Xuixo – dolce fritto a strati con crema pasticcera

Mescola i tuorli con 60 g di zucchero e l’amido di mais fino a ottenere un composto liscio. Scalda il latte con la scorza quasi a bollore. Versalo poco alla volta sui tuorli, mescolando con la frusta, poi rimetti tutto nel pentolino. Cuoci a fuoco moderato mescolando sempre sul fondo, finché la crema si addensa e comincia a bollire piano; da quel momento mescola ancora per circa 30–60 secondi. Trasferisci tutta la crema in un recipiente basso e copri con pellicola a contatto. Falla intiepidire brevemente, poi mettila in frigorifero perché sia completamente fredda prima di farcire. Non filtrare la scorza fine. Pesare e mescolare richiede circa 10 minuti, scaldare e cuocere circa 10 minuti. La crema si raffredda durante il resto del lavoro.

Sciogli il lievito in 100 g d’acqua tiepida, non calda. Unisci tutta la farina per pane e impasta brevemente in una palla compatta. Mettila in una ciotola e coprine la superficie con 170 g di farina bianca, tenendo da parte i restanti 10 g per spolverare. Copri e lascia per circa 1 ora, finché il preimpasto cresce chiaramente e lo strato di farina si screpola. La preparazione richiede circa 15 minuti. In una cucina fredda, la lievitazione può richiedere più tempo.

Al preimpasto e alla farina che lo copre aggiungi i restanti 100 g d’acqua, 12 g di zucchero, sale e succo di limone. Impasta per circa 10–15 minuti, fino a ottenere una pasta elastica e il più possibile liscia. Non aggiungere ancora il burro. Appiattisci, copri e raffredda in frigorifero per 30 minuti. Questa fase comprende circa 15 minuti di lavoro e mezz’ora di raffreddamento.

Fra fogli di carta forno appiattisci tutti i 50 g di burro in un quadrato di circa 10 cm di lato. Deve rimanere freddo, ma cedere alla pressione del mattarello. Stendi l’impasto freddo a croce, con il centro un po’ più spesso e quattro bracci. Metti il burro al centro, ripiega i bracci sopra e sigilla le giunture, racchiudendolo. Per spolverare usa con parsimonia soltanto i 10 g di farina tenuti da parte.

Stendi delicatamente il pacchetto in un rettangolo di circa 40 × 20 cm e piegalo a metà. Copri e metti in frigorifero per 20 minuti. Ruota l’impasto di 90°, stendilo in un rettangolo simile, piega a metà e raffredda ancora per 20 minuti. Ripeti un’ultima volta stesura e piega, poi raffredda per altri 20 minuti: esegui in tutto 3 pieghe a metà e 3 pause in frigorifero. Se il burro si ammorbidisce o comincia a uscire dalla pasta, fermati e prolunga il raffreddamento. Racchiudere il burro e fare le tre serie di stesura richiede circa 30 minuti di lavoro, oltre alle tre pause di 20 minuti.

Dopo l’ultimo raffreddamento stendi la pasta in un rettangolo di circa 24 × 30 cm e circa 8 mm di spessore. Dividi in 12 pezzi quasi quadrati, di circa 8 × 7,5 cm. Usa tutti i ritagli in queste porzioni. Con i 5 g d’olio pesati ungi leggermente piano, mattarello e mani. Disponi ogni pezzo a rombo e allungalo delicatamente col mattarello sulla diagonale fino a circa 22–25 cm di lunghezza e circa 3–4 mm di spessore. Mescola brevemente la crema fredda e distribuiscila tutta fra i 12 pezzi, di solito circa 40 g ciascuno. Disponila in una striscia allungata, ripiega le estremità laterali verso il centro e arrotola un dolce lungo circa 10–12 cm. Sigilla bene le estremità e posa con la giuntura sotto su carta forno. Non tenere crema in eccesso fuori da questa preparazione. La formatura richiede circa 20 minuti.

Copri i dolci senza stringere e lascia per circa 60–90 minuti in un luogo moderatamente caldo, finché sono ben gonfi, quasi raddoppiati e tremano leggermente muovendo il supporto. Non metterli su un termosifone caldo né in un forno molto caldo, per non sciogliere il burro fra gli strati. Il piano dei tempi considera 90 minuti; in una stanza più fresca, segui anche l’aspetto dell’impasto.

Versa 900 g d’olio in un pentolino alto di circa 20 cm di diametro, in uno strato di circa 3 cm. Scalda per circa 5 minuti a fuoco moderato. Cala il primo dolce su una schiumarola: piccole bolle costanti devono circondarlo, senza che scurisca subito. Friggi 2 pezzi alla volta, girandoli piano, di solito per circa 4–5 minuti a tornata, fino a doratura uniforme e cottura anche fra gli strati. Se scuriscono presto, abbassa il fuoco. Lascia scolare sopra il pentolino, poi su carta da cucina. Ancora tiepidi, passali nei 60 g di zucchero tenuti da parte. Prevedi circa 35 minuti per sei tornate e brevi pause, oltre a 5 minuti per scaldare l’olio. Raffredda per circa 30 minuti, di più se la crema è ancora calda. Servi un dolce a testa. Calcola circa 6 ore e 50 minuti: 90 minuti di lavoro, 50 minuti di riscaldamento e frittura e 4 ore e 30 minuti separati di raffreddamento e lievitazione. La crema si raffredda mentre prepari l’impasto.