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Arroz con costra – riso con carne sotto una crosta d'uovo
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/arroz-con-costra-riso-con-carne-sotto-una-crosta-duovo
Informazioni sulla ricetta
L'arroz con costra è un piatto di riso spagnolo legato alla parte meridionale della regione di Alicante, riconoscibile per lo strato d'uovo dorato e leggermente gonfio. In questa versione casalinga, il riso cuoce con bocconcini di sovracoscia di pollo, pomodoro e zafferano, insaporiti da due salsicce fresche di maiale: una bianca e una rossa alla paprika. Verso la fine, il tutto viene coperto con uova sbattute al prezzemolo e ultimato in forno. Basta una larga padella metallica con manico resistente al forno, adatta sia ai fornelli sia al forno. Non occorrono una speciale casseruola di terracotta né una costrera. Tutta l'acqua pesata, i succhi della carne e del pomodoro e il grasso restano nel piatto, da dividere in sei porzioni dopo un breve riposo.
Ingredienti
Per 6 porzioni
300 g di riso bianco a chicco tondo per piatti di riso spagnoli
400 g di carne di sovracoscia di pollo senza pelle né ossa
200 g di salsiccia bianca fresca e cruda di maiale tipo longaniza blanca
100 g di salsiccia fresca e cruda di maiale alla paprika tipo longaniza roja, non chorizo stagionato
200 g di pomodoro maturo con buccia e semi, senza picciolo
750 g di acqua
6 uova M (circa 300 g senza guscio)
40 g di olio extravergine d'oliva
10 g di aglio sbucciato
8 g di sale (6 g per il riso con carne e 2 g per le uova)
0,2 g di stimmi di zafferano
5 g di prezzemolo fresco
Passaggi
Prepara una larga padella metallica di circa 30 cm di diametro e almeno 5 cm di profondità, adatta sia ai fornelli sia al forno. Controlla anche la resistenza al calore del manico. Scalda il forno a 180°C, in modalità statica. Taglia il pollo a pezzi di 2–3 cm ed entrambe le salsicce a pezzi di circa 2 cm, lasciando i budelli commestibili. Trita finemente il pomodoro con buccia e semi, conservando tutto il succo. Trita separatamente aglio e prezzemolo. Pesa l'acqua e dividi il sale secondo la lista degli ingredienti.
Scalda tutti i 40 g di olio nella padella a fuoco medio. Aggiungi la salsiccia bianca e quella rossa, disponendo i pezzi in un solo strato. Rosola per circa 5–6 minuti, girandoli, finché saranno leggermente dorati. Trasferiscili con un cucchiaio su un piatto; cuoceranno ancora insieme al riso e poi in forno. Conserva tutto il grasso nella padella e tutti i succhi che si raccolgono nel piatto.
Metti il pollo nella stessa padella e rosolalo per 6–8 minuti, girando i pezzi. Aggiungi l'aglio, mescola per circa 30 secondi, poi unisci tutto il pomodoro tritato con il suo succo. Cuoci ancora per 4–5 minuti, finché il pomodoro si ammorbidisce e forma una base di sugo più densa. Stacca i residui dorati dal fondo, senza eliminare grasso né succo. La rosolatura è soltanto la prima fase della cottura della carne.
Generato dall’IA Sbriciola gli stimmi di zafferano tra le dita e aggiungili nella padella insieme a 6 g di sale. Versa tutta l'acqua pesata. Porta a leggero bollore, copri e cuoci a fuoco basso per 10 minuti. Il coperchio limiterà l'evaporazione prima di aggiungere il riso. Conserva tutto il liquido nel recipiente, senza filtrarlo, sgrassarlo né aggiungere altro brodo.
Togli il coperchio e versa tutto il riso secco, senza averlo prima sciacquato o precotto. Distribuiscilo uniformemente tra i pezzi di carne, poi non mescolare più. Cuoci senza coperchio per 8 minuti a fuoco moderato, in modo che il liquido sobbolla su tutta la superficie. Il riso deve rimanere ancora decisamente poco cotto; finirà di cuocere in forno. Disponi sopra entrambe le salsicce e versa tutti i succhi conservati nel piatto. Non eliminare il liquido rimasto.
Generato dall’IA Verso la fine della cottura del riso, rompi tutte le uova in una ciotola. Aggiungi i restanti 2 g di sale e tutto il prezzemolo tritato. Sbatti con la frusta finché tuorli e albumi si saranno amalgamati e sulla superficie comparirà una leggera schiuma. Non separare gli albumi e non montarli a neve ferma. Togli la padella dal fuoco e versa subito tutto il composto d'uova, coprendo uniformemente il riso caldo, la carne e le salsicce. Non mescolare le uova con il riso.
Generato dall’IA Metti con attenzione la padella senza coperchio sul ripiano centrale del forno già caldo. Cuoci per circa 15–20 minuti, finché lo strato d'uovo si sarà rassodato, leggermente gonfiato e dorato e il riso sarà cotto. Controlla vicino al bordo che non rimangano un cuore duro nel chicco né uovo liquido. Se il riso richiede più tempo, copri senza stringere la superficie dorata con alluminio e cuoci ancora per qualche minuto. Il pollo e le salsicce crude devono essere completamente cotti prima di servire; se necessario, prolunga la cottura in forno.
Dopo averla sfornata, appoggia la padella su un sottopentola e lascia riposare il piatto per 5 minuti senza coperchio. Fai attenzione al manico caldo. Dividi tutto in sei porzioni, prendendo riso con carne e un pezzo di crosta d'uovo. Servi subito, senza altri ingredienti. Distribuisci rapidamente gli avanzi in contenitori poco profondi e mettili in frigorifero entro un'ora; consumali entro 24 ore e riscaldali al massimo una volta, finché tutta la porzione sarà calda.
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