservalo in frigorifero fino a 4 giorni dalla preparazione. Col tempo le cialde si ammorbidiscono un poco, quindi non promettiamo una croccantezza invariata. Togli soltanto le porzioni da servire e lasciale ammorbidire brevemente fuori dal frigorifero.