Tufahije – mele sciroppate con noci e panna montata

Lava le mele e sbucciale sottilmente. Partendo dal picciolo, scava con un cucchiaino o uno scavino una cavità di circa 3 cm di diametro, eliminando semi e parti dure del torsolo. Lascia circa 1 cm di polpa sul fondo e pareti spesse; non forare le mele da parte a parte. Spennella i frutti sbucciati e l’interno delle cavità con 5 ml di succo di limone. Scarta bucce e torsoli rimossi.

In una pentola di circa 20 cm di diametro che contenga le 4 mele in un solo strato, porta a bollore 500 ml di acqua con lo zucchero bianco, lo zucchero vanigliato e i 15 ml rimasti di succo di limone. Mescola per sciogliere lo zucchero e fai sobbollire dolcemente per 3 minuti. Sistema le mele con le aperture verso l’alto; lo sciroppo deve arrivare più o meno a metà altezza. Abbassa il fuoco e cuoci senza coperchio per circa 8–12 minuti a leggero bollore. Dopo circa 4–5 minuti gira con cura ogni mela usando due cucchiai, per scaldare anche la parte superiore. Controlla già dopo 8 minuti: un coltellino sottile deve entrare nella polpa con una leggera resistenza e i frutti devono restare interi. Togli le mele pronte una alla volta; se qualcuna è ancora dura, cuocila un poco più a lungo. Non aspettare che si spacchino o si disfino.

Solleva le mele con una schiumarola, lasciale sgocciolare e posale su un piatto grande con le aperture verso l’alto. Misura 45 ml di sciroppo caldo per il ripieno e 120 ml in un recipiente separato per servire. Scarta lo sciroppo rimasto. Mescola le noci finemente macinate con lo zucchero a velo e tutti i 45 ml di sciroppo prelevato, ottenendo una massa umida e compatta. Lascia raffreddare mele, ripieno e sciroppo da servire per circa 30 minuti, finché smettono di fumare e sono al massimo tiepidi.

Dividi tutto il ripieno fra le 4 mele. Mettilo nelle cavità con un cucchiaino e premi leggermente; con il resto forma una piccola cupola su ogni frutto, senza allargare le pareti. Trasferisci le mele in 4 coppette da dessert. Scarta il liquido rimasto sul piatto grande. Copri e metti in frigorifero per almeno 90 minuti, finché mele e ripieno sono completamente freddi anche al centro. Raffredda in frigorifero anche i 120 ml di sciroppo riservati. Prolunga il raffreddamento se necessario.

Subito prima di servire monta la panna fredda finché è soffice e mantiene punte morbide. Versa 30 ml di sciroppo freddo in ogni coppetta. Dividi tutta la panna montata fra le 4 mele, mettendola con un cucchiaio o una tasca da pasticciere sopra il ripieno di noci. Servi freddo, con 1 mela per porzione; non mettere la panna sui frutti caldi.