Arroz al horno — riso al forno con costine e sanguinaccio

Prepara una pirofila bassa con diametro interno di circa 32 cm e altezza di 5–6 cm. Taglia le patate a fette spesse circa 5 mm. Trita finemente 200 g di pomodori e taglia a fette i restanti 100 g. Dalla testa d'aglio togli solo le bucce esterne staccate e taglia via una fettina sottile della sommità per scoprire gli spicchi; non dividere la testa. Taglia la morcilla in quattro pezzi spessi. Ceci e morcilla devono essere già cotti, non crudi.

Scalda 20 ml di olio d'oliva in una pentola larga a fuoco medio-alto. Asciuga le costine, condiscile con 2 g di sale e il pepe e rosolale per 8–10 minuti, girandole. Versa 500 ml di brodo, stacca il fondo di cottura con una spatola, copri e brasa dolcemente per circa 50–60 minuti. Aggiungi la testa d'aglio negli ultimi 20 minuti. La carne deve essere decisamente tenera e cedere facilmente alla forchetta; se è ancora dura, prolunga la brasatura di circa 15 minuti. Non scolare né il grasso né i succhi.

Durante la brasatura della carne, scalda i restanti 20 ml di olio d'oliva in una padella grande. Rosola le patate in un unico strato per circa 6–8 minuti, girandole a metà cottura, finché sono leggermente dorate e cominciano ad ammorbidirsi. Trasferiscile su un piatto senza scolarle su carta assorbente. Aggiungi nella stessa padella i 200 g di pomodori tritati e cuoci per 7–8 minuti, mescolando, finché gran parte del succo acquoso evapora e si forma un sugo denso. Conserva tutto l'olio e i succhi per il piatto.

Scalda il forno a 220°C, statico. Trasferisci con cura le costine tenere e l'aglio su un piatto. Versa tutto il liquido della pentola, compresi il grasso e i succhi della carne, in una caraffa graduata e aggiungi brodo nuovo fino a ottenere 750 ml di liquido totali per 300 g di riso Bomba secco. Non sono altri 750 ml oltre al liquido di brasatura. Versa in un pentolino, aggiungi lo zafferano e scalda quasi fino al bollore. Assaggia e, se serve, condisci con una parte dei restanti 3 g di sale, tenendo conto della sapidità del sanguinaccio. Tieni il brodo restante in caldo come riserva.

Versa il riso secco nella padella con i pomodori e mescola a fuoco medio per circa un minuto. Togli dal fuoco, aggiungi la paprica macinata e i ceci scolati e mescola. Trasferisci tutto nella pirofila, distribuendo il riso in uno strato uniforme abbastanza sottile. Versa i 750 ml misurati di liquido caldo e distribuisci gli ingredienti una sola volta. Disponi in superficie le costine, i quattro pezzi di morcilla già cotta, le patate e le fette di pomodoro; trasferisci anche i succhi e l'olio dai piatti. Metti l'aglio al centro con gli spicchi scoperti verso l'alto.

Metti subito nel forno già caldo sul ripiano centrale e cuoci senza coprire per circa 25–30 minuti. Non mescolare il riso durante la cottura. Alla fine i chicchi devono essere teneri ma mantenere la forma, senza liquido libero sul fondo. Il sanguinaccio deve essere caldo all'interno e le patate morbide e dorate. Se il riso è ancora un po' duro ma non c'è più liquido, versa lungo i bordi 50–100 ml di brodo caldo dalla riserva, copri con alluminio senza stringere e cuoci per altri 5 minuti circa.

Dopo aver sfornato, lascia riposare per circa 5 minuti. Dividi tutto il piatto in quattro porzioni, distribuendo la carne, un pezzo di morcilla per porzione e le verdure. Spremi gli spicchi morbidi dalla testa d'aglio cotta e servili con il riso; le bucce e la base dell'aglio, così come le ossa delle costine, non si mangiano. Il riso deve essere umido ma sgranato, senza brodo avanzato da scolare.